Se provate a chiedere ad una massaia della Val di Chiana qual’è il segreto di primi piatti così semplici ma dal sapore così aromatico e gustoso, 90 volte su 100 vi risponderà che il segreto è l’aglio.
Anzi…Aglione della Chiana, per esser precisi!

Il "vero" Aglione, coltivato in Valdichiana
Il “vero” Aglione, coltivato in Valdichiana – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Può sembrare strano a coloro che inorridiscono dinanzi all’idea di avere “l’alito saporito” per tutto il dì ma se avete sempre rifiutato di cucinare o assaggiare piatti a base di aglio beh…almeno dinanzi a questa varietà toscana dovrete ricredervi, parola di ItalyzeMe!

Uno dei segreti della cucina di quella zona del senese che prende il nome di Val di Chiana è sicuramente la varietà di aglio che solo qui cresce, l’Aglione

Alcune tra le ricette tipiche della fascia di territorio che si estende da Arezzo fino a Montepulciano e che ingloba paesi come Lucignano, Monte San Savino, Civitella, Torrita di Siena, Sinalunga ma anche tutta la zona collinare che comprende e si estende oltre la stessa cittadina del Poliziano per arrivare sino in Val d’Orcia, si sono nei secoli caratterizzate per l’uso di una particolare varietà di aglio, l’Aglione della Val di Chiana, che da il proprio nome al celebre sugo con cui condire i pici.

Grosso, bianco e quasi privo di aliina e dei suoi derivati. Con l’aglione potrete deliziare anche i palati dei commensali più  refrattari all’aglio comune

Un aglio tutto particolare

Si tratta di una varietà coltivata sin dagli Etruschi, oramai rara da trovare in commercio se non nelle tradizionali fiere locali della Val di Chiana, ad un prezzo abbastanza elevato ma che ripaga più che generosamente la spesa.

Confuso per anni con l’aglio rosso o spacciato per aglione dietro la maschera del più noto sugo per pici, quando solo di semplice aglio si trattava, l’aglione è rimasto per decenni dentro gli orti della Valdichiana, mentre ai turisti venivano venduti barattolini che contenevano aglio semplice, mica il prezioso Allium ampeloprasum Holmense! Fortunamente di recente se n’è cominciato a parlare e non solo grazie ai sempre più numerosi ristoratori che scelgono di fornirsi direttamente dalle aziende agricole produttrici, ma anche grazie ad un lavoro estenuante che ricercatori e biologi hanno avviato attorno a questa pianta, come il recente volume dal titolo “L’Aglione della Valdichiana”, dato alle stampe dai Prof. Graziano Tremori, docente dell’Istituto Agrario Vegni di Cortona e Gianfranco Santiccioli, Presidente dell’Associazione Amici del Vegni, entrambi impegnati da anni sulle ricerche attorno a questo prodotto.

L’Aglione – quello vero! – ha colore bianco, è molto grosso (può arrivare a pesare anche 800 grammi!) ed ha un caratteristico profumo un po’ piccante, molto più delicato di quello dell’aglio tradizionale. Ma ciò che piacerà anche ai palati più sopraffini è che l’Aglione è quasi privo di aliina e dei suoi derivati. Ciò vuol dire che non recherà quel gran fastidio ai vostri interlocutori – e quei fastidiosi problemi di digestione – che molto spesso sono alla base della totale esclusione dell’aglio dalla nostra dieta.

Speccie di aglione della Valdichiana
Speccie di aglione della Valdichiana – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Delicato, aromatico e digeribile. L’Aglione è perfetto per tutti i sughi e le pietanze della corposa tradizione toscana

Il sugo all’Aglione

A sposarsi ottimamente con questo prodotto è ovviamente uno tra i formati di pasta artigianale più tipico, semplice e genuino della bassa Toscana, i pici. Il motivo sta tutto nell’impasto: solo acqua e farina, a differenza delle altre paste artigianali fatte con le uova. Così il sapore leggermente piccante e molto profumato dell’Aglione, unito alla freschezza del pomodoro ed alla punta acre di peperoncino, è in grado di trasformare la pasta più “povera” in un capolavoro !

Adesso non ci resta che scoprire assieme la ricetta dei pici all’aglione!

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