La cucina toscana è stata sempre ricca di avanzi e cibi realizzati con ingredienti “poveri”, atti a sostenere la fatica del duro lavoro quotidiano

Sicuramente qualcuno di voi si sarà fatto l’idea che la tavola toscana sia sempre stata ricca di carni saporite, pastasciutte ben condite e sughi robusti. Non è così, perché la nostra cucina è stata si sempre ricca di pietanze ma perlopiù realizzate con gli avanzi e quel che si poteva trovare di giorno in giorno in dispensa. A questo modo prettamente contadino di recuperare gli avanzi si aggiungevano i prodotti dell’orto, quelli raccolti nel bosco e qualche dono che i piccoli pollai e le aie dei nostri contadini potevano riservare alla tavola, con estrema parsimonia. Tutti gli ingredienti erano sempre dosati con estrema semplicità e frugalità, a causa delle frequenti condizioni di miseria, aggravate da carestie, guerre ed epidemie.

Ciotola di Ribollita toscana
Ciotola di Ribollita toscana – Photo credits tracy benjamin

Il medioevo e la tavola toscana

L’alimentazione era ricca in cereali, legumi, erbe e verdure fresche e contrariamente a quanto si crede era anche povera di carni e grassi animali

Nel Medioevo la tavola toscana delle genti di estrazione sociale elevata era ricca in cereali, legumi, vino (prodotto in casa e raramente di qualità), frutta secca e tutte quelle verdure fresche note al tempo (quindi niente pomodori nè patate nè mais) concesse dal clima e dalla stagione e, soprattutto, scampate alle carestie che si succedevano spesso al tempo. A Firenze si teneva il più grande mercato cerealicolo della regione: si vendevano segale, fave, miglio e panico. Il grano a quel tempo era alimento così diffuso che venivano pagati in pane e vino i braccianti e gli artigiani ma nelle campagne erano più diffuse altre farine meno “nobili” come la segale, il farro o la farina di castagne nelle zone boschive di montagna. Con farina di grano e vino di scarsa qualità si faceva il famoso “panebbere”, arrivato fino ai giorni nostri. Bisogna poi tener conto dei quasi 100 giorni l’anno di “vigilia“, corrispondenti alle feste religiose per le quali era prescritto il digiuno oppure un tipo di pasto così frugale da rasentarlo.

I lavoranti e gli artigiani venivano pagati in “panebbere” nel medioevo: una “pappa” di vino e pane

Il vino come molti di noi lo conoscono era già diffuso ma a “gerarchia invertita”: bianchi delicati per palati nobili e raffinati; rossi corposi e robusti per contadini e lavoranti. Per avere una idea proviamo ad immaginare di quanta energia dovessero necessitare gli operai di secoli fa, addetti alla costruzione di grandi opere come i cantieri del Duomo o palazzi, ponti e castelli!

La carne ed il pesce tra Medioevo e Rinascimento

Sfatando un mito, la celebre bistecca alla fiorentina fece la sua comparsa piuttosto tardi. Diffusi erano invece i bolliti ed il lesso, riservati ai giorni di festa

Quanto alla ben nota Bistecca alla Fiorentina, ci dispiace sfatare un mito ma questa fece la sua comparsa assai tardi nelle tavole dei toscani, anche a causa della scarsa conservabilità degli ingredienti, che imponeva preparazioni dalle cotture più lunghe e sicure dal punto di vista alimentare. Se nel Rinascimento le poche carni circolanti nelle tavole della nobiltà erano perlopiù ovine, suine e volatili ed il manzo veniva considerata una benedizione domenicale; tra i meno abbienti erano assai diffusi i pesci di fiume e di lago: tinche, trote, lasche, persici ed altri piccoli pesci da fare in zuppe e minestre, tutto accompagnato sempre da legumi e cereali, tra cui la onnipresente ed invernale castagna, da sempre regina delle tavole contadine. La carne, in particolare gli avanzi, le interiora e le parti meno nobili dell’animale, venivano in larga parte usati per stufati, brodi e bolliti. Il bollito stesso poi era considerato un lusso, consumato quasi esclusivamente nei giorni di festa.

