La brodolese – o “brodolata” nelle alture amiatine – è un piatto che proviene dalla tradizione contadina delle aree montane, tradizionalmente le più povere della Toscana, dove le castagne andavano a sostituire il pane di farina di grano, spesso troppo costosa e poco nutriente per il fabbisogno di pastori e carbonai nonché assai difficile da reperire in montagna. Era una minestra conosciuta ed apprezzata – nelle sue differenti varianti – in Casentino, Garfagnana e nell’Amiata, dove crescono rigogliosi i boschi di castagni. É un piatto della tradizione, che proviene da un’epoca di miseria e semplicità, quando le montagne erano zone arretrate, sconosciute al turismo di massa e popolate solo da gente che si dava da fare da mattina a sera, lottando contro il freddo e le difficoltà di praticare certe colture diffuse in pianura.
Un piatto povero e dal gusto insolito, del tempo in cui le castagne sostituivano la farina di grano nell’alimentazione di tutti i giorni
Per farla si usavano le castagne già arrostite in precedenza e messe a seccare, quelle che in qualche zona della Toscana si è ancora soliti chiamare “bruciate“. Nel tempo si determinò una variante più opulenta, con l’aggiunta di riso e latte, che poi sono i medesimi ingredienti della minestra di riso, latte e castagne diffusa nelle zone pedemontane di Piemonte e Valle d’Aosta, più dolce al gusto poiché priva del soffritto.
La ricetta della tradizione
La ricetta è quella tradizionale, suggerita dal Righi Parenti, con l’aggiunta di riso e di latte
Come già riferisce Giovanni Righi Parenti, vate della cucina tradizionale toscana, originariamente le castagne secche venivano messe a bagno la sera prima, in acqua fredda assieme a un pizzico di sale, di modo che fossero morbide il giorno seguente e che se ne potesse rimuovere agilmente la pellicina. Spesso prima di portarle a bollore veniva preparato un soffritto con tre spicchi d’aglio, una costa di sedano, mezza cipolla e almeno due cucchiai d’olio, assieme a del rigatino abbastanza grasso, quando le finanze familiari lo consentivano. Su questa base si faceva prendere sapore alle castagne e poi si aggiungeva il brodo, si portava il tutto a bollore per almeno un’ora/un’ora e mezza, quindi nella stessa pentola si versava il riso e si completava la cottura. Il piatto – per ragioni di soffritto ovviamente privo del latte! – veniva condito con una generosa spolverata di pecorino grattugiato e con qualche bel bicchiere di “Brusco“, vino bianco ottenuto da uve di Trebbiano toscano, così chiamato per il suo carattere particolarmente spigoloso e decisamente alcolico.
Per prima cosa: preparare le castagne…
Ricorda di cuocere le castagne prima, in modo che sbucciarle ti risulterà facile e poi di farle freddare prima dell’ammollo
Oggi per ottenere un risultato più delicato ma comunque fedele alla tradizione, puoi metterle a bollire in una pentola di acqua calda salata, avendo cura di tenercele fintanto che non si disfaranno un poco. Per comodità ti suggeriamo di cuocerle nel forno la sera prima e di sbucciarle rimuovendo subito anche il rivestimento esterno, così il giorno dopo saranno pronte per essere tuffate in acqua. Considera che per 250gr di castagne secche ti saranno necessari circa 0,75l d’acqua ed almeno un’ora di cottura per ottenere un risultato di totale morbidezza.
…poi brodo, riso e latte
Quando la consistenza delle castagne sarà tale da poterne schiacciare almeno la metà con una forchetta, scalda in una pentola abbondante brodo e – a parte – circa 300ml di latte, che serberai per aggiungerlo al riso in un secondo momento. Appena il brodo sale a bollore versa poco riso (il Righi Parenti nella sua versione originale consiglia due pugnetti ogni tre persone poiché, trattandosi di una minestra, bisogna che il tutto resti particolarmente liquido!). Appena il riso è al dente aggiungi le castagne ed il latte caldo e termina la cottura del cereale senza chiudere il coperchio, stando sempre attento che non assorba troppo il liquido.
Mantieni liquida la minestra ed elimina il latte se vuoi realizzare un soffritto con pancetta o rigatino!
A questo punto aggiusta di sale e manteca con Parmigiano o Pecorino toscano secco grattugiato, oppure con una noce di burro se preferisci un risultato meno sapido. Per insaporire leggermente la tua minestra puoi anche preparare prima un soffritto con odori e pancetta tagliata a dadini sottili, sul quale farai tostare il riso prima di cuocerlo solo col brodo, proprio come si usava una volta. A cottura ultimata servi sui piatti fondi da minestra con abbondante liquido, una spolverata di pecorino stagionato e qualche fetta di pane raffermo abbrustolito, che se desideri puoi anche sostituire con dadini di pane fritti nel burro o – come suggerisce il Righi Parenti – nel grasso!
