Ti abbiamo già raccontato la storia della patata rossa di Cetica in questo articolo, scoperta durante il nostro viaggio gastronomico tra le tante Sagre di tortelli che animano il Casentino durante tutta la stagione estiva. Sorge però adesso la necessità di spiegarti come mai siamo rimasti affascinati da questa particolare quanto rara varietà di patata e come valorizzarla in cucina per evitare brutte sorprese in cottura. In sostanza: “Come mai la patata rossa di Cetica è così buona?” e “Come posso utilizzarla al meglio?”
L’avanzata delle varietà straniere
L’arrivo della patata in Europa segnò l’inizio di una rivoluzione culinaria ed agricola. Ma ben presto le varietà locali furono soppiantate da quelle straniere…
Sappiamo che dopo la sua introduzione, la coltivazione della patata rossa a Cetica riuscì a resistere in Casentino almeno fino a metà del 1900, quando anche il piccolo mercato casentinese fu invaso da varietà estere precoci, meno care e poco saporite ma certo disponibili in grande quantità. Nonostante anche questa particolare patata, oltre ad essere buona, fosse anche un ottimo tubero per “ruotare le colture” e così ripulire il terreno tra un anno e l’altro per mantenerlo fertile, la produzione locale ben presto non riuscì a soddisfare la grande domanda di patate in loco. Le patate di Cetica si raccoglievano in ritardo rispetto alle varietà importate, presenti già da Marzo nei banchi ortofrutticoli della zona e scarseggiavano sempre. Così il seme a poco a poco venne abbandonato e cominciò a deteriorarsi, fino a sparire. Questa triste storia si concluse solo una manciata di anni fa, come e perchè te lo raccontiamo nell’articolo sulla storia della patata rossa di Cetica che trovi qui sotto.
Come mai oggi si tendono a preferire patate estere a scapito delle varietà locali?
Più versatile, economica, disponibile e ricca di acqua: sono le caratteristiche dei tuberi esteri che giocano a sfavore della patata di Cetica per tutto il 1900
Le varietà di patata importate dall’estero erano – e sono tutt’oggi – molto meno care poichè prodotte in grandi quantità con moderne tecniche di selezione dei semi. Essendo in gran parte varietà precoci, le patate estere possiedono anche un quantitativo di acqua maggiore, che ne annulla quasi del tutto il sapore. La farinosità analogamente è da sempre stata una caratteristica che andava a svantaggio delle patate di Cetica: con il passar del tempo ed il peso crescente delle influenze culinarie internazionali, si andarono a preferire sempre più le patate a pasta gialla: più morbide, compatte ed adatte alla frittura ed alla bollitura. Si andò così pian piano a perdere interesse verso le varietà locali, meno versatili ma certamente più saporite. Ciò che cambiò fu in gran parte il gusto, legato alla preparazione di molteplici ricette con le patate. Anche oggi se ti capitasse di assaggiare le patate di Cetica, difficilmente percepiresti il medesimo sapore e la consistenza abituale delle patate che sei abituato ad acquistare al supermercato.
La poca acqua: vizio o virtù?
Una patata ricca di amido è farinosa ma tiene ottimamente la cottura. Una patata con poca acqua non rimane intatta ma è molto più saporita. Voi quale preferite?
Le patate a pasta bianca sono in genere molto più farinose di quelle a pasta gialla. La farinosità è causata dall’elevato contenuto di amido. In quelle di Cetica questa caratteristica deriva anche dallo scarso quantitativo di acqua, dovuto alla sua caratteristica di patata “tardiva”. Proprio lo scarso quantitativo di acqua è responsabile del sapore molto pronunciato di questa patata, che ti sembrerà quasi salata anche se scondita. E se potresti storcere il naso dinanzi ad una patata dalla polpa soda e compatta che se bollita forma delle scagliette farinose, questo potrebbe tramutarsi in una grande opportunità se sei una amante della cucina! Ti spieghiamo perchè…
Come usare al meglio la patata di Cetica
Le patate di Cetica sono perfette per realizzare impasti, sformati o ripieni a base di patate: non necessitano quasi per niente di farina!
Ora ti raccontiamo un “segreto”: le patate di Cetica possono rivelarsi davvero molto versatili in cucina. Sotto forma di purè, gnocchi, crocchette; di sformati, ripieni e timballi, si adattano pressocchè a tutti gli impasti che la fantasia ti suggerisce. Non è un caso che una delle destinazioni “ovvie” per questa varietà siano gli gnocchi e che le massaie ceticatte ne siano esperte sin quasi dalla nascita! Il motivo è presto detto: la loro consistenza abbisogna davvero di pochissima farina…
Tutto questo resta valido a patto che non vengano sbucciate, proprio per non perderne le principali proprietà nutritive. E poi la loro buccia è talmente sottile e delicata che sarebbe un vero peccato eliminarla! Se però davvero non riesci ad abituarti al gusto delle patate farinose, prima di buttare via la tua preziosa cesta, ti consigliamo di provare a ricavarne un ripieno per tortelli oppure a farci gli gnocchi. Ti accorgerai che dovrai usare pochissima farina e che le tue patate, una volta ridotte a purea, resteranno molto sode e compatte, molto più di quelle a pasta gialla! Gli gnocchi così non avranno quel fastidioso sapore farinaceo che hanno quando usi patate molto acquose: provaci e poi facci sapere la tua esperienza!
Come apprezzarle al meglio con la frittura, la bollitura e la cottura arrosto
Provale fritte o arrosto: Il loro sapore deciso e la loro consistenza ti faranno cambiare idea!
Tutt’altro discorso meritano invece la frittura, la cottura arrosto e la bollitura delle patate di Cetica. Affinché tu possa imparare ad apprezzare questa varietà così come molte altre varietà locali, è necessario introdurti ora la differenza tra patate precoci (leggi: ricche di acqua) e patate tardive (leggi ora: generalmente povere di acqua), nonchè la differenza tra patate a pasta gialla (le più impiegate per la bollitura e la frittura) e patate a pasta bianca (più adatte ad essere mescolate ed impastate, come quelle di Cetica).
Sbagli se pensi che le patate povere di acqua e particolarmente farinose siano “cattive”: lo dimostra il gusto pronunciato delle rosse di Cetica e la loro ottima resa in svariati tipi di cottura. Se sei un amante delle patate fritte (e se hai bambini che stravedono per questa ricetta, proprio come noi!), ti consigliamo di tagliarle a strisce molto fini, proprio come se si trattasse di french fries e di prestare un occhio particolarmente attento ai tempi ed agli strumenti per cuocerle: mettile sempre in un tegame con abbondante olio da frittura e non usare una friggitrice ad aria, le seccheresti e non apprezzeresti il risultato. Dopotutto sono patate delicate ed “antiche”: non si prestano a quelle che in campagna chiamerebbero “diavolerie moderne”!
Se invece le preferisci arrosto ti consigliamo di puntare sulla doratura della buccia, come si trattasse di patatine novelle! Pertanto lavale accuratamente e tagliale in modo da lasciare la buccia su quasi ogni pezzettone, poi condisci tutto e metti in forno: se per una volta userai abbondante condimento, la tua linea non ne risentirà e ne godrai in gusto! Sappi che in entrambi i casi le patate di Cetica ti stupiranno per la loro croccantezza e la loro consistenza soda, mai asciutta.
Se invece non puoi rinunciare ad un contorno light o se vuoi testarne l’autentico sapore, provale bollite o cotte sotto la cenere: sono queste le preparazioni che ti consentiranno di apprezzarne appieno il gusto autentico, leggermente salato che quasi rende superfluo il condimento. Con un semplice filo d’Olio Extravergine e qualche erbetta fresca tritata alla mezzaluna, riuscirai a regalare al tuo palato un pezzo di storia di un territorio… Nonchè l’autentico stupore della semplicità!