Spezie e condimenti nella cucina toscana

I toscani scoprirono tardi anche i pomodori e le patate, all’inizio assai poco amati perché “stranieri”, come dimostra il racconto dei coltivatori di Cetica con la loro iniziale diffidenza. I fagioli ed il mais invece trovarono subito un posto importante nelle cucine. Quanto alle spezie ed i condimenti però la Toscana spiccò sempre per qualità degli ingredienti e creatività: lo zafferano era una spezia così raffinata e ricercata che molte cittadine si arricchirono grazie ad esso, prima tra tutte San Gimignano. L’olio fu invece da sempre un ingrediente prezioso, che sostituì presto i grassi animali in molte tavole contadine, assieme alle erbe fresche dell’orto.

Una cucina atta a sostenere le fatiche del lavoro

Con pochi ingredienti, in genere coltivati nell’orto o prodotti in casa si dovevano realizzare piatti sostanziosi, atti a sostenere le fatiche del lavoro

La cucina delle famiglie contadine era però ricca di piatti sostanziosi, adatti a riparare il corpo dalle fatiche del lavoro: l’acquacotta, la scottiglia, la polenta di castagne “pattona”, la ribollita, la cipollata, le varie pappe con gli odori dell’orto. Era assai diffuso anche l’acquisto degli avanzi della lavorazione della carne, un insieme chiamato dalle massaie toscane malacarne“. Solo in tempi recenti si diffusero largamente i salumi, protagonisti spesso di una frugale cena dalle 18.00 alle 19.30 al massimo e consumati spesso con grande parsimonia in quanto assai costosi anche per chi aveva la fortuna di macellare in proprio un maiale. Ricca anche la tradizione della pasta fatta in casa: quelle che venivano realizzate erano paste sostanziose, spesso senza uovo, che non sempre era reperibile, come i deliziosi pici. Consideriamo anche che formaggi oggi pregiatissimi come la ricotta di pecora o il pecorino erano un tempo l’unica variante ad una dieta poverissima per le famiglie di pastori, che da questi alimenti traevano le proteine ed i grassi “buoni” per affrontare dure giornate di lavoro e che assai spesso erano usati come “merce di scambio” con altri alimenti durante i lunghi viaggi di transumanza.

Pecorino toscano e baccelli freschi
Pecorino toscano e baccelli freschi – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

I toscani: restii ai cambiamenti in fatto di cibo

I toscani furono restii a recepire le innovazioni della società dei consumi. Per questo motivo ancora è diffusa l’abitudine di avere un proprio orto, i propri olivi e le viti, la propria aia con animali da cortile

Le antiche abitudini toscane si mantennero sostanzialmente stabili per secoli. Nel tempo si ampliò l’uso di alcuni ingredienti ma questi rimasero più o meno gli stessi fino alla seconda metà del 1900, quando il boom economico cambiò un bel po’ le abitudini della popolazione. Agli alimentari, ai macellai, ai droghieri ed ai mercati si sostituirono i supermarket. Alle cantine, ai ghiacciaioli ed alle soffitte si sostituirono i frigoriferi. Ai camini ed alla cenere, i forni ed i microonde ed i tanti venditori ambulanti che prima si potevano incontrare ad ogni angolo della strada, furono spazzati via in tronco dalle nuove regole di igiene. Nei paesi e nelle città le friggitorie, le latterie e le fiaschetterie pian piano chiusero i battenti mentre a poco a poco dei vecchi “appalti” che vendevano pane, vino, saponi e tabacchi, restò assai poco.

La polenta, tipico piatto povero e spesso consumata "in bianco", solo oggi viene arricchita con ragù di carne
La polenta, tipico piatto povero e spesso consumata “in bianco”, solo oggi viene arricchita con ragù di carne – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

“Il cibo è vita” e chi meglio di un toscano potrebbe concordare con questa affermazione?

Sopraggiunse di colpo l’era del conservato, del surgelato e poi quella del fast food. Però i toscani ancora una volta si dimostrarono assai restii a questi cambiamenti, palesando ancora una volta la voglia di conservare le proprie sane e gustose tradizioni, non solo in termini di alimenti ma anche di negozi dove acquistarli e di metodi di lavorazione, produzione e consumazione del cibo.

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Le zuppe di legumi erano e sono tutt'ora un alimento alla base della cucina toscana
Le zuppe di legumi erano e sono tutt’ora un alimento alla base della cucina toscana – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0
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