Vi abbiamo già raccontato la storia della patata rossa di Cetica qui, scoperta durante il nostro viaggio gastronomico tra le tante Sagre di tortelli che animano il Casentino durante tutta la stagione estiva. Sorge però la necessità di spiegarvi come mai siamo rimasti affascinati da questa particolare (e rara) varietà di patata. In sostanza: “Come mai la patata rossa di Cetica è così buona?” e “Come posso utilizzarla al meglio in cucina?”

La patata: una rivoluzione gastronomica e agricola

L’arrivo della patata in Europa segnò l’inizio di una rivoluzione culinaria ed agricola. E come vedremo le patate possono essere in un certo senso considerate come antesignane della globalizzazione del gusto

Partiamo dai fondamentali: la patata è una pianta che cresceva spontanea in alcune zone dell’America centrale, da qui fu esportata per la prima volta dagli Spagnoli e dagli Inglesi che la introdussero in Europa. Si deve però ai Francesi se la sua coltivazione si diffuse ampiamente, arrivando in Italia agli inizi del 1800. Era l’inizio di una rivoluzione culinaria ed agricola che avrebbe fatto sentire a lungo i suoi effetti. La patata non era soltanto un alimento versatile e nutritivo, era anche un ottimo tubero per “ruotare le colture” ovvero per ripulire il terreno tra una coltivazione e l’altra così da mantenerlo fertile senza stressarlo con colture intensive. Così la patata giunse anche tra le fredde montagne del Casentino e qui trovò un posto di primo piano nella semplice alimentazione di contadini e carbonai.

Una triste storia a lieto fine

La coltivazione resistette fino all’invasione del mercato da parte di patate straniere, ricche di acqua e disponibili sin da Marzo

La coltivazione della patata rossa a Cetica riuscì a resistere almeno fino a metà del 1900, quando anche il piccolo mercato casentinese fu invaso da varietà estere precoci, meno care e poco saporite ma soprattutto disponibili in grande quantità. Il motivo era presto detto: la produzione locale non riusciva a soddisfare la grande domanda di patate neppure in loco, inoltre le patate di Cetica si raccoglievano in ritardo rispetto alle varietà importate, presenti già da Marzo nei banchi ortofrutticoli della zona. Il seme quindi cominciò a deteriorarsi fino a sparire. La triste storia delle rosse di Cetica tuttavia riuscì a conquistare un lieto fine poco tempo fa, come abbiamo avuto già modo di raccontarvi qui. Ma come mai le patate estere venivano (e sembra tutt’ora vengano) preferite alle varietà locali?

Patate estere vs. patate di Cetica

Una patata meno farinosa, economica, assai disponibile e ricca di acqua: sono le caratteristiche dei tuberi esteri che giocano a sfavore della patata di Cetica per tutto il 1900, finché non viene riscoperta

Le varietà di patata importate dall’estero erano – e sono! – molto meno care poichè prodotte in grandi quantità con moderne tecniche di selezione dei semi ma essendo in gran parte varietà precoci possiedono anche un quantitativo di acqua maggiore, che ne annulla quasi del tutto il sapore. La farinosità analogamente è da sempre stata una caratteristica che andava a svantaggio delle patate di Cetica: con il passar del tempo e le influenze culinarie “esotiche”, si andarono a preferire sempre più patate a pasta gialla, più morbide, compatte ed adatte alla frittura ed alla bollitura, perdendo la consistenza ed il sapore autentico delle patate locali. Ciò che cambiò fu in gran parte il gusto, legato alla preparazione di molteplici ricette con le patate. Ed anche oggi se a molti di voi capitasse di assaggiare le patate di Cetica difficilmente riuscirebbero a ritrovare il sapore e la consistenza abituale delle patate che siete abituati ad acquistare al supermercato.

La poca acqua: vizio o virtù?

Una patata ricca di amido è farinosa ma tiene ottimamente la cottura. Una patata con poca acqua non rimane intatta ma è molto più saporita. Voi quale preferite?

Le patate a pasta bianca sono in genere molto più farinose di quelle a pasta gialla. La farinosità è causata dall’elevato contenuto di amido. In quelle di Cetica questa caratteristica deriva anche dallo scarso quantitativo di acqua, dovuto alla caratteristica di patata “tardiva”. Proprio lo scarso quantitativo di acqua è responsabile del sapore molto pronunciato di questa patata, che vi sembrerà quasi salata anche se scondita. E se molti consumatori moderni potrebbero storcere il naso dinanzi ad una patata dalla polpa soda e compatta, che se bollita forma delle scagliette farinose, chi invece è abituato a stare ai fornelli potrebbe rimanere piacevolmente sorpreso! Vediamo perchè…

La patata di Cetica in cucina: gnocchi, tortelli, puree

Le patate di Cetica sono perfette per qualsiasi impasto, sformato o ripieno a base di patate: non necessitano di farina nè di altri elementi per “tenere assieme” l’amalgama

Le patate di Cetica sono davvero molto versatili in cucina. Sotto forma di purè, gnocchi, crocchette, di sformati, ripieni e timballi, si adattano pressocchè a tutte le preparazioni culinarie in impasto che la vostra fantasia vi suggerisce. A patto però che non vengano sbucciate e che se ne apprezzi la farinosità! É nella buccia che sono contenute le principali proprietà nutritive e la loro è talmente sottile e delicata che sarebbe un vero peccato eliminarla! Se però non siete avvezzi al gusto di patate farinose, prima di buttare via la vostra preziosa cesta vi consigliamo di provare ad assaporare la patata di Cetica sottoforma di ripieno per tortelli o di gnocchi. Vi accorgerete che non sarà necessario aggiungere affatto farina nell’impasto e che le vostre patate ridotte a purea resteranno sode e compatte. Gli gnocchi non avranno quel fastidioso sapore farinaceo e potrete mantenere intatto tutto il gusto delle patate: provate per credere!

Frittura, bollitura e cottura arrosto

Ad alcuni di voi sembreranno inadatte da farsi fritte o arrosto. Provatele! Il loro sapore deciso e la loro consistenza vi faranno cambiare idea!

Tutt’altra storia meritano invece la frittura, la cottura arrosto e la bollitura. Affinché possiate imparare ad apprezzarle è necessario conoscere la differenza tra patate precoci ricche di acqua e patate tardive, generalmente povere di acqua, nonchè la differenza tra patate a pasta gialla (le più impiegate per la bollitura e la frittura) e patate a pasta bianca (più adatte ad essere mescolate ed impastate). Sbaglia chi pensa che le patate povere di acqua e farinose siano “cattive”: lo dimostra il gusto pronunciato delle rosse di Cetica e la loro ottima resa in cottura. Se siete amanti delle patate fritte vi consigliamo di tagliarle a strisce molto fini, come se si trattasse di french fries; se le preferite arrosto vi consigliamo invece di puntare sulla doratura della buccia. In entrambi i casi le patate di Cetica vi stupiranno per la croccantezza e la consistenza soda, mai asciutta. Se invece andate matti per le patate bollite o cotte sotto la cenere è il momento perfetto per assaporarne il gusto autentico, leggermente salato che quasi ne rende superfluo il condimento. Con un semplice filo d’Olio Extravergine riuscirete a regalare al vostro palato un pezzo di storia di un territorio…