O la ami o non la mangeresti mai. La Finocchiona non si addice alle mezze misure.
Ci associamo del tutto allo slogan scelto dal Consorzio, nato nell’Aprile 2015 per tutelare questo prodotto antico forse quanto la Toscana, “la Finocchiona è un salume di carattere“. E che carattere!

Fettine di finocchiona toscana IGP
Fettine di finocchiona toscana IGP – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

L’importanza del finocchio

Vera e schietta, con un sapore inconfondibile, la Finocchiona si fa da sempre nella stessa maniera, con quell’ingrediente che da sempre la rende così speciale: il finocchio.

“La Finocchiona IGP è un salume di carattere”. Oggi un Consorzio ne tutela l’origine, la tradizionalità e gli ingredienti che le attribuiscono quel sapore così inconfondibile e deciso…

La ragione è presto detta: quando – per fortuna! – non avevano ancora inventato i conservanti, la carne di maiale aveva bisogno dell’aggiunta di sale, aglio e spezie per mantenersi. Il pepe aveva anche la funzione di coprire quegli sgradevoli odori che i salumi, col passare del tempo, sprigionavano. Solo che il pepe era costoso ed i nostri contadini, alle prese con decime e derrate, non potevano permetterselo. Quasi per caso quindi, tra il Medioevo ed il Rinascimento, a qualcuno venne in mente di sostituire il pepe coi semi di finocchio, che cresceva rigoglioso e spontaneo nei fossi ed al margine delle carreggiate. Così col passaparola e le ristrettezze economiche del tempo nacque la Finocchiona: salume “infinocchiato” ma che non infinocchia mai chi lo mangia!

Semi di finocchio per la Finocchiona toscana IGP
Semi di finocchio per la Finocchiona toscana IGP – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Le cronache del tempo raccontano addirittura che il Machiavelli, proprio l’abile consulente politico fiorentino del Rinascimento, una volta ritiratosi a vita privata, fosse solito consolarsi con vino Trebbiano e Finocchiona quando perdeva al gioco contro i villani all’osteria. E pare che la cosa fosse assai frequente visto che sempre le stesse cronache lo ricordano come un ottimo stratega politico ma un pessimo giocatore!

Finocchiona certificata dal Consorzio della finocchiona toscana IGP
Finocchiona certificata dal Consorzio della finocchiona toscana IGP – ItalyzeMe CC BY-NC-ND

Antica forse quanto la Toscana, la Finocchiona IGP si fa da sempre nella stessa maniera, con quell’ingrediente che da sempre la rende speciale: il finocchio

Curiosità e caratteristiche del tipico salume toscano

La Finocchiona oggi è diffusa su tutto il territorio italiano eppure pochi sanno che la sua origine è esclusivamente toscana, come confermava già nel 1889 il Dizionario della Crusca. Il suino con cui viene preparata deve obbligatoriamente essere italiano (per carenza di suini toscani è permesso solamente ricorrere ad animali provenienti da regioni limitrofe, purché da albero genealogico italiano). La carne deve essere poi preparata e confezionata in Toscana per potersi avvalere del marchio I.G.P. Il disciplinare è categorico anche sulla grana dell’impasto e sugli ingredienti che andranno a conferirle quel sapore così deciso: si possono aggiungere soltanto aglio, pepe, sale, finocchio, vino rosso ed alcuni ingredienti atti alla conservazione della carne, in percentuale limitata.

Pepe da aggiungere nell'impasto di finocchiona IGP
Pepe da aggiungere nell’impasto di finocchiona IGP – ItalyzeMe CC BY-NC-ND

Ingredienti,  fasi di lavorazione, tempi di stagionatura, peso… Tutti elementi che vengono strettamente regolamentati dal disciplinare di produzione

L’impiumatura che aggiunge quel certo “je ne sais quoi

Anche le fasi di lavorazione, i tempi di stagionatura ed il peso della finocchiona sono strettamente regolamentati dal disciplinare di produzione: ti basti sapere che sotto gli 0,5 kg il salume non può stagionare meno di 15 giorni e sotto i 25kg non meno di 45! Caratteristica fondamentale diventa a questo punto l'”impiumatura” ovvero il procedimento con cui si formano spontaneamente le muffe bianche esterne al salume, che ci dicono in che misura la nostra finocchiona “respira” e stagiona.

Perchè non provi una fetta di finocchiona IGP?
Perchè non provi una fetta di finocchiona IGP? – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Non pensarla solo come deliziosa merenda o gustoso antipasto: la finocchiona IGP ti sorprenderà in cucina!

Come usare la finocchiona IGP in cucina

Davvero inconfondibile al palato, con quel persistente aroma di finocchio ed un leggerissimo sentore di aglio, la Finocchiona IGP si addice bene a far da protagonista su una fetta di pane toscano. E se quasi tutti la propongono nel classico tagliere di affettati come parte di quell’antipasto toscano diventato celebre nel mondo, noi ti consigliamo di sbizzarrirti in cucina:provala come ingrediente di un ragù più saporito del solito (non salarlo però!), oppure come ripieno di ravioli o tortelli; tagliala spessa e ricavane dei dadini da aggiungere all’impasto delle polpette o del pane, oppure sbriciolala sopra una pizza, un purè di patate o un uovo al tegamino. E se invece non sei alle prime armi sappi che dallo chef stellato Filippo Saporito, abbiamo imparato ad apprezzarla anche come saporitissimo ripieno della faraona, una ricetta che potremmo forse estendere anche al piccione ed alla quaglia: di certo stupirai tutti i tuoi ospiti con un secondo piatto ripieno che mescola tradizione e raffinatezza, magari per restare in tema anche accompagnato da una delicata mousse di patate condita solo da una spolverata di finocchiona! Qualunque ricetta sceglierai, la Finocchiona non potrà mai “infinocchiarti“!
…Casomai cambierà il sapore del vino!

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