Cinta da due catene montuose e con un microclima tutto particolare, a metà tra la montagna e l’altipiano, il Casentino è una terra capace di regalare prelibatezze preziose alla nostra tavola, con una tradizione gastronomica necessariamente improntata alla semplicità. Scopriamo dunque allora quali sono i prodotti oggi più rappresentativi di questa valle che tanto fu amata da Dante.

I sambudelli di Grigio del Casentino
I sambudelli di Grigio del Casentino – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Il Grigio del Casentino e i suoi salumi

Il nostro viaggio dei sapori comincia con il prosciutto ma anche le salsiccie, i sambudelli, la capaccia soprassata casentinese ed in generale tutti i salumi ottenuti dalle pregiate carni suine di Grigio del Casentino. Ottenuti da animali allevati allo stato brado con una alimentazione vegetale, integrata da ghiande e castagne; aromatizzato – nel caso del prosciutto – con sale e spezie quindi lasciato a stagionare come una volta, quando si alternavano le lunghe fasi di lavaggio a quelle di asciugatura con l’ausilio di un ambiente prossimo al focolare, il prosciutto del Casentino ti conquisterà per il suo sapore deciso. Da mangiare rigorosamente con il pane toscano non salato, magari quello di grano Verna macinato a pietra.

Patate di Cetica, della varietà bianca e di quella rossa, più pregiata
Patate di Cetica, della varietà bianca e di quella rossa, più pregiata – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Pesce, formaggi e castagne

Si passa poi ad un’altra chicca del Casentino, la Trota Fario, il cui allevamento ha qui raggiunto livelli di esperienza eccellenti ed a quello di ovini e bovini, da cui si trae il latte per produrre il rinomato Pecorino Abbucciato Aretino, dal sapore intenso e dalla storia antica: pare infatti che fosse prodotto già dai monaci Camaldolesi. A questo ci  aggiungiamo la Ricotta ed il fresco e delicato Raviggiolo, che ti consigliamo di sperimentare in abbinamento alla Polenta di castagne. Ciò che ha rappresentato per secoli la base dell’alimentazione contadina è proprio la farina di castagne, ottenuta da numerose varietà (Raggiolana, Tirolese, Perella, Mondigio, Mondistollo, Marrone di Loro Ciuffenna e Marrone del Casentino), essiccata a legna quindi tostata una seconda volta per conferirle maggiore secchezza e dolcezza delle farine di castagne industriali in commercio.

Cereali, legumi, tuberi ed altre eccellenze

Il nostro viaggio dei sapori Casentinesi prosegue con le Mele di varietà Nesta, la pregiata quanto rara Patata di Cetica che è ottima per topini tortelliil Fagiolo bianco nano di Garliano dal sapore delicato, il Grano Verna ed il Mais Quarantino che cresceva – come suggerisce il nome – in 4 mesi ed è ottimo per fare polente e farinate. Si prosegue poi con i marroni, della cui importanza per l’alimentazione delle genti del Casentino ti abbiamo parlato in questo articolo e gli altri prodotti del bosco come funghi e selvaggina, l’aromatico Miele di castagno e la Melata di abete, una vera delizia dolceamara da gustare con formaggi freschi e pane.

Zolfini, ceci e zafferano dal Pratomagno

Nella zona del Pratomagno che lentamente degrada verso il Valdarno si coltivano tuttora il delicato e cremosissimo Fagiolo Zolfino, che non tollera i ristagni d’acqua della pianura ed abbisogna di un microclima semi-montano ed il Cece Piccino, fiore all’occhiello della produzione aretina di legumi, coltivato ancora con metodi rigorosamente manuali, caratterizzato da basse rese e grande aromaticità. Ultimo ma non certo da meno lo Zafferano, spezia delicata quanto pregiata e costosa che ci sembra sempre più diffusa in Toscana: dalla Val d’Orcia al territorio di San Gimignano. Un retaggio del fastoso passato in cui la Toscana dominava per commerci e floridezza…

Scottiglia di maiale
Scottiglia di maiale I sambudelli di Grigio del Casentino – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Al termine di questo viaggio non potevamo farci mancare qualche esperienza gastronomica, così per te abbiamo redatto una lista di cibi più rappresentativi da non perdere qualora deciderai di avventurarti nel bellissimo Casentino. E non è finita qui perchè ci siamo anche divertiti ad indagare le tradizioni gastronomiche contadine dei secoli scorsi e come potrai leggere qua, il Casentino non ha cessato neppure questa volta di riservarci sorprese!

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