La Toscana non finirà mai di stupirmi con il suo inesauribile patrimonio di creatività, prima ancora che di enogastronomia. C’è un paesino poco distante da Montalcino: è poco conosciuto ma porta un prodotto tanto prezioso quanto il Brunello del suo più famoso vicino. Questa è la storia di San Giovanni d’Asso e del Tartufo delle Crete Senesi.
San Giovanni d’Asso e la valorizzazione del tartufo delle Crete senesi
Quello scrigno di eccellenze enogastronomiche che è la provincia di Siena non poteva non celebrare il tartufo delle Crete Senesi
San Giovanni d’Asso, splendido borgo immerso in un paesaggio da fiaba, è al confine tra le Crete senesi e la Val d’Orcia. Pochi minuti di auto e si incontrano Chiusure con la sua festa del carciofo e l’Abbazia di Monte Oliveto Maggiore ed il suo silenzio di contemplazione. Un fazzoletto di terra apparentemente arida e brulla racchiuso tra “biancane” da un lato e Crete dall’altro, questa è una delle zone maggiormente vocate al tartufo in Toscana.
Un evento a Marzo ed un altro a Novembre in onore del Tartufo delle Crete Senesi
Promotrice della rete nazionale delle “Città del Tartufo“, il comune di San Giovanni d’Asso grazie alla locale Associazione Tartufai Senesi e alla proloco, organizza due feste annuali per celebrare il prezioso tartufo delle Crete Senesi: una a Marzo per degustare il Tartufo Marzuolo e un’altra a Novembre per il pregiatissimo Tartufo Bianco.
I tartufai di San Giovanni d’Asso, allevatori del tartufo delle Crete Senesi
Come mi ha ricordato Paolo Valdambrini, tartufaio esperto e Presidente dell’Associazione Tartufai Senesi, solo la raccolta del tartufo è regolamentata da una Legge Regionale che stabilisce luoghi, tipologie e periodi mentre il prezzo del tartufo viene definito dal “borsino” locale che non solo cambia di anno in anno ma può anche variare più volte durante la stessa stagione. I fattori che influiscono sul prezzo possono essere la disponibilità di tartufi, le qualità organolettiche, la pezzatura, il clima e molti altri. Ecco perché «ogni tartufo è unico nel suo genere».
Grazie all’Associazione Tartufai Senesi ho scoperto vizi e virtù del pregiato Tartufo delle Crete Senesi
Ma l’Associazione è andata oltre e oggi il tartufo delle Crete Senesi è tutelato grazie al marchio registrato d’origine per il Tartufo delle Crete Senesi. Gli ettari di terreno boschivo adibiti a tartufaie sono protetti da un registro amministrativo regionale, aggiornato costantemente per preservarne la vocazione. Qui il tartufo non solo è un bene prezioso ma anche una vera e propria tradizione familiare, tanto che quasi in ogni famiglia c’è almeno un tartufaio!
Il castello di San Giovanni d’Asso, sede pulsante della mostra e primo Museo italiano del tartufo
Nei sotterranei del trecentesco castello di San Giovanni d’Asso, nell’anno 2004 è stato inaugurato il primo Museo italiano del Tartufo. Si tratta di quattro nuclei espositivi, con al centro un percorso sensoriale tra storia, curiosità, emozioni e gastronomia. Ed è proprio nelle splendide sale del castello che, durante ogni mostra del Tartufo, è possibile prendere parte ad attività e degustazioni che vedono protagonisti d’eccezioni per abbinamenti a tutto gusto di vini, cioccolato, amari, formaggi e, ovviamente, tartufo. Indimenticabili le “master classes“, lezioni magistrali su svariati tema tutti collegati al tartufo, alla sua conservazione e abbinamento.
Una degustazione singolare: vino e tartufo
Durante una di queste lezioni, ad esempio, ho compreso come si possano abbinare piatti a base di Tartufo Marzuolo o Bianco a vini bianchi o spumanti, mentre per quelli a base di tartufo Scorzone o Nero pregiato invernale valga l’abbinamento con i vini rossi. Questo non solo per rispettare il gusto delicato del tartufo ma anche per non snaturare l’aroma stesso del vino!
