Questa estate ci siamo divertiti a scoprire alcune delle più note tradizioni gastronomiche del Casentino. Tra queste non poteva mancare di certo l’itinerario alla scoperta dei tortelli di patate, tradizione estesa peraltro a tutta la fascia Appenninica tra Toscana ed Emilia Romagna. Proprio durante questo viaggio ci siamo imbattuti in uno dei prodotti più rinomati di tutta la vallata casentinese, la patata rossa di Cetica.

L’occasione per scoprire meglio questa particolare varietà di patata rossa è stata la tradizionale Sagra del Tortello a Cetica, un luogo immerso nei climi freschi del Pratomagno, in uno dei versanti più suggestivi del Casentino, situato a circa un’ora di macchina da Arezzo.

Riconoscere la patata rossa di Cetica

Importato dalla Francia nel 1800 il seme di patata ha trovato qui a Cetica un ottimo terreno in cui produrre una varietà tutta particolare

La “rossa di Cetica”, ottima sia per le sue qualità nutrizionali che per la resa in cucina, si riconosce dalle altre varietà di patata rossa principalmente per due elementi: la pezzatura varia ma dalla forma rotondo-ovale ed i suoi caratteristici occhi fondi ovvero quei profondi buchi che si possono scorgere sulla buccia sottilissima, che a detta dei coltivatori di Cetica sarebbero tipici delle sole varietà antiche di patata. La polpa è bianca come il latte, compatta e con sottili venature rossastre visibili soprattutto in corrispondenza dei germogli mentre la buccia è molto sottile e poichè è proprio qui che si trova la maggior parte di sostanze nutritive, sarebbe davvero un peccato eliminarla!

La bella storia della patata di Cetica

La patata Rossa di Cetica è così rinomata per la sua ridotta quantità di acqua. Proprio per questo si mantiene intatta e polposa in tutti i tipi di cottura: dai primi alle fritture!

La patata non può dirsi nativa del Casentino. Fu importata dalla Francia durante il 1800 ed a Cetica, nel comune di Castel San Niccolò, trovò un habitat ed un terreno ideale per sviluppare una varietà autoctona. Ci hanno raccontato i coltivatori che la patata di Cetica è così unica che una varietà lontanamente simile si trova oggi solo in Irlanda! Abbiamo poi scoperto che la patata fu però accolta dalle genti del Casentino con qualche iniziale diffidenza. Fu un Editto emanato dai Lorena a diffonderne la coltivazione, il cui scopo era quello di combattere le diffuse carestie che affliggevano questa zona di montagna. Ed infatti proprio a seguito della brutta epidemia di tifo del 1816, che portò con se anche molta penuria, la patata iniziò ad essere sempre più coltivata. I casentinesi cominciarono ad apprezzare la rossa di Cetica soprattutto per il suo sapore leggermente salino, così diverso da quello delle altre patate, che permetteva di consumarla anche senza condimento. Ed agli albori del 1900 la patata si diffuse sempre più, impiegata come merce di scambio con l’olio d’oliva ed altri generi alimentari nei mercati del Valdarno e venduta in tutta la vallata.

L'originale Patata Rossa di Cetica certificata dal Consorzio di tutela
L’originale Patata Rossa di Cetica certificata dal Consorzio di tutela – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La patata Rossa di Cetica ha rischiato l’estinzione. Grazie all’aiuto dei centri di ricerca universitaria toscani ed emiliani oggi è stata riportata alla luce la varietà originale

Abbandonata e riscoperta!

Per quanto la produzione si attesti appena sui 50 quintali l’anno, la patata rossa di Cetica si è sempre contraddistinta come una varietà molto resistente alle malattie degenerative causate dal mancato rinnovo dei semi. Però dal 1970 la varietà rossa era quasi scomparsa, sommersa dalle malattie assommatesi nel tempo e sostituita  nei mercati da varietà estere, più grosse e meno costose. A Cetica era rimasta solo la varietà bianca, caratterizzata dall’occhiatura molto fine e da una analoga buccia molto sottile. Fu solo alla fine degli anni ’90 che alcuni affezionati coltivatori, grazie anche all’aiuto dei ricercatori dell’Università di Firenze, sono riusciti a riportare alla luce la varietà rossa, promuovendo anche la nascita di un Consorzio per la sua tutela.

“E’ il terreno a fare una buona patata” ed i coltivatori di patate di Cetica lo sanno bene

L’importanza del terreno…

I coltivatori che abbiamo incontrato ci hanno ripetuto più volte che è il terreno a fare una buona patata. Di certo nella zona di Bagni di Cetica di terreno buono non ne manca. Ad una altitudine ancor maggiore di quella di Cetica i pochi virtuosi coltivatori rimasti hanno preso un terreno in affitto per sviluppare insieme il seme ogni anno, così da evitare che la varietà “scompaia” di nuovo. A Bagni di Cetica la patata rossa, apprezzata in passato anche per la sua caratteristica di varietà “dormiente” (=non si raccoglie fino a settembre in quanto deve stare il più possibile sotto terra) e “tardiva” (=il raccolto tardivo assicurava la disponibilità di patate fino all’estate successiva) viene seminata dalla metà di Marzo a Maggio e si raccoglie in Settembre.

…e della tecnologia!

Oggi i Ceticatti continuano a coltivare la patata nel rispetto della tradizione: ogni anno il raccolto è incerto e dipende in gran parte dalla variabile atmosferica, esattamente come accadeva nel passato. E come nel passato viene conservata la pratica della rotazione agraria, che conferisce al terreno quei nutrienti che altrimenti non potrebbero consentire lo sviluppo di alcuna coltura. Ma gli stessi coltivatori hanno anche scelto di avvalersi di moderne tecniche per la propagazione del seme, da sviluppare grazie al contributo di Centri di ricerca regionali per i prodotti a rischio estinzione, così da mantenere intatta la varietà autoctona e da garantire a noi consumatori un avvenire “pieno” di patate rosse!

La rossa di Cetica è una patata a pasta bianca, povera di calorie e ricca di amido. Non sbucciatela o perderete la parte più nutriente!

La rossa di Cetica in cucina

Una volta lasciata riposare almeno una decina di giorni dopo essere stata colta, la patata rossa di Cetica è in grado di sorprendere in cucina grazie al suo sapore molto pronunciato e leggermente salino. A patto però che non venga mai sbucciata, così da evitare di eliminare la parte che contiene i maggiori nutrienti. Per conoscere le differenze che la rendono così unica rispetto alle varietà estere vi rimandiamo al  nostro articolo, che trovate qui.

L'originale Patata Rossa di Cetica, garantita dal marchio del Consorzio di tutela
L’originale Patata Rossa di Cetica, garantita dal marchio del Consorzio di tutela – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0
Articolo precedenteI pici all’Aglione
Articolo successivoAndando per tortelli in Casentino
ItalyzeMe, in giro per l’Italia alla scoperta delle eccellenze del gusto, della tradizione e delle curiosità più entusiasmanti del nostro paese.