I fagioli all’uccelletto sono un classico della cucina toscana, che ha sempre utilizzato i legumi a piene mani in cucina. Il legame è presto detto: le famiglie contadine, non potendosi permettere di mangiare carne in quantità, la sostituivano con i legumi, considerati la “carne dei poveri” per il loro apporto di proteine.

Perche si dicono “all’uccelletto“?

Facendo un po’ di ricerche, abbiamo scoperto che i fagioli all’uccelletto hanno questo nome perchè vengono cucinati come una volta si cucinava la selvaggina di piccolo taglio, vale a dire con una cottura lenta allo spiedo oppure nel tegame e con l’aggiunta di  salvia. Sembra che sia stato l’Artusi a nominarli per la prima volta così. Purtroppo non abbiamo ancora scoperto di più, l’unica cosa certa è che si tratta di un piatto capace di rifocillare anche le bocche più insaziabili!

Per preparare i fagioli all'uccelletto vi serviranno i cannellini
Per preparare i fagioli all’uccelletto vi serviranno i cannellini – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La ricetta della tradizione, con un paio di consigli utili:

Hanno questo nome perchè vengono cucinati come una volta si cucinavano i piccoli uccelli: con la salvia e una cottura molto lenta allo spiedo o al tegame

Per preparare questo piatto della tradizione toscana ti serviranno almeno 300/400 grammi di fagioli cannellini secchi da tenere in ammollo almeno una notte, 300 grammi di passata di pomodoro, abbondante acqua, un bicchiere di buon vino rosso toscanosalsicce di ottima qualità (una per commensale), almeno 5 foglie di salvia, olio EVO, sale e pepe.

Iniziamo prendendo una pentola di coccio (se non ne hai una a disposizione andrà bene anche una pentola antiaderente dal fondo spesso) e riempiendola d’acqua nella misura di cinque volte il peso dei fagioli. I fagioli dovranno cuocere a fuoco basso finché non saranno diventati abbastanza teneri. A questo punto spegniamoli e scoliamoli, lasciando da parte la loro acqua di cottura.

Salsicce da aggiungere ai fagioli all'uccelletto
Salsicce da aggiungere ai fagioli all’uccelletto – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Le famiglie contadine toscane non potendosi permettere la carne, la sostituivano con i legumi: la “carne dei poveri”

Prepariamo ora le salsicce dividendole l’una dall’altra e rimuovendo lo spago, senza eliminare il budello esterno. A questo punto abbiamo due alternative per sgrassare le salsicce: la prima consiste nel bucherellarle con una forchetta e nel metterle a bollire in un padellino, completamente coperte di acqua. Aspetta che l’acqua bolla, inserisci le salsicce ed attendi il momento in cui comincerà ad uscire la schiuma quindi inizia a rimuoverla con un cucchiaino, gettandola via fintanto che non ne vedrai più venire a galla. Il secondo metodo invece consiste nel bucherellarle con una forchetta e nel trasferirle in una padella antiaderente con qualche foglia di salvia per farle dorare. Quando avranno iniziato a scurirsi sfumale con un bicchiere di vino rosso ed aspetta che questo sia completamente evaporato. Sono due piccoli trucchi che abbiamo imparato per sgrassare le salsicce prima di unirle ai fagioli ed al pomodoro: hanno entrambi il grandissimo vantaggio di non trasferire quel fastidioso sapore di grasso agli altri ingredienti!

Qualsiasi metodo tu abbia scelta, a questo punto prendi un tegame (oppure una padella antiaderente) e fai un soffritto con due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, un ciuffo di salvia, uno spicchio d’aglio sbucciato e mezzo cucchiaino da caffè di pepe nero. Quando l’aglio comincia ad imbiondire aggiungi i fagioli, un cucchiaio della loro acqua di cottura e dopo alcuni minuti versa la passata di pomodoro e le salsicce, che potrai o meno tagliare a rondelle. Lascia cuocere il tutto a fuoco basso, amalgamando ed aggiungendo ancora acqua di cottura dei fagioli se necessario. Quando i fagioli saranno diventati piuttosto teneri e la zuppa avrà assunto un colore rossiccio, spegnila e falla riposare.

Servi con fette di pane toscano caldo ed un generoso bicchiere di vino rosso. E…buon appetito!

I fagioli all'uccelletto del quartiere Borghetto di Montalcino
I fagioli all’uccelletto del quartiere Borghetto di Montalcino – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0
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