Il detto recita “chi dice Ottobre dice zucca!” e qui ti abbiamo già raccontato quanto radicata sia stata la coltivazione della zucca in Italia e quanto diffuso sia stato il suo uso in cucina. Una diffusione che non ha risparmiato alcuna regione e che, grazie alla versatilità di questo ortaggio, è capace di stimolare sempre nuove idee per colorare la nostra tavola di arancione, specie quando s’avvicinano Halloween ed Ognissanti.

Halloween si avvicina e non c’è momento migliore per colorare la tavola di arancione. Ecco un piatto che unisce Piemonte e Toscana all’insegna della zucca!

Per l’occasione abbiamo pensato di coniugare due Regioni lontane, all’insegna delle rispettive eccellenze gastronomiche: il riso Baldo coltivato nelle pianure del Vercellese in Piemonte ed il Pecorino Toscano DOP che si produce in tutta la Regione, sia nella variante fresco che stagionato. Unico comune denominatore: la zucca!

La decorazione del nostro risotto alla zucca e Pecorino toscano, con mandorle tostate e timo fresco
La decorazione del risotto alla zucca e Pecorino toscano, con mandorle tostate e timo fresco – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

I nostri ingredienti per unire Piemonte e Toscana

Per servire 4 commensali ti serviranno 300 grammi di riso varietà Baldo, che abbiamo scoperto per versatilità e buon rilascio di amido durante la cottura grazie alla nostra amica risicoltrice Anna. Se non lo avete mai provato, ti consigliamo di procurartelo al più presto: è un ottimo sostituto al classico Carnaroli! Ti serviranno poi 350 grammi di zucca varietà Violina/Butternut oppure Marina di Chioggia che si adattano assai bene a questo risotto per consistenza morbida ed un delizioso sapore di nocciola; 30 grammi di Pecorino Toscano DOP fresco ed una analoga quantità di Toscano DOP stagionato; 20/25 grammi di burro (ovvero il contenuto di un cucchiaio da minestra); 1 pizzico di sale grosso ed uno pepe nero o di noce moscata, a scelta se desideri un gusto più piccante e salato o uno più speziato e dolce. Per decorare procurati 2 rametti di timo fresco e 30 grammi di mandorle tagliate a lamelle, possibilmente italiane.

Assieme a qualche consiglio sugli ingredienti, eccoti anche un paio di suggerimenti per fare il dado vegetale. Perchè un buon brodo è essenziale per la riuscita di ciascun risotto!

Per prima cosa prepariamo in casa il dado vegetale

Essenziale per la buona riuscita di un risotto è il brodo: per 3/4 persone calcola 1 pentolino colmo di acqua bollente in cui avrai sciolto 1 cucchiaio di dado vegetale. Il nostro consiglio è di preparare il dado con largo anticipo, facendo bollire per almeno un’ora 3 coste di sedano private dei fili, 2 carote ed 1 grossa cipolla con 1 litro di acqua salata. Quando le verdure saranno così morbide da essere bucate agevolmente con uno stecchino, trasferisci metà del liquido e tutte le verdure in un frullatore, aggiungi tre generose manciate di sale grosso e frulla fino ad ottenere una purea che potrai conservare in frigorifero per almeno 20 giorni, coperta da un ulteriore strato salino.

Riso piemontese di varietà Baldo alla zucca e Pecorino Toscano DOP
Riso piemontese di varietà Baldo alla zucca e Pecorino Toscano DOP – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Ed ora la ricetta!

Per prima cosa scalda l’acqua in un pentolino e non appena raggiunto il bollore, sciogli dentro l’acqua un cucchiaio di brodo vegetale. Metti da parte.

Ripulisci la zucca dai semi e dalla buccia, lavala e tagliala a pezzetti. Cuocila al vapore per circa 6/7 minuti nel microonde, aiutandoti con una vaporiera, finché sarà diventata morbida. Scolala dall’acqua che rilascia e lasciala da parte. In alternativa puoi farla appassire nel forno, così da conservarne meglio tutto il sapore.

Fai sciogliere un cucchiaio da minestra di burro nel fondo di una padella dai bordi alti e tosta il riso a fiamma vivace per meno di un minuto, assieme ad un pizzico di sale grosso, sempre senza chiudere il coperchio. Sfuma con un mestolo di brodo mescolando velocemente fino a completo assorbimento del liquido quindi aggiungi brodo fino a coprire il riso ed abbassa la fiamma. Chiudi con il coperchio e lascia cuocere, aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il liquido si sarà prosciugato.

In un mixer inserisci la zucca cotta a pezzetti, il Pecorino Toscano DOP fresco tagliato a scagliette ed un pizzico di pepe nero o di noce moscata a seconda del tuo gusto. Frulla fino ad ottenere una crema densa. Nel frattempo metti sul fuoco una piccola padella e quando il fondo sarà ben caldo fai tostare per qualche minuto le mandorle a scagliette che ti serviranno alla fine per decorare il piatto. Mettile da parte.

Porta a cottura il riso e prima di spegnerlo aggiungi la crema di zucca amalgamandola bene. Regola di sale e di pepe (o noce moscata) quindi spegni la fiamma e fai mantecare con il restante Pecorino Toscano DOP stagionato. Servi il risotto decorando con le lamelle di mandorla tostate e qualche fogliolina di timo.

Buon appetito!

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