Il pesto genovese è uno dei condimenti italiani più amati e più conosciuti al mondo. E proprio per questo è anche uno dei più imitati, specie nelle molteplici varianti confezionate che si trovano in commercio. Sebbene alcuni sostengano che il pesto derivi da una salsina molto amata dai romani, fatta con pesce macerato, erbe ed aglio; il pesto deriverebbe più direttamente dall’agliata cioè una crema di aglio emulsionata con olio, sale ed aceto che serviva a conservare i cibi ed a coprirne gli spiacevoli aromi di frollatura. Pare che i marinai del 1200 di agliata ne ingerissero in quantità a causa della precarietà nella conservazione degli alimenti durante i lunghi viaggi in mare.
La ricetta tradizionale del pesto genovese
Come si prepara il vero pesto genovese e quali sono gli ingredienti dai quali non si può prescindere?
Anzitutto ci corre l’obbligo di specificare che il vero pesto è quello – come suggerisce il nome – pestato nel mortaio, aggiungendo pochi ingredienti alla volta. Se però non avete un mortaio di marmo a disposizione potete usare un mixer da cucina. Il risultato sarà certamente diverso e perderete purtroppo moltissimi aromi caratteristici delle materie prime con cui è fatta questa ottima salsa ma potrete ovviare adottando alcuni piccoli accorgimenti. Proibito anche eliminare l’aglio, caratteristica del pesto originale, specie se si parla dell’aglio di Vessalico che cresce nei terrazzamenti in provincia di Imperia. É questa infatti la varietà regina del pesto genovese, circa il quale qui vi raccontiamo qualche curiosità.
Tutti gli ingredienti del vostro pesto dovranno essere di qualità. Poi dovrete rispettare i passaggi, uno ad uno, per poter ottenere un risultato autentico e cremoso
Per prima cosa dovete procurarvi del basilico fresco, (preferibilmente Basilico genovese DOP di Prà ma in sua assenza potete usare anche quello che trovate dal vostro rivenditore di fiducia); almeno uno spicchio d’aglio ogni 25/30 foglie di basilico (per 50 grammi di basilico vi basteranno due spicchi); un cucchiaio di pinoli freschi (meglio se quelli di Pisa), per evitare il fastidioso gusto di olio che sprigionano i pinoli vecchi; 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato; 2 cucchiai di Pecorino sardo DOP grattugiato (ma potrete usare anche quello Toscano o qualsiasi varietà locale voi riusciate a reperire, purché tracciabile); mezzo bicchiere di Olio Extravergine di Oliva IGP e qualche grano di sale grosso.
Macinare gli ingredienti nel mortaio evita l’ossidazione del basilico. Usando il mixer il vostro pesto diventerà presto di colore scuro
Iniziamo a preparare il pesto lavando le foglioline di basilico in acqua fredda ed asciugandole poi con un panno e molta delicatezza. Sappiate che se queste diventeranno scure pestandole al mortaio significa che il basilico o è stato mal coltivato (esposto a troppo sole ecc.) oppure mal conservato. Nel frattempo iniziate a pestare l’aglio assieme ai grani di sale grosso con il pestello di legno finché non otterrete una crema pastosa. A questo punto aggiungete i pinoli e continuate a pestare con un movimento rotatorio finché non avrete ottenuto nuovamente una crema. Sarà quindi giunto il momento di togliere il composto dal mortaio e metterlo da parte. Avrete così il mortaio nuovamente vuoto per iniziare a pestare le foglioline di basilico con qualche grano di sale grosso, poche alla volta e cercando di schiacciarle verso le pareti. La ragione è presto detta: il sale macinato lentamente rallenta l’ossidazione del basilico, proprio per questo motivo il pesto fatto con il mortaio resta sempre più verde di quello frullato! Quando avete terminato anche questa operazione reintroducete nel mortaio la crema di aglio e pinoli.
Il pesto: un condimento “lento”
Il pesto è un condimento “lento”: sprigiona il suo gusto pian piano, così come pian piano deve essere fatta la pestatura degli ingredienti nel mortaio
Ricordate sempre di muovere il pestello con un movimento circolare ed orario, perchè il basilico non va eccessivamente “stressato” durante la pestatura ma deve rilasciare a poco a poco gli oli essenziali contenuti nelle sue nervature. Se pestate con la forza di un mixer, le foglie non daranno il risultato sperato e voi otterrete un semplice battuto di basilico, probabilmente aspro e troppo forte al gusto. Il pesto è un condimento “lento”, che sprigiona il suo gusto pian piano così come pian piano deve essere fatta la pestatura!
