“[…] unn’éron tòpi picini, éron queli che ora chjameno gnocchi […] (la mi mema) uno alla volta li pigeva con un déto, li barullêva un puchino su la farina de la spianatòia per lasciàcce una bucarìna, ché ce s’afermàsse meglio ‘l sugo […] Anco qui: me piacìve de più vedélli fare che mangiàlli: un sapìvon de gnènte. D’altronde…eron patate!”

[Da Ai mi’tempi se faciva cusì e se diciva cusì, uno dei pochi testi in vernacolo aretino che ci sono pervenuti dal passato, scritto da “El citto de Bista”, per l’anagrafe Mario Scoscini, sacerdote salesiano aretino]

Farina, patate ed un uovo alla bisogna sono i tre semplici ingredienti con cui si preparano i topini
Farina, patate ed un uovo alla bisogna sono i tre semplici ingredienti con cui si preparano i topini – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Il “topino” – se non lo avete già capito da questa curiosa citazione – è nient’altro che un piccolo gnocco di patate, definito in questi termini per le dimensioni minute o forse per l’affetto che gli aretini ancora oggi attribuiscono al piatto, vero e proprio emblema di un territorio che a tavola s’accontentava di poco purché riempisse bene la pancia dinanzi alle fatiche del lavoro.

Sono piccoli gnocchi la cui caratteristica principale è l’avvallamento centrale – “bucarina” come la chiamano ad Arezzo – fatta apposta per raccogliere meglio il sugo

Come ci racconta lo Scoscini, la principale caratteristica dei topini aretini è sempre stata la “bucarina” ovvero quell’incavo centrale dello gnocco, fatto con una leggera pressione del dito ed atto a raccogliere meglio il sugo, un compito essenziale ed importantissimo del topino! Ciò però su cui potremmo obiettare è il loro gusto: si tratta certo di patate ma sul fatto che siano così insipidi nutriamo molti dubbi, se non altro perché la tradizione li vuole conditi col sugo di carne, al limite col sugo finto di sole verdure soffritte. E poi vi abbiamo già raccontato qui di quanto gli aretini del passato abbian visto di pessimo grado le patate…

In effetti il sugo di carne ad Arezzo è tutto fuochè qualcosa di insipido: si parte da un trito di odori (carota, sedano e cipolla) fatto appassire pian piano in olio d’oliva. In questo soffritto verrà poi rosolato un misto di carne macinata di manzo e maiale, fatta cuocere a lungo assieme al pomodoro. Una variante tutta aretina prevede addirittura di sostituire il manzo ed il maiale con carne di coniglio o di anatra, la celeberrima “nana” che presta il suo nome a tante sagre paesane per buone forchette.

Fondamentale nella preparazione dei topini sono le patate: preferitele "vecchie" e di consistenza farinosa
Fondamentale nella preparazione dei topini sono le patate: preferitele “vecchie” e di consistenza farinosa – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Cosa ci serve per fare i topini

Fondamentale nella preparazione dei topini è la consistenza delle patate, che devono essere farinose e preferibilmente un po’ “vecchie”

Per preparare i topini vi occorreranno almeno 700 grammi di patate ben sode (ma noi vi consigliamo di andare diretti al chilo!), un uovo, un pizzico di sale e farina “quanta ne prenderanno le patate” proprio perchè è a seconda della loro consistenza e della varietà che sceglierete che dovrete aggiungere più o meno farina. Per quanto ci riguarda – da buoni aretini – cerchiamo sempre di usare le patate di Cetica, che con gli gnocchi raggiungono l’apoteosi ma visto che non sempre sono disponibili, ci accontentiamo di patate vecchie e farinose. Vecchie è però un eufemismo: in realtà c’è chi consiglia di usare patate che abbiano riposato fuori terra almeno una ventina di giorni, così da aver perduto tutta l’umidità in eccesso. La consistenza farinosa però è d’obbligo e per quanto riguarda la farina vi consigliamo di tenere pronta sulla spianatoia una busta intera di tipo 1 o 0 da passare al setaccio, perchè quello delle dosi precise è un affaire che nessuna massaia aretina vi saprà quantificare con precisione!

Una volta fatta la palla dovrete ricavarne tanti pici del diametro di un centimetro, dal quale taglierete i topini - ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0
Una volta fatta la palla dovrete ricavarne tanti pici del diametro di un centimetro, dal quale taglierete i topini – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La ricetta coi consigli della nonna

I topini sono facili da fare ma coi consigli delle massaie più esperte potrete preparare un piatto davvero perfetto: gli gnocchi non si attaccheranno nè si disfaranno in cottura

Per prima cosa lavate le patate, mettetele a bollire in una pentola di acqua fredda e fatele cuocere finché saranno così morbide da essere penetrate con agilità da uno stecchino. A questo punto pelatele e riducetele in poltiglia con l’aiuto di uno schiacciapatate. Ora trasferite il tutto sulla spianatoia ed amalgamate alle patate l’uovo e la farina finché il composto risulterà morbido ma asciutto. In realtà l’uovo non è necessario, tanto che nella ricetta originale non compare: la sua importanza risiede però nella consistenza finale dello gnocco, che resterà più duro e avrà meno possibilità di disfarsi in cottura. Da evitare invece il sale, che tira fuori l’umidità dagli gnocchi facendoli attaccare alla spianatoia: sempre meglio salare l’acqua o aggiungere sale alla fine, che doverli ricompattare uno per uno prima di tuffarli in cottura!

Dalla palla che avrete ottenuto ricavate tanti piccoli serpentelli e rotolateli come fossero dei pici, fino ad ottenere un cordoncello del diametro di un dito mignolo. Munitevi di coltello e cominciate a tagliare gli gnocchetti, avendo cura di premerli al centro con la punta del dito così da fare la famigerata “bucarina”. Via via che li avrete preparati lasciateli sulla spianatoia, coperti da un panno di stoffa e cercate di cuocerli il prima possibile. Se invece avete intenzione di far passare del tempo (cosa che comunque non vi consigliamo!), passateli nella semola che vi aiuterà ad assorbire meglio l’umidità rilasciata.

Cuocete i topini subito in acqua bollente salata, pochini per volta, prelevandoli poi con una schiumarola o un mestolo forato appena vengono a galla. Trasferiteli in una padella dove avrete fatto rinvenire il sugo con un cucchiaio di acqua bollente, cospargeteli di abbondante formaggio e servite ben caldi!