Della “cucina ligure del ritorno” – detta così perchè fatta dalle donne che ogni giorno attendevano il ritorno dei mariti dal mare – s’è scritto molto, enfatizzandone i prodotti tipici, l’eroicità delle colture e una tradizione che sapientemente fonde i sapori delicati del mare e quelli robusti della terra, tipica di un fazzoletto ricurvo stretto tra le onde del Tirreno e i rigidi inverni dell’Appennino. Ma non tutto resta intatto nei secoli ed oggi più che mai i preziosi doni della cucina ligure vanno scomparendo per soddisfare l’assedio di turisti impazienti di assaggiare fügasse, trofiette, croxetti, farinate, pansöti e chi più ne ha più ne metta. Il risultato è una grande fioritura del falso un po’ ovunque, con una Liguria – quella vera – che conserva se stessa lontano dalle rotte più frequentate del turismo di massa e cerca di preservare tradizioni e ricette dall’avanzata dei pesti in barattolo e della pasta fresca industriale.

Croxetti liguri con sughetto di pesce
Croxetti liguri con sughetto di pesce – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Paste tirate a mano, col tùccu o i pestati al mortaio

La cucina ligure, prevalentemente “di magro” poichè povera di allevamenti ha sviluppato nei secoli una consistente tradizione di primi piatti: dalle paste fresche alle zuppe fino alle torte salate e alle polente

Uno dei capitoli più inflazionati è quello dei primi piatti, sui quali in questo nostro viaggio ci siamo fatti una gran cultura. Da un passato poco affollato di visitatori provengono le paste tirate a mano senza uova, “matte” se con la farina di castagne (tipiche le Piccagge matte al pesto). Si va dai Taggiaen/Tagiain cui coi: taglierini di grano al cavolo nero e patate bollite, alle trofiette, ai corzetti o croxetti, alle Piccagge (tagliatelle liguri più larghe di quelle comuni) fino ai Testaroli, una ventata di toscanità al confine con la Lunigiana.

Tralasciamo per un momento il ricchissimo catalogo dei primi di pesce, che i menu della costa sapranno illustrarvi assai meglio di noi: se non amate il pesce qui per condire il primo cascherete comunque bene. Dal sughetto ai funghi (Tùccu de funzi), a quello di carne rinforzato con il grasso (Tùccu de carne) fino ai più noti pestati di erbe e di noci. Vi sarà difficile dimenticare il vero pesto, fatto al mortaio con basilico di Prà, pinoli di Pisa ed aglio di Vessalico. Da provare però anche i suoi parenti meno noti: Pesto d’aglio, di pinoli e la Salsa di noci (Sarsa de nuxe) dove i gherigli si uniscono a pinoli, maggiorana e mollica di pane bagnata nel latte per un composto dolce e cremoso.

Penne al pesto genovese
Penne al pesto genovese – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Pansöti, col prebuggiùn e la prescinsêua

Un alone di mistero avvolge tutt’ora il Prebuggiùn, per il quale ogni famiglia ligure ha la propria ricetta ed i propri ingredienti

Sebbene non si possano totalmente ascrivere alle Cinque terre, la pasta che più ci ha incantato nel nostro viaggio sono i Pansöti, ormai diffusi in tutta la regione, rigorosamente “di magro” ovvero senza carne nel ripieno. La ricetta della tradizione impone l’uso del prebuggiùn (o burbugiùn): un miscuglio di erbe spontanee che crescono sui ripidi versanti dei monti, composto secondo la stagione di ortica, borragine, radicchio, bietola, cerfoglio, verza, raperonzolo, pimpinella ed altre erbe tipiche della zona che vanno bollite, saltate in padella con aglio ed olio quindi unite a qualche acciuga dissalata prima di farne un ripieno unico ed assai raro, che varia comunque di famiglia in famiglia.

