Dal nostro itinerario gastronomico nelle Cinque Terre abbiamo portato a casa paesaggi mozzafiato e sapori incredibili. Ed anche un taccuino pieno di curiosità interessanti da raccontare. La prima che vogliamo condividere con te è stata per noi strabiliante: sapevi che la parola trofie in genovese significa “gnocchi“? Davvero! Sta a significare proprio il formato universalmente noto a tutti noi. Nulla a che vedere con la pasta che abitualmente vediamo condita con il pesto genovese!

Trofie in genovese significa “gnocchi di farina e patate”. Nulla a che vedere con la pasta che abitualmente vediamo condita col pesto!

É col termine trofiette che s’intende quella cui ci riferiamo tutti noi. Era la versione più “povera” degli gnocchi, fatta di sola acqua e farina e nacque nella Riviera di Levante con la sua tradizionale forma allungata, come fossero cavatappi avvitati su se stessi. Non manca chi sostiene che il nome derivi dall’antico termine ligure “strufuggiâ” cioè strofinare: proprio il movimento manuale che va fatto per crearle, una per una.

Trofiette fatte a mano, con la caratteistica forma affusolata ed arricciata su se stessa
Trofiette fatte a mano, con la caratteistica forma affusolata ed arricciata su se stessa – credits fugzu

L’importanza di strufuggiâ

L’impasto è di sola acqua e farina ma è il movimento della mano per arricciarle ad essere davvero difficile per chi è alle prime armi! I liguri lo chiamano “strufuggiâ” (strofinare)!

Difatti è proprio il movimento della mano il motivo percui siano rimasti in pochi a farle in casa: dall’impasto si preleva una pallina di pasta molto piccola, si inizia a stendere col palmo della mano per allungarla e poi al contempo si preme e si arriccia la pasta, rotolandola sul piano in senso obliquo. Il risultato finale dovrebbero essere dei piccoli cavatappi lunghi al massimo 3 centimetri, dai bordi più sottili del corpo centrale. A conti fatti vederle fare da mani esperte è una emozione ma per rifarle a casa ci vogliono anni di esperienza e grande manualità. Senza contare il colpetto che le massaie danno alla pasta per metterle nel mucchietto delle trofiette già fatte!

Le massaie più esperte fanno ogni trofietta con tre semplici step: staccano la pasta e la fanno rotolare due sole volte, una in avanti per darle la forma allungata ed un’altra all’indietro per darle la forma avvitata finale. Ti assicuro che veder fare le trofie a mano è davvero un’arte! Ed il livello di perfezione deve essere totale affinché la cottura in acqua sia omogenea e la pasta non risulti cruda in qualche sua parte. Provare per credere!

Classiche, Bastarde o Avvantaggiate?

“Classiche” con farina di grano, “Avvantaggiate” con metà farina integrale oppure “Bastarde” con la farina di castagne.

No, non abbiamo perso la testa! Si tratta delle tre principali varianti delle trofiette liguri radicate nella tradizione di questa generosa lingua di terra racchiusa tra mare e montagne. Un capitolo fondamentale di questo formato di pasta ligure infatti è l’impasto: quelle classiche di Recco sono fatte con il granito cioè una farina di grano tenero macinata come la semola, l’acqua e un pizzico di sale. Altro tipo molto diffuso è quello in cui la farina bianca è tagliata con un po’ di farina integrale, la versione detta “avvantaggiata“, per la quale si usa lo stesso termine con cui è detto il pesto con l’aggiunta di patate e fagiolini, di cui ti abbiamo parlato qui. Esiste poi una versione che deriva dai periodi di guerra, quando i contadini dell’entroterra non avevano altro modo di ottenere la farina che quello di raccogliere ed essiccare le castagne, poi usarne la macinatura al posto del grano. É la versione “bastarda” delle trofiette, assai dolce, più delicata se mescolata con la variante classica.

Trofiette classiche liguri al pomodoro e basilico
Trofiette classiche liguri al pomodoro e basilico – credits romaryka

Ad ogni variante di trofiette il suo condimento

Tradizione vuole che le trofiette classiche si sposino con il pesto genovese, e noi durante il nostro viaggio in Liguria abbiamo imparato che nessun ligure acquisterebbe mai un basilico qualsiasi! Aglio, pinoli, olio extravergine d’oliva, pecorino sardo parmigiano devono essere tutti di prima scelta ma il basilico in particolare deve essere rigorosamente ligure, meglio se di Pra perchè solo l’aria di mare ed il clima salmastro di questa parte della Riviera sono in grado di regalare una varietà di basilico di foglia piccola, colore verde smeraldo e profumo intensissimo, perfetta per il vero pesto.

Con pesto, pestati o pomodoro, con verdure o con il pesce, le trofiette ti permettono davvero di sbizzarrirti in cucina! Evita però i sughi troppo corposi: dopotutto sono una pasta assai delicata!

Ma le trofiette classiche, così come la versione “avvantaggiata” si sposano largamente con pressoché tutti i condimenti vegetali tipici della cucina ligure: pomodoro, pesto rosso, pesto di noci, creme di formaggi e pinoli tostati e chi-più-ne-ha-più-ne-metta. Unico monito: si a piccole aggiunte di salumi o di pesce nel condimento (come crostacei, molluschi o pesce azzurro oppure speck, prosciutto o pezzettini di salsiccia), evita però i sughi di carne molto corposi: il risultato sarebbe certamente buono ma rischieresti di far sparire del tutto le trofiette, che sono una pasta particolarmente delicata.

Una idea per condire le trofiette “bastarde” di castagne

Se invece hai voglia di provare un sapore inedito ti consigliamo una ricetta per le trofiette “bastarde”, da mescolare con metà dose di trofiette classiche per ottenere un sapore più delicato e meno dolce. Scolale dall’acqua qualche minuto prima che terminino la cottura e finisci di cuocerle in padella con un paio di pomodorini seccati in forno con lo zucchero, di modo da ottenere il confit. Il loro dolce sciroppo, unito a qualche acciuga del Mar Ligure e ed una generosa spolverata di pinoli tostati ti regalerà un viaggio i sapori del tutto particolare!

p.s.: ti consigliamo anche di aggiungere qualche scaglia di ricotta salata per completare la gamma dei sapori!

Trofiette al Pesto con patate e fagiolini
Trofiette al Pesto con patate e fagiolini – credits Wei-Duan Woo
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