I grifi sono le parti magre e callose del muso del vitello. Nella tradizione contadina aretina queste parti meno nobili dell’animale venivano sfruttate per realizzare un gustosissimo secondo piatto, arricchito con odori e pomodoro. Era raro che le famiglie contadine possedessero un elevato numero di vitelli da carne ma qualora ne possedevano qualcuno, di certo si trattava di animali di razza Chianina. Erano bestie magre, forti, imponenti e per questo assai adatte al lavoro nei campi.

I grifi all'aretina dell'Antica festa del Tegame di Monte sopra Rondine
I grifi all’aretina dell’Antica festa del Tegame di Monte sopra Rondine – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

I grifi sono le parti magre e callose del muso del vitello. Un piatto gustoso e nutriente, se cucinato secondo la tradizione

La ricetta della tradizione

Una volta macellato il vitello, le parti del muso venivano ripulite di quelle più grasse e tagliate in pezzetti quindi venivano messe a stufare in un tegame con un bicchiere di acqua, vino bianco e gli odori dell’orto. Per seguire la ricetta della tradizione dovremo tenere in considerazione circa un chilo e mezzo/due chili di pezzi di muso dell’animale.

Trascorsi circa 20 minuti i grifi venivano ben scolati e posti a cuocere in un secondo tegame in cui si erano fatti soffriggere sedano, carota, cipolla e prezzemolo con abbondante olio Extravergine d’oliva. Mentre questi rosolavano a fuoco vivace, venivano sfumati con un bicchiere di vino bianco. A questo punto venivano lasciati a terminare la cottura a fuoco lento, dopo aver aggiunto almeno tre bicchieri di salsa di pomodoro fatta con il pomodoro fresco, secondo la disponibilità ed il gusto della massaia e dopo aver salato e pepato il tutto.

I grifi all'aretina cucinati secondo la tradizione all'Antica festa del Tegame di Monte sopra Rondine
I grifi all’aretina cucinati secondo la tradizione all’Antica festa del Tegame di Monte sopra Rondine – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Sgrassatura, odori, vino e cottura lenta fanno dei grifi un piatto prelibatissimo tutt’oggi, a scanso di qualsiasi pregiudizio per la tavola!

I grifi erano un piatto nutriente e gustoso e lo sono tutt’oggi. Necessitano di una cottura lenta, a fuoco leggero. Ed ancora oggi possono considerarsi pronti solo nel momento in cui la consistenza è morbidissima. Se in passato venivano serviti appena terminata la cottura, caldissimi e con un pizzico di prezzemolo fresco, oggi potete trovare molte ricette che prevedono l’uso di alloro ed altre spezie, tutte rigorosamente fresche. Non fare lo schizzinoso: nonostante sia difficile trovarli nel menu di locali fuori Arezzo, devi provarli almeno una volta e ti accorgerai di quanto un piatto così apparentemente “brutto” possa rivelarsi una vera sorpresa di gusto!

E poi è anche una ottima occasione per fare un salto in queste terre, non trovi? Quasi quanto l’Antica Festa del Tegame a Monte Sopra Rondine, dove abbiamo assaggiato questo ed altri piatti della tradizione popolare aretina. Quali? Li trovi tutti qua sotto:

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