“[…] unn’éron tòpi picini, éron queli che ora chjameno gnocchi […] (la mi mema) uno alla volta li pigeva con un déto, li barullêva un puchino su la farina de la spianatòia per lasciàcce una bucarìna, ché ce s’afermàsse meglio ‘l sugo […] Anco qui: me piacìve de più vedélli fare che mangiàlli: un sapìvon de gnènte. D’altronde…eron patate!”
[Da Ai mi’tempi se faciva cusì e se diciva cusì, uno dei pochi testi in vernacolo aretino che ci sono pervenuti dal passato, scritto da “El citto de Bista”, per l’anagrafe Mario Scoscini, sacerdote salesiano aretino]
Il “topino” – se non lo hai già capito da questa curiosa citazione – è nient’altro che un piccolo gnocco di patate, definito in questi termini per le dimensioni minute o forse per l’affetto che gli aretini ancora oggi attribuiscono al piatto, vero e proprio emblema di un territorio che a tavola s’accontentava di poco, purché riempisse bene la pancia in prospettiva delle fatiche del lavoro.
Sono piccoli gnocchi la cui caratteristica principale è l’avvallamento centrale – “bucarina” come la chiamano ad Arezzo – fatta apposta per raccogliere meglio il sugo
Come ci racconta lo Scoscini, la principale caratteristica dei topini aretini è sempre stata la “bucarina” ovvero quell’incavo centrale dello gnocco, fatto con una leggera pressione del dito ed atto a raccogliere meglio il sugo, un compito essenziale ed importantissimo del topino! Ciò però su cui potremmo obiettare è il loro gusto: si tratta certo di patate ma sul fatto che siano così insipidi nutriamo molti dubbi, se non altro perché la tradizione li vuole conditi col sugo di carne, al limite col sugo finto di sole verdure soffritte. E poi ti abbiamo già raccontato qui di quanto gli aretini del passato abbian visto di pessimo grado le patate…
In effetti il sugo di carne ad Arezzo è tutto fuochè qualcosa di insipido: si parte da un trito di odori (carota, sedano e cipolla) fatto appassire pian piano in olio d’oliva. In questo soffritto verrà poi rosolato un misto di carne macinata di manzo e maiale, fatta cuocere a lungo assieme al pomodoro. Una variante tutta aretina prevede addirittura di sostituire il manzo ed il maiale con carne di coniglio o di anatra, la celeberrima “nana” che presta il suo nome a tante sagre paesane per buone forchette.
Cosa ci serve per fare i topini
Fondamentale nella preparazione dei topini è la consistenza delle patate, che devono essere farinose e preferibilmente un po’ “vecchie”
Per preparare i topini ti occorreranno almeno 700gr di patate ben sode (ma noi ti consigliamo di andare diretto al chilo!), un uovo, un pizzico di sale e farina “quanta ne prenderanno le patate” proprio perchè è a seconda della loro consistenza e della varietà che sceglierai che dovrai aggiungere più o meno farina. Per quanto ci riguarda – da buoni aretini – cerchiamo sempre di usare le patate di Cetica, che con gli gnocchi raggiungono l’apoteosi. Visto che però non sono disponibili in tutti i periodi dell’anno, quando non riusciamo a reperirle, ci accontentiamo di patate vecchie e farinose. “Vecchie” è da intendere come un eufemismo: in realtà c’è chi consiglia di usare patate che abbiano riposato fuori terra almeno una ventina di giorni, così da aver perduto tutta l’umidità in eccesso. La consistenza farinosa però è d’obbligo e per quanto riguarda la farina ti consigliamo di tenere pronta sulla spianatoia una busta intera di tipo 1 o 0 da passare al setaccio, perchè quello delle dosi precise è un affaire che nessuna massaia aretina ti saprà quantificare con precisione!
La ricetta coi consigli della nonna
I topini sono facili da fare ma coi consigli delle massaie più esperte potrai preparare un piatto davvero perfetto: gli gnocchi non si attaccheranno nè si disfaranno in cottura
Per prima cosa lava le patate, mettile a bollire in una pentola di acqua fredda e falle cuocere finché saranno così morbide da essere penetrate con agilità da uno stecchino o una forchetta. A questo punto pelale indossando i guanti se scottano e riducile in poltiglia con l’aiuto di uno schiacciapatate. Ora trasferisci tutto sulla spianatoia ed amalgama alle patate l’uovo e la farina finché il composto risulterà morbido ma asciutto. In realtà l’uovo non è necessario, tanto che nella ricetta originale non compare: la sua importanza risiede però nella consistenza finale dello gnocco, che resterà più duro e avrà meno possibilità di disfarsi in cottura. Da evitare invece il sale, che tira fuori l’umidità dagli gnocchi facendoli attaccare alla spianatoia: sempre meglio salare l’acqua o aggiungere sale alla fine, che doverli ricompattare uno per uno prima di tuffarli in cottura!
Dalla palla che avrai ottenuto ricava tanti piccoli serpentelli e rotolali come fossero dei pici, fino ad ottenere un cordoncello del diametro di un dito mignolo. Prendi un coltello e comincia a tagliare gli gnocchetti, avendo cura di premerli al centro con la punta del dito così da fare la famigerata “bucarina”. Via via che li avrai preparati lasciali sulla spianatoia, coperti da un panno di stoffa e cerca di cuocerli il prima possibile. Se invece hai intenzione di prepararli in anticipo (cosa che comunque non ti consigliamo per questa ricetta), passali nella semola che ti aiuterà a far assorbire meglio l’umidità rilasciata.
Cuoci i topini subito in acqua bollente salata, tuffandoli pochini per volta e prelevandoli con una schiumarola o un mestolo forato appena vengono a galla. Ripeti l’operazione finchè non li hai finiti e via via, trasferiscili direttamente in una padella dove avrai fatto rinvenire il sugo con un cucchiaio di acqua bollente, cospargili di abbondante formaggio e servili ben caldi!
Buon appetito!
