In Liguria la chiamano “cucina del ritorno“, perchè questo incredibile patrimonio è passato dalle mani di madre in figlia, le donne liguri che ogni giorno attendevano il ritorno dei mariti dal mare. E su questa particolare cucina “di magro” s’è scritto molto, enfatizzandone i prodotti tipici, l’eroicità delle colture ed una tradizione che sapientemente fonde i sapori delicati del mare e quelli robusti della terra, tipica di un fazzoletto ricurvo stretto tra le onde del Tirreno e i rigidi inverni dell’Appennino. Tuttavia non tutto resta intatto nei secoli e dinanzi ad un incredibile patrimonio di ricette che sembra sempre più andare scomparendo per soddisfare l’assedio di turisti impazienti di assaggiare fügasse, trofiette, croxetti, farinate, pansöti e chi più ne ha più ne metta, oggi più che mai l’autenticità di prodotti, lavorazioni e ricette liguri va tutelata. Purtroppo ciò che registrano gli stessi liguri è una spiacevole, grande fioritura del falso un po’ ovunque, con una Liguria – quella vera – che conserva se stessa lontano dalle rotte più frequentate del turismo di massa e cerca di preservare tradizioni e ricette dall’avanzata dei pesti in barattolo e della pasta fresca industriale.

Noi però nel nostro viaggio in Liguria non ci siamo fatti mancare la ricerca dei prodotti, delle ricette e dei luoghi più defilati per assaporare preparazioni autentiche, realizzate da mani e cuori di una Liguria verace. Ed abbiamo riportato a casa un taccuino pieno di curiosità, nomi e piatti per guidarti e districarti un po’ nella scelta, quando anche tu sarai a godere dei panorami mozzafiato e del piacevole aroma di erbe e di salsedine di queste contrade…

Croxetti liguri con sughetto di pesce
Croxetti liguri con sughetto di pesce – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Paste tirate a mano, col tùccu o i pestati al mortaio

La cucina ligure, prevalentemente “di magro” poichè Regione povera in allevamenti, ha sviluppato nei secoli una consistente tradizione di primi piatti

Uno dei capitoli più inflazionati in Liguria è quello dei primi piatti, sui quali in questo nostro viaggio ci siamo fatti una abbondante cultura (nonchè abbondanti porzioni!). Da un passato poco affollato di visitatori provengono le paste tirate a mano senza uova, “matte” se preparate con la farina di castagne (tipiche le Piccagge matte al pesto). Con la farina di grano si va invece dai Taggiaen/Tagiain cui coi: taglierini di grano al cavolo nero e patate bollite, alle trofiette, ai corzetti o croxetti, alle Piccagge (tagliatelle liguri più larghe di quelle comuni) fino ai Testaroli, una ventata di toscanità proprio al confine tra Liguria e Lunigiana.

Tralasciamo per un momento il ricchissimo catalogo dei primi di pesce, che i menu della costa sapranno illustrarvi assai meglio di noi: se non sei un amante del pesce la Liguria sembra la Regione che fa per te, anche a due passi dal mare! Si va dal sughetto ai funghi (Tùccu de funzi), a quello di carne rinforzato con il grasso (Tùccu de carne), fino ai più noti pestati di erbe e di noci. Ti sarà particolarmente difficile dimenticare il vero pesto, fatto al mortaio con basilico di Prà, pinoli ed aglio di Vessalico. Da provare però anche i suoi parenti meno noti: il pesto d’aglio, quello di pinoli e la salsa di noci (Sarsa de nuxe) dove i gherigli si uniscono a pinoli, maggiorana e mollica di pane bagnata nel latte per ottenere un composto dolce e cremoso.

Penne al pesto genovese
Penne al pesto genovese – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Pansöti, col prebuggiùn e la prescinsêua

Un alone di mistero avvolge tutt’ora il Prebuggiùn, per il quale ogni famiglia ligure ha la propria ricetta ed i propri ingredienti

Sebbene non si possano totalmente ascrivere alle Cinque terre ed al viaggio che ci ha visti protagonisti, la pasta che più ci ha incantato nel nostro viaggio sono i Pansöti, ormai diffusi in tutta la regione: sorta di panzerottini rigorosamente “di magro” ovvero senza carne nel ripieno. La ricetta della tradizione impone l’uso del prebuggiùn (o burbugiùn): un miscuglio di erbe spontanee che crescono sui ripidi versanti dei monti, composto secondo la stagione di ortica, borragine, radicchio, bietola, cerfoglio, verza, raperonzolo, pimpinella ed altre erbe tipiche della zona che vanno bollite, saltate in padella con aglio ed olio quindi unite a qualche acciuga dissalata prima di farne un ripieno unico ed assai raro, che varia comunque di famiglia in famiglia.

