Oggi vogliamo raccontarti qualcosa in più sul Panforte di Siena perchè per noi toscani “del sud” il Panforte è un simbolo ancor prima che un dolcissimo protagonista delle feste. Il simbolo di una città, della sua vocazione alla ricchezza e del suo popolo. Come tutti i simboli capace di incarnarne l’anima più profonda.

Panforte di Siena: dolce delle feste o no?

Prima d’iniziare vogliamo sfatarè il primo mito legato al Panforte: a Siena questo non era e non è mai stato propriamente un dolce delle feste natalizie, lo è diventato casomai nel periodo più recente a causa della commercializzazione e del marketing avviati dai grandi marchi soprattutto a partire dal mese di novembre. Oggi si lega alle feste come gran parte dei dolci speziati della tradizione senese ma ti posso assicurare che a Siena lo troverai tutto l’anno, così come nel medioevo era sì riservato ai banchetti ed alle cariche più importanti ma tutto questo a prescindere dal calendario!

Mentre a Siena il Panforte si è sempre consumato a prescindere dal calendario, oggi è per tradizione il dolce delle feste natalizie

In ogni caso per noi bambini il Panforte di Siena si è sempre legato alle festività natalizie: il suo profumo incredibilmente pungente, pepato e dolce allo stesso tempo, era capace di far volare la nostra fantasia verso terre lontane e favole da mille e una notte. Ce lo ