Il Casentino in 10 ricette della tradizione

Dopo averti parlato dei prodotti tipici e delle abitudini alimentari dei casentinesi nel passato, non potevamo farci mancare i dieci piatti che costituiscono secondo noi la migliore presentazione del Casentino. Ognuno di questi racconta un pezzo di storia e conserva un’anima antica e tradizionale. Non perdere l’occasione di assaggiarne almeno uno e – se puoi – provate pure a replicarne qualcuno a casa!

1. La Scottiglia, definita da alcuni come il “caciucco di carne” Casentinese. É un umido di carni miste (vitella, maiale magro, anatra, piccione e altri animali da cortile) per la quale si conoscono almeno due versioni: l’una “ricca” perchè realizzata con carne di selvaggina mista, l’altra “povera” perchè fatta con pollame ed animali da cortile, in passato con i tagli che si riusciva a mettere insieme. La carne viene stufata separatamente e molto lentamente, con gli odori, mezzo peperone ed il vino per sfumare. Alla fine si mescolano carni e liquidi, si scalda la scodella (perchè la scottiglia deve “scottare”) e vi si adagiano sopra due fette di pane toscano alte un dito, si versa l’umido e si lascia impregnare bene il tutto per qualche istante prima di mangiarla bollente.

2. La frittata con i vitalbini. Abbiamo inserito questo piatto, a scapito di tanti altri forse più elaborati e saporiti proprio perchè appartiene a quella folta schiera di piatti semplici della tradizione, che nel gusto evocano la vera anima del territorio. La frittata di puntarelle di vitalba è una frittata eccezionalmente delicata: semplice e perfetta come antipasto o piatto unico. Gustose varianti si possono trovare anche con l’ortica, i carducci e il minuto. Se poi ti capita d’avere poche uova potete fare quelli che in Casentino sono chiamati “tortini” o herbolati: dove la verdura supera in abbondanza l’uovo ma la cottura resta la stessa.

3. L’acquacotta, che non è tanto una ricetta quanto piuttosto un modo di preparare alcune verdure. Nel passato si mettevano abbondante cipolla e un pizzico di sale a rosolare con l’olio buono in una padella, condendo il tutto con abbondanti “segni della croce”. Poi la si riempiva d’acqua fino all’orlo e quando bolliva si versava il brodo in un tegame colmo di fette di pane. Ne esistevano poi varie versioni, tante quanti i mestieri ed i paesi del Casentino: dall’acqua cotta alla pastora, a quella alla tagliatora così come da quella alla stiana a quella alla lonnanina. Più tardi l’acqua cotta è stata insaporita con i pomodori, arricchita da uova, funghi porcini, baccalà o pezzetti di pollo. E sebbene sia lontana dal mangiar povero di un tempo, conserva ancora tutta la semplicità di una volta.

4. La stracciatella. Anche questo è un cibo antico, diffuso ovunque in Toscana. Ottimo ricostituente alle fatiche del lavoro, la stracciatella è un brodino per il quale servono un uovo e un pugno di “cacio secco” a testa (vi suggeriamo parmigiano o pecorino ben stagionato) ed una pentola di brodo. Si fa davvero in un minuto: si mescolano le uova e il parmigiano, si porta a bollore il brodo quindi si versa il composto nel pentolino e si continua a frullare manualmente dentro l’acqua finché l’uovo non “fa gli stracci” ovvero si sfilaccia. Ecco svelata l’origine popolare del nome: semplicità e gran sapore!

5. La grandinina soda (rigorosamente in brodo d’ocio). É un piatto che difficilmente troverai se non nei ricordi affettuosi delle famiglie contadine perchè legato alla  trebbiatura, quando pranzare con la grandinina era un rito, una festa ma anche una necessità. La grandinina, sorta di fregola alla Toscana, infatti tiene benissimo la cottura e permetteva così di aspettare anche l’ultimo lavorante rimasto in campo. L’ocio (declinazione toscana per l’oca) era anch’esso un rito del periodo di trebbiatura, veniva cotto e servito a parte ma nel suo brodo, fatto con le parti inferiori, di sapore dolce e particolarmente grasso, veniva cotta la grandinina, da scolare e servire soda cioè asciutta.

6. La pulenda dolce di castagne. É stato il cibo che forse più di tutti ha placato la fame dei Casentinesi in annate di carestia, grazie ad una secolare esperienza maturata nella tecnica di conservazione della farina. La pulenda si fa stemperando la farina di castagne in un paiolo di acqua fredda leggermente salata, continuando a girare per portare a cottura e ad aggiungere acqua finché non si è ben sciolta. É pronta quando si stacca dalle pareti, va poi rovesciata su una spianatoia di legno e tagliata con il “filo di refe”. A piacere si può condire con aringhe arrostite, con la ricotta o col pecorino ma ti assicuriamo che è buonissima anche senza condimento, tanto è dolce di suo!

7. La pulendina, meglio nota come farinata. Anche qui le varianti si sprecano. Era preparata con farina bianca, gialla di mais o nera di grano saraceno. Con che condirla dipendeva dalla disponibilità del momento: si va da quella liscia fatta con la farina gialla o bianca sciolta nell’acqua a quella coi fagioli neri – entrambe varianti dei tempi di magra nell’orto – per arrivare alle versioni più ricche con i ciccioli o gli zoccoli (quadretti di pane fritti nel burro o nell’olio) ed a quelle classiche con fagioli vari. Trovi un gustosissimo esempio nella ricetta dell’agrichef Sara Guadagnoli, che trovi qui.

8. I tortelli. Antico piatto legato alla pastorizia, specie nella sua variante con ricotta, bietole o erbe spontanee, i tortelli casentinesi sono una via di mezzo tra i ravioli ed i tortelli maremmani. Oggi quelli più noti sono sicuramente quelli dal ripieno di patate, specie se di Cetica, dove ogni estate viene dedicato un festival gastronomico particolarmente gustoso a questo ingrediente. Conservano il loro fascino anche quelli arricchiti con dadini di prosciutto o salsiccia, che diventano protagonisti di altrettante sagre estive. Se ti trovi da queste parti non perdere l’occasione di assaggiare i tortelli alla lastra di Corezzo. Si tratta di grossi tortelli larghi un piatto, ripieni di patate lessate e mescolate ad un trito di odori, spezie e pomodoro quindi cotti alcuni minuti sulla piastra rovente. Anche questi sono protagonisti di un festival estivo, che ogni anno a Corezzo fa sfornare circa 5000 coperti tra tortelli tradizionali, ravioli fritti (altra delizia del Casentino) e tortelli alla lastra.

9. La trota arrosto. Piatto assai rappresentativo del Casentino, che oggi è possibile gustare fresca grazie alla diffusione dell’allevamento della pregiata Trota Fario dell’Alto Casentino. Secondo la ricetta della tradizione la trota va riempita con un trito d’aglio, rosmarino e sale, poi va arrostita in teglia o sulla graticola del focolare. Sempre in Casentino potrai gustare altre prelibatezze del pescato di montagna: lasche, anguille (particolarissima arrosto!), barbi e ghiozzi.

10. Il lattaiolo. Forse il dolce più antico del Casentino visto che risale a prima del 1500. Il lattaiolo è il progenitore dell’odierno latte alla portoghese. Si fa con latte, uova, miele e spezie e si cuoce a bagnomaria anziché sul fornello, per evitare che si rapprenda mentre lo si gira.