Il vino è un alimento prezioso e delicato. Uno dei suoi aspetti fondamentali è la temperatura di servizio. Grazie ad alcuni “segreti del mestiere” ho imparato che la ragione risiede nel fatto che le elevate temperature amplificano la dolcezza e l’alcolicità del vino mentre le basse temperature esaltano il gusto amaro ed il salato. É per questo motivo che i vini rossi, in genere tannici (o astringenti), rifiutano di essere serviti a basse temperature mentre i bianchi, che non hanno tannini, si bevono più freschi.
La temperatura ambiente non deve mai essere scambiata con la temperatura di servizio per vini rossi. La prima si aggira intorno ai 20-22 gradi, la seconda non supera mai i 20
Temperatura: regole base
Ma ci sono da fare dei distinguo anche qui: se i vini rossi giovani possono sopportare anche un ambiente più fresco ed essere bevuti tra i 13 ed i 16 gradi, i vini rossi più strutturati e dall’invecchiamento più elevato devono essere assolutamente serviti entro i 18 gradi di temperatura, finanche 20 a seconda dell’invecchiamento. Fate inoltre attenzione a non lasciarli per ore sul tavolo di cucina: spesso si fa confusione tra i 18 gradi della temperatura dei vini rossi e la temperatura ambiente. Quest’ultima è notevolmente più elevata di quella cui si consiglia di servire i vini. La regola aurea impone che più elevata è la temperatura e più amplificato è l’alcol che si avverte nel vino, pertanto servendo i nostri vini attorno i 20-22 gradi, la sensazione in bocca sarà più centrata sull’alcol ed otterremo uno sviluppo distorto degli aromi.
Per i vini bianchi si applica invece la regola: mai il freezer perchè potrebbe causare uno choc al vino facendogli perdere tutti i suoi aromi e profumi
…e piccoli suggerimenti
Ho realizzato una piccola tabella per ricordarti le temperature di servizio dei principali vini. Ti consiglio anche di munirti di almeno un ambiente a temperatura controllata (come una cantinetta) per poterne sempre tenere sotto controllo la temperatura di modo da non sciupare le bottiglie. Se poi amate particolarmente i vini bianchi, fate sempre attenzione ad evitare il frigo di casa: le temperature che utilizzate per conservare gli alimenti potrebbero causare uno choc termico al vostro vino, rovinandolo e facendo in modo da mascherare i sapori e gli aromi. Meglio dunque sempre raffreddare immergendo la bottiglia in un secchiello con acqua e ghiaccio almeno 20 minuti prima del servizio.
Altra regola aurea: mai riscaldare il vino con fonti di calore dirette
Al contrario per un vino rosso troppo freddo evitate fonti di calore dirette, che siano artificiali o naturali. Partire per un lungo viaggio in agosto e lasciare il vino in auto al caldo per ore potrebbe decisamente rovinarlo: in questo caso meglio collocarlo al fresco e poi lasciarlo stabilizzare, tenendo conto che anche il servizio nei bicchieri fa guadagnare al vino alcuni gradi in più.