Se amate le paste ripiene non fatevi sfuggire i Pansöti al sugo pestato di noci o di pinoli

Ovviamente, data la difficile reperibilità delle erbe lungo tutto l’arco dell’anno, esiste anche una versione più semplice che poi è quella più diffusa nei ristoranti dal momento che per gustare il vero prebuggiùn non vi resta altro che farvi amica una massaia ligure e cercare di farvi invitare a pranzo. La versione più economica – almeno in termini di raccolta delle erbe! – prevede un ripieno di bietole o di spinaci, cicoria, rucola o catalogna. In questo caso bisogna ricordare di aggiungere anche un po’ di prescinsêua per contrastare il sapore amarognolo e la scarsa digeribilità di queste piante. É una cagliata tipica di Genova, dal gusto fresco ed appena acidulo che ritroviamo appena fuori dalla provincia di La Spezia nella famosissima Focaccia di Recco, nonchè nella più diffusa Torta pasqualina.

Torta pasqualina
Torta pasqualina – credits Stijn Nieuwendijk

Zuppe e polente della tradizione

Da un passato non troppo lontano provengono zuppe, polente e minestroni di verdura

Dalla cultura povera provengono le zuppe e i minestroni, cardini sui quali sono andate avanti intere generazioni spezzine durante i lunghi mesi invernali. S’inizia dalla Mesc-ciùa, zuppa di cereali e legumi vari che la tradizione vuole nata dall’abitudine delle mogli dei pescatori di recarsi al porto de La Spezia munite di scope e di raccogliere le granaglie cadute dai sacchi scaricati dalle navi appena approdate.

La costa e l’entroterra hanno anche una ricca tradizione in fatto di polenta. Due le varianti per gli appassionati: A granuna dove la farina di granturco si mescola alla cipolla in una cottura nei testi che ricorda quella dei panigacci lunigianesi e la Pulenta e coi (“polenta e cavolo”) con cavolo nero e una generosa spolverata di formaggio, che riporta alla mente antichi sapori toscani.

Il minestrone: primo sea food truck della storia

Una cucina allestita su un gozzo andava a sfamare i marinai delle barche del porto di Genova col minestrone

Pare che in Liguria il minestrone sia stato oggetto del primo “street food truck” della storia, o forse dovremmo dire “sea food truck“! A Genova fu difatti allestita una vera e propria cucina itinerante su un gozzo che andava a servire il minestrone ai marinai nelle barche ormeggiate, portando il pasto via mare. Un po’ come i gommoni di gelati confezionati che ancora approdano in qualche caletta isolata delle spiagge nostrane… Il minestrone in Liguria si prepara senza soffritto e si condisce col pesto ma ne esistono anche qui diverse varianti a seconda della zona e della disponibilità di materie prime. E se il più noto è il menestrun a zeneize (la versione genovese), nelle Cinque terre le varianti più comuni sono la minestra di cavoli e patate e quella di erbe spontanee e fagioli borlotti, che qui hanno davvero sfamato intere generazioni!

Fügassa ligure
Fügassa ligure – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Le torte di verdura e le schiacciate

La Liguria è patria delle torte salate e le Cinque terre non fanno eccezione. Se volete una vera chicca a Vernazza ordinate il Tiàn de anciue, a Monterosso la torta di riso

Concludiamo con le torte di verdura, in cui la Liguria fa scuola a partire dalla sua Pasqualina: 33 giri di pasta sfoglia imbottitita di carciofi, bietole, uova e prescinsêua, che avrete visto almeno una volta ornare le copertine delle riviste di cucina, per arrivare fino al Ciausun con le erbe selvatiche. Nelle Cinque terre però non fatevi scappare il Tiàn de anciue di Vernazza, già incontrato a proposito della cucina di pesce delle Cinque terre.  Se poi capitate a Monterosso il nostro consiglio è di assaggiare la Torta di riso: saporita pasta sfoglia ripiena di riso, uova, grana e funghi che si serve a fine pasto. Senza parole la fügassa che abbiamo conosciuto per la prima volta a Riomaggiore, croccante fuori e soffice dentro, difficile da imitare nonostante i numerosi esercizi che la espongono in massa in vetrina, ovviamente fresca di scongelamento, tanto per imbrogliare una volta in più turisti e viaggiatori.

Siete pronti ora per andare alla scoperta delle erbe della tradizione ligure? Seguiteci qui.