Ottenuta una crema dovrete aggiungere i formaggi: Parmigiano Reggiano DOP e Pecorino DOP. Entrambi stagionati ed entrambi da aggiungere a poco a poco nel mortaio, assieme all’Olio Extravergine versato a filo mentre continuate a pestare in senso orario. Quando avrete ottenuto una bella crema verde avrete ottenuto il vostro risultato! Adesso annusatelo e gustate l’autentico profumo del pesto genovese, che difficilmente dimenticherete nella vita e che difficilmente troverete realizzato sempre con i medesimi ingredienti in quanto – si sa! – l’Italia è tutta un coacervo di tradizioni culinarie differenti da famiglia a famiglia!
Piccoli accorgimenti da adottare se usate un mixer
Il vero pesto genovese è fatto con mortaio e pestello ma se non disponete di un mortaio potete provare con il mixer, anche se il risultato non sarà lo stesso
Ovviamente potete realizzare un buon pesto anche nel mixer da cucina. Vi saranno necessari alcuni piccoli accorgimenti per far sì che gusto e aspetto assomiglino il più possibile a quelli del pesto realizzato con il mortaio. Anzitutto tenete a mente che le pale di metallo hanno una forza capace di rovinare potenzialmente qualsiasi ingrediente. Probabilmente il sapore del vostro pesto risulterà sbilanciato in favore dell’aglio, con un sapore assai amarognolo ed un colore meno acceso di quello ottenuto col mortaio. Per ovviare dovrete tenere le pale ed il bicchiere del vostro mixer in frigo per alcune ore prima di procedere con la ricetta, oppure dotarvi di alcuni pezzettini di ghiaccio da frullare per rendere le pale gelide prima di sminuzzare il basilico. Questo è l’unico modo – sebbene parziale – per mantenere il colore verde acceso delle foglie, nonché la loro fragranza. Poi dovete ricordare di procedere alla frullatura degli ingredienti inserendoli tutti assieme nel bicchiere ma azionando di volta in volta il mixer, senza lasciarlo in azione per un tempo troppo prolungato, di modo da ottenere una consistenza non troppo liquida. L’olio invece lo aggiungerete in quantità maggiorata mentre tritate gli ingredienti ed anche alla fine, a filo e senza dimenticare di mescolare con un cucchiaio.
E la pasta?
Adesso passiamo alla pasta: sebbene in Liguria si condiscano con pesto anche minestroni e pesce, dovendo scegliere una pasta vi consigliamo una pasta fatta a mano appartenente alla tradizione ligure. Via libera dunque a croxetti, trofiette, trenette artigianali ma anche al testarolo della vicina Lunigiana. Però se proprio non riuscite a reperire questi formati – e non avete tempo per fare la sfoglia – andrà bene qualsiasi tipo di pasta corta, gnocchi compresi o, se preferite la pasta lunga, linguine o bavette.
Preparate dunque una pentola con dell’acqua e fatevi bollire una patata privata della buccia assieme a 4/6 fagiolini verdi (12 se avete più di 6 commensali). Quando entrambe le verdure saranno cotte versatevi la pasta e portatela a cottura, esattamente al dente, poi colate tutto assieme e spezzettate patata e fagiolini, condite con il pesto e servite.
La tradizione: fagiolini e patate
A Genova il pesto è con patate e fagiolini cotti assieme alla pasta! Provate questa ricetta ed il risultato non potrà deludervi!
La patata ed i fagiolini fanno parte della tradizione genovese del pesto ma le motivazioni che accompagnano questa scelta sono tra le più differenti. C’è chi asserisce che servano a dare sapore al piatto, chi che coadiuvino lo sprigionare degli aromi, altri ancora che la patata serva a garantire una maggiore “tenuta” del sugo. Poi ci sono i puristi, quelli che “il pesto si serve solo con il pesto“. Noi non sapremmo cosa dire, sappiamo solo che l’autentico pesto genovese si serve così da almeno un secolo: con fagiolini e patate. Il bello è che potrete così stupire tutti i vostri amici, visto che ben pochi al di fuori della Liguria ne sono a conoscenza!