Abbinamento enologico con tartufo bianco e marzuolo? Provate le bollicine! Con lo Scorzone suggerisco invece il locale Orcia Rosso DOC
Inoltre ho potuto provare di persona alcuni abbinamenti tra tartufo e spumante metodo “classico” e “Martinotti-Charmat“. Come previsto, il gusto elegante, raffinato ed estremamente aromatico del tartufo bianco viene esaltato dal metodo classico (lo champagne! n.d.r.) proprio perché il metodo di vinificazione di quest’ultimo punta ad estrarre tutti gli aromi dell’uva. Un Martinotti-Charmat come il Prosecco, per contro, risulterà perfetto con il tartufo Marzuolo le cui note erbacee ne risulteranno piacevolmente addolcite ed esaltate.
Acquistare tartufo: i suggerimenti dei tartufai
Quindi i preziosissimi suggerimenti dei tartufai se desideriamo acquistare tartufo fresco o prodotti a base di tartufo:
1. imparare a riconoscere un tartufo italiano di qualità con l’olfatto oltre che con il gusto è il modo migliore per non avere brutte sorprese. In commercio esistono tantissimi prodotti a base di tartufo, forse troppi. Molti sono fatti utilizzando pochissimo tartufo, circa un grammo per vasetto, oppure sono di scarsa qualità o di provenienza estera. Per questi motivi il loro sapore (o l’assenza di esso n.d.r.) non invoglierebbe il consumatore all’acquisto. Pertanto controllate sempre in etichetta e, se è presente la dicitura “aromi“, ricordate che potrebbe essere stata aggiunta una molecola che si chiama “bismetiltiometano” (qui trovate un interessante articolo), sostanza responsabile dell’aroma di tartufo.
2. Oltre a tenere sempre gli occhi aperti sull’etichetta, se vi capita l’occasione di acquistare tartufo fresco, prima di portare a casa il vostro prodotto cercate di informarvi sempre presso il venditore (o il tartufaio) di che tipologia di tartufo si tratta e dove è stato raccolto! Meglio sempre lasciar perdere se non vi fidate del venditore o se disponete di scarse informazioni.
E se capitate da queste parti durante la Mostra Mercato del Tartufo Bianco o del Marzuolo non potete perdervi un vero menù a base di tartufo, disponibile allo stand ristorazione ufficiale della Festa!
Un evento che merita di essere visto e vissuto
Aggiornando questo articolo al 2018 ed avendo avuto la fortuna di essere presente a varie edizioni posso affermare senza dubbio che ogni anno il programma delle due Mostre del Tartufo delle Crete Senesi si arricchisce di eventi ed occasioni di degustazione sempre più interessanti e golose. È un clima di festa popolato da cacce al tartufo, aziende agricole con le loro delizie e artigiani che espongono le loro creazioni lungo le vie del borgo; visite al castello, agli scavi archeologici e per il Museo del tartufo oppure per le degustazioni di Pecorino delle crete senesi, Orcia D.O.C., distillati, dolci e altro ancora.
Se il vostro desiderio è quello di trascorrere una giornata in allegria all’insegna del tartufo, allora dovete proprio fare un salto a San Giovanni d’Asso durante le Mostre. Se volete mangiare piatti a base di tartufo, oltre che nei ristoranti del luogo, provate a prenotare un tavolo allo stand ristorazione dove le donne e gli uomini della proloco, guidati dall’amore per questo prodotto, ogni anno fanno uscire dalla cucina quei piatti della tradizione che non mi stancherò mai di ordinare. Tagliolini al tartufo, crostini con burro e tartufo, uova al tegamino con scaglie di tartufo, secondi piatti e persino dolci vi faranno capire immediatamente chi sia il vero re di questi giorni di festa: il Tartufo delle Crete Senesi.
