I ricciarelli sono parte integrante delle mie feste. Non solo perchè per mio padre, dopo un’infanzia trascorsa al collegio Tolomei di Siena, non era Natale senza ricciarelli, ma anche perchè sono stati l’unico dolcetto che ho consumato per tutta l’infanzia, prima di imparare in età adulta, ad apprezzare i Barriquocoli, le Copate, i Cavallucci.

Ecco la ricetta così come l’abbiamo imparata alla scuola di cucina di Lella Cesari Ciampoli…

É però proprio a Siena che entrambi abbiamo fatto il nostro “primo incontro” con i Ricciarelli artigianali, protagonisti di una lezione sui piatti tradizionali senesi con Lella Cesari Ciampoli, titolare di una delle scuole di cucina più interessanti di Siena. In questa occasione abbiamo imparato la ricetta dei Ricciarelli, assieme ad alcuni consigli che ti saranno d’aiuto se come noi sei alle prime armi in questa avventura nei dolci delle feste di Siena.

Un momento della preparazione dei ricciarelli alla Scuola di cucina di Lella
Un momento della preparazione dei ricciarelli alla Scuola di cucina di Lella – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La ricetta dei ricciarelli senesi

Per realizzare i ricciarelli seguendo la ricetta di Lella devi munirti di 200g di zucchero, almeno 100ml di acqua, 200g di mandorle dolci già pelate e di 20g di mandorle amare. Poi ti serviranno farina, 1 albume d’uovo, 1 fialetta di essenza di arancia (possibilmente naturale), 1 pizzico di carbonato d’ammonio e zucchero a velo. A piacere l’utilizzo dell’ostia in amido, che potrai omettere cuocendo i tuoi ricciarelli direttamente sulla carta forno.

Per prima cosa dovrai preparare uno sciroppo mettendo a bollire in un pentolino almeno 200g di zucchero semolato e 100ml di acqua. Fallo andare a fuoco basso, senza mescolarlo per evitare che si bruci o si aggrumi e spegni il fuoco solo al momento in cui il composto sarà ben addensato ovvero quando prelevandolo con un cucchiaio, vedrai formarsi un bel filamento mieloso.

A questo punto con l’aiuto di un mixer polverizza 200gr di mandorle pelate dolci assieme a 20g di mandorle amare e tieni da parte in una ciotola. Se non riesci a trovare le mandorle pelate ti sarà sufficiente mettere un pentolino con dell’acqua a bollire. Quando questo avrà raggiunto il bollore, toglilo dal fuoco ed immergici le mandorle per qualche minuto. Scolale e passale sotto l’acqua fredda, poi spellale prelevando la pellicina da un lato, asciugale bene e passale in forno a tostare: 2/3 minuti in teglia a 180° basteranno per tirare fuori tutto il sapore e permetterti di realizzare una farina incredibilmente profumata!

Lella ci fa vedere come tagliare i ricciarelli nella dose perfetta di 30g ciascuno
Lella ci fa vedere come tagliare i ricciarelli nella dose perfetta di 30g ciascuno – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

In una ciotola unisci alla farina di mandorle lo sciroppo di zucchero, poi la fialetta di essenza di arancia, l’albume d’uovo ed un pizzico di carbonato d’ammonio (Lella raccomanda di limitarsi alla punta di un cucchiaino!) e comincia a lavorare l’impasto aggiungendo di tanto in tanto la farina. Tieni a mente che non deve diventare duro quindi regolati con l’aggiunta di farina: l’impasto dei ricciarelli è sempre appiccicoso e sta proprio nella poca farina il segreto della loro morbidezza una volta cotti!

A questo punto ricopri la spianatoia (e le tue mani!) con lo zucchero a velo, proprio come faresti se si trattasse di farina e lavoralo energicamente fino a farne un serpentone. Da questo impasto ricava tanti piccoli pezzettini di circa 30g ciascuno (se sei alle prime armi ti consigliamo di usare una bilancia!) e lavorali subito, proprio come vedi fare a Luca nella fotografia sottostante: dagli una forma romboidale allungandone i lati senza schiacciarli troppo al centro e sempre tenendo le mani ben impolverate di zucchero a velo.

La forma dei ricciarelli è quella di una losanga: prendete un pezzettino di pasta e dategli la forma tra le mani
La forma dei ricciarelli è quella di una losanga: prendete un pezzettino di pasta e dategli la forma tra le mani – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Se è la prima volta che ti cimenti coi ricciarelli e come noi hai paura di non riuscirci al primo tentativo, ti consigliamo di lasciar perdere l’ostia di amido. In caso contrario puoi adagiarli sopra a questa prima di infornarli, per tirar fuori un risultato da vero laboratorio di pasticceria, poi ricorda che dovrai sagomarla. Per garantire sicura morbidezza ai tuoi dolcetti disponili subito, mano a mano che li realizzi, sopra un foglio di carta forno direttamente in teglia, spolverali abbondantemente di zucchero a velo e infornali a 180° per 6-7 minuti, una manciata di minuti in più se preferisci un risultato più croccante.
Falli raffreddare e servili con un buon Vin Santo secco della tradizione toscana!

Articolo precedenteRicette classiche e abbinamenti insoliti con il tartufo bianco
Articolo successivoStoria e ingredienti degli autentici Ricciarelli IGP
ItalyzeMe, in giro per l’Italia alla scoperta delle eccellenze del gusto, della tradizione e delle curiosità più entusiasmanti del nostro paese.