C’è chi sostiene sia nata a Genova, dove una nave sarebbe salpata con un grosso carico di ceci nella stiva e dopo aver imbarcato acqua durante una tempesta, avrebbe lasciato i marinai cibarsi di soli ceci annacquati con acqua salata di mare. Un fortuito caso di eccellenza culinaria nata dalla necessità di sfamarsi, oggi conosciuta in tutta la Liguria come “Farinata” e venduta fino al secolo scorso nelle “sciamadde“, piccolissime  friggitorie genovesi che contenevano in origine nulla più di un bancone e di un grosso forno a legna. Poi i genovesi l’avrebbero esportata a Gibilterra, in Marocco e addirittura in Argentina, dove pare si chiami “Fainà” e si serva sopra la pizza!

Cecina, farinata, caldacalda, socca, fainà. Oppure 5e5. Sono alcuni dei nomi della torta di ceci più famosa della tradizione. Ma la ricetta resta una sola

Mille nomi, una sola ricetta

I livornesi giurano invece che sia cosa loro. Tanto che hanno inventato un panino farcito con questa Torta, che chiamano “5 e 5” in onore alle vecchie ordinazioni ai paninari. Quando erano i ragazzi a chiedere “5 centesimi di lire di pane e 5 di torta di ceci” per ordinare un tipico panino locale. E se andate a Livorno raccomandano di non chiamarla assolutamente “cecina“, piuttosto chiamatela “Torta“.

La Cecina, detta anche Farinata o Torta di ceci o in mille altri modi
La Cecina, detta anche Farinata o Torta di ceci o in mille altri modi – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

A Massa Carrara invece è nota come “calda calda“, ed il nome non è proprio sbagliato visto che si serve assolutamente calda! Se vi capitasse di mangiarla fredda certo non sarebbe cattiva ma magari potrebbe risultare un po’ pesante, visto che si presta bene a farne indigestione.

La conoscono anche oltralpe. I francesi la rivendicano, ben sapendo però che viene dall’Italia. A Nizza la chiamano “Socca“, che significa “berretto dalla tesa larga” e ricorda i fornai che nel trasportarla nei caffè per servirla durante l’aperitivo si mettevano le teglie sulla testa e giravano per la Nizza vecchia con questo strano copricapo. Oppure c’è chi dice voglia dire “schiaffo“, un po’ la stessa storia dei nostri paccheri.

Alta al massimo un centimetro e servita calda. La cecina si fa solamente con acqua, farina di ceci, sale, olio e volendo una spolverata di pepe nero

Ma forse vi sarà capitato più spesso di sentirla chiamare “cecìna“, specie dalle parti di Firenze o in Versilia, ed ovviamente a Pisa, dove nasce questo nome. La cecina qui è una semplice torta di farina di ceci. Alta al massimo 1 centimetro, fatta con acqua, olio, sale, farina di ceci; servita con una spolverata di pepe nero rigorosamente appena sfornata o dopo qualche minuto, giusto per dare il tempo alla crosta di diventare croccante mentre il dentro deve restare morbidissimo.

La ricetta fer farla nel forno di casa

La cecina (oppure chiamatela come volete…!) dovrebbe essere cotta a legna ma potete ottenere un buon risultato anche nel forno di casa, una volta muniti di farina di ceci e di una teglia larga e bassa da infornare. Per farne 6 fette vi serviranno 400 grammi di farina di ceci, 1 litro d’acqua tiepida, una presa di sale, mezzo bicchiere di Olio Extravergine di Oliva ed una spolverata di pepe nero macinato.

Provate a seguire la nostra ricetta: se ne desiderate di più vi basterà cambiare le dosi con una semplice proporzione tra acqua e farina. Tanto il segreto sta nelle fruste!

Iniziate setacciando la farina in un recipiente, aggiungete a poco a poco l’acqua tiepida ed il sale. State ben attenti a mescolare ben bene il composto con l’ausilio di una frusta, finché non otterrete una crema omogenea e liscia. Poi lasciate riposare nel frigo almeno qualche ora, con il recipiente coperto da un foglio di plastica da cucina. A questo punto tirate fuori il recipiente dal frigorifero e togliete la schiuma che si è formata in superficie, con un cucchiaio o una spatola. Aggiungete l’Olio Extravergine di Oliva a filo ed aggiustate di sale.

A questo punto se il liquido non dovesse risultare liscio ed omogeneo, non aspettatevi un buon risultato. Il trucco della cecina è infatti quello di girare molto il composto con la frusta fino ad ottenere un fluido perfetto!

Riscaldate il forno a 200° ed ungete una teglia bassa e larga, tenendo presente che il composto non deve superare il centimetro di altezza. Infornate e tenete d’occhio la cottura: la vostra cecina sarà pronta quando la superficie sarà diventata appena brunita. Sfornate, spolverate con abbondante pepe nero, tagliate e servite ancora calda!

Un classico banchino che vende la Cecina calda per strada
Un classico banchino che vende la Cecina calda per strada – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0
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