Se ami le paste ripiene non farti sfuggire i Pansöti al pestato di noci o pinoli

Ovviamente, data la difficile reperibilità delle erbe lungo tutto l’arco dell’anno, esiste anche una versione più semplice, che poi è quella più diffusa nei ristoranti. Purtroppo per gustare il vero prebuggiùn non vi resta altro che farvi amica una massaia ligure e cercare di farvi invitare a pranzo in quei periodi dell’anno in cui si riesce ad avere una maggior varietà di aromatiche! In ogni caso sappiate che la versione più economica – almeno in termini di raccolta delle erbe! – prevede un ripieno di bietole o di spinaci, cicoria, rucola o catalogna. In questo caso bisogna ricordare di aggiungere anche un po’ di prescinsêua per contrastare il sapore amarognolo e la scarsa digeribilità di queste piante. É una cagliata tipica di Genova, dal gusto fresco ed appena acidulo che ritroviamo appena fuori dalla provincia di La Spezia nella famosissima Focaccia di Recco, nonchè nella più diffusa Torta pasqualina.

Torta pasqualina
Torta pasqualina – credits Stijn Nieuwendijk

Zuppe e polente della tradizione

Da un passato non troppo lontano provengono zuppe, polente e minestroni di verdura

Dalla cultura povera di cui la Liguria è intrisa, provengono zuppe e minestroni, cardini sui quali sono andate avanti intere generazioni spezzine durante i lunghi mesi invernali. S’inizia dalla Mesc-ciùa, zuppa di cereali e legumi vari che la tradizione vuole nata dall’abitudine delle mogli dei pescatori di recarsi al porto de La Spezia munite di scope e di raccogliere le granaglie cadute dai sacchi scaricati dalle navi appena approdate.

La costa e l’entroterra hanno anche una ricca tradizione in fatto di polenta. Due le varianti per gli appassionati: A granuna, dove la farina di granturco si mescola alla cipolla in una cottura nei testi che ricorda quella dei panigacci lunigianesi e la Pulenta e coi (“polenta e cavolo”) con cavolo nero e una generosa spolverata di formaggio, che riporta alla mente antichi sapori toscani.

Il minestrone: primo sea food truck della storia

Una cucina allestita su un gozzo andava a sfamare i marinai delle barche del porto di Genova col minestrone

Pare che in Liguria il minestrone sia stato oggetto del primo “street food truck” della storia, o forse dovremmo dire “sea food truck“! A Genova fu difatti allestita una vera e propria cucina itinerante su un gozzo che andava a servire il minestrone ai marinai nelle barche ormeggiate, portando il pasto via mare. Un po’ come i gommoni di gelati confezionati che ancora approdano in qualche caletta isolata delle spiagge nostrane…

Una cosa essenziale: il minestrone in Liguria si prepara senza soffritto e si condisce col pesto. Anche qui però esistono diverse varianti a seconda della zona e della disponibilità di materie prime. E se il più noto è il menestrun a zeneize (la versione genovese), nelle Cinque terre le varianti più comuni sono la minestra di cavoli e patate e quella di erbe spontanee e fagioli borlotti, che può vantare il primato di aver davvero sfamato intere generazioni!

Fügassa ligure
Fügassa ligure – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Le torte di verdura e le schiacciate

La Liguria è patria delle torte salate e le Cinque terre non fanno eccezione. Se vuoi una vera chicca a Vernazza ordina il Tiàn de anciue, a Monterosso la torta di riso

Concludiamo con le torte di verdura. Qui la Liguria fa scuola a partire dalla sua Pasqualina: 33 giri di pasta sfoglia imbottitita di carciofi, bietole, uova e prescinsêua, talmente bella che non si contano più le riviste di cucina che in marzo o aprile la scelgono come immagine di copertina! Altra meraviglia ligure è il Ciausun con le erbe selvatiche, nelle Cinque terre invece non farti scappare il Tiàn de anciue di Vernazza, già incontrato a proposito della cucina di pesce delle Cinque terre.  Se poi capiti a Monterosso il nostro consiglio è di assaggiare la Torta di riso: saporita pasta sfoglia ripiena di riso, uova, grana e funghi che si serve a fine pasto.

Un vero e proprio souvenir che abbiamo scritto nei nostri cuori: la fügassa, quella vera però! L’abbiamo conosciuta per la prima volta a Riomaggiore, realizzata da un fornaio che ce ne ha raccontato le particolarità ed i segreti. Croccante fuori e soffice dentro, lucida di olio ma mai troppo unta e con quella fragranza che ai molti esercizi commerciali che ne propongono di varianti scongelate e cotte, sarà sempre assai difficile imitare!

Siete pronti ora per andare alla scoperta delle erbe della tradizione ligure? Seguiteci qui.

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