Un tartufo in cucina

Conservare, dosare ed abbinare il tartufo. I consigli che abbiamo appreso da tartufai e sommelier

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Linguine alla fonduta e lamelle di tartufo bianco
Linguine alla fonduta e lamelle di tartufo bianco - ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Avere del tartufo in cucina è il must di ogni gourmet. Ma come abbiamo imparato proprio a San Giovanni d’Asso, durante le degustazioni guidate con tartufai e sommelier, il tartufo va saputo anzitutto conservare, poi abbinare con gli ingredienti ed i vini giusti, pena disperderne il profumo o azzerarne il gusto! Mentre infatti il tartufo nero può essere abbondantemente impiegato, con generose quantità fresche o cotte, quello bianco va sapientemente dosato e mai cotto ma affettato con l’apposito tagliatartufo sulle pietanze, in minime quantità.

Taglia Tartufo e tartufo Bianco
Taglia Tartufo e tartufo Bianco – Photo credits Sara Maternini

Alcuni consigli per pulire e conservare il tartufo

Pulisci il tartufo solo con una spazzola, avvolgilo in carta assorbente e riponilo in un barattolo in frigo. Mai immergerlo nel riso o usare acqua!

Dopo averti spiegato quali sono i migliori periodi per reperire il tartufo fresco, passiamo alla sua conservazione. Abbiamo imparato, dopo anni di frequentazione dell’annuale Mostra mercato del Tartufo bianco, che i tartufi si conservano per un periodo relativamente breve, che diminuisce con l’aumentare del pregio della varietà ma che vanno imparati a riporre per non disperderne il prezioso aroma! Allora inizia pulendo delicatamente la superficie con uno spazzolino di media durezza ed un panno asciutto, così da togliere i residui di terra. Non usare mai acqua né altre sostanze ma avvolgi direttamente il tartufo in un foglio di carta assorbente tipo “Scottex” e inseriscilo in un contenitore di vetro a chiusura ermetica in frigorifero, non nella parte più fredda. Alcuni ti diranno di riporre il tartufo all’interno di un vasetto colmo di riso. In realtà faresti solo assorbire ai chicchi tutto l’aroma, trasferendolo pertanto utilizza questo sistema esclusivamente se hai acquistato delle piccole pezzature di marzuolo o di tartufo nero e intendi preparare un risotto!

Sformato al Tartufo
Sformato al Tartufo – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Le giuste dosi da usare

Potrebbe a questo punto risultarti utile conoscere approssimativamente anche le dosi da impiegare: abbiamo chiesto ai tartufai e ci hanno risposto che un buon metodo per regolarsi è quello di considerare per 4 persone almeno 5/6 grammi a testa di tartufo nero e non più di 3/4 grammi di tartufo bianco. Il motivo è che il secondo tipo di tartufo, essendo assai più profumato (nonchè costoso!), deve essere sempre impiegato in minore quantità.

Nero, Marzuolo, Bianco…Ad ogni tartufo i suoi piatti!

Il tagliatartufo, l'indispensabile strumento per affettare il vostro tartufo a lamelle senza rovinarlo
Il tagliatartufo, l’indispensabile strumento per affettare il vostro tartufo a lamelle senza rovinarlo – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Quali sono i piatti che esaltano maggiormente il gusto delle due principali varietà di tartufo?

Il tartufo nero (Scorzone e Brumale, ovvero estivo ed invernale) si adatta ottimamente alla preparazione di salse, creme e paté, anche cotte. Il nero si sposa bene con tutti i grassi di tipo vegetale, primo tra tutti l’Olio Extravergine d’Oliva. Sprigiona il meglio se tritato sui crostini caldi, in abbinamento alla pasta fatta in casa o ad un buon risotto cremoso oppure affettato sopra al filetto, cotto assieme agli arrosti oppure impiegato come ripieno della selvaggina. Imperdibile il sapore di una generosa spolverata di tartufo sopra le uova à la coque, una tradizione importata dalla vicina Francia, grande produttrice di solo tartufo nero.

Linguine con fonduta e lamelle di tartufo bianco fresco
Linguine con fonduta e lamelle di tartufo bianco fresco – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Il Tartufo bianco è un protagonista per vocazione: vuole spiccare in tutti i piatti, senza che il suo travolgente aroma venga sopraffatto da altri profumi

Il tartufo bianco invece, esattamente come il Marzuolo si sposa benissimo con tutti i grassi di origine animale, come il burro ed i formaggi non troppo erborinati, il cui sapore potrebbe sovrastarlo. É ottimo per condire pasta fatta in casa, uova e crostini ma lo potrai apprezzare anche con molte varietà di formaggi delicati, con il miele ed alcuni dolci al cucchiaio. Ti consigliamo di usarlo esclusivamente a crudo, affettato a lamelle sottili sopra i tuoi piatti. Ottimo anche con una fonduta di formaggio, con un freschissimo carpaccio di Chianina IGP, in semifreddi e parfait. Se appartieni alla schiera degli amanti dei sapori particolari devi assolutamente provare, almeno una volta, la Panna Cotta con un filo di cioccolato fondente e qualche lamella di tartufo bianco fresco. Se invece preferisci i secondi piatti perché non provi una scaloppina cotta nel burro e condita con qualche fettina di bianco?

Vino e tartufo: i consigli dei sommelier

Perché non stupire i vostri ospiti anche con l’abbinamento perfetto tra vino e tartufo?

A questo punto ti sarà gradito sapere che anche il vino sa esaltare alla perfezione il gusto del tartufo. Lo abbiamo imparato sempre a San Giovanni d’Asso, grazie alla guida di esperti sommelier, che ci hanno anche raccontato che forse non vi è mai stato, nell’intera storia della cucina, un abbinamento più complesso. Alcuni chef e sommelier ritengono che si possano abbinare vini rossi maturi e poco tannici ai tartufi neri e bianchi, indistintamente. Altri invece sono rigorosi nell’affermare che il tartufo esiga esclusivamente vini bianchi aromatici ed eleganti. Noi abbiamo chiesto chiarimenti agli esperti, che ci hanno fornito poche semplici regole.

Tartufo nero con vini rossi strutturati. Marzuolo con bianchi, spumanti ed alcune varietà di rosato. Tartufo bianco solo con bianchi e bollicine

Se infatti il tartufo nero si sposa benissimo con vini rossi di medio corpo, poco tannici nel caso di primi piatti, con i secondi piatti è invece necessario aumentare la complessità del vino: via libera dunque a rossi strutturati e con un medio invecchiamento. Il tartufo marzuolo predilige invece vini bianchi o bollicine ed è ottimo se consumato in abbinamento ad uno spumante, un prosecco ed alcune tipologie di Rosato. Il bianco infine esige quasi esclusivamente vini bianchi frizzanti o bollicine: otterrete il meglio dal vostro tubero se lo saprete coniugare ad uno spumante metodo Classico oppure ad un metodo Charmat. Pare però che alcuni pionieri piemontesi abbiano saputo coniugare il pregiato tartufo bianco di Alba a grandi vini rossi complessi e strutturati, primo tra tutti il Barolo. Noi non abbiamo ancora provato questo abbinamento, che dici… potrebbe essere l’occasione per un prossimo viaggio?

Tartufi freschi, Savini Tartufi, Forcole (Pi)
Tartufi freschi, Savini Tartufi, Forcole (Pi) – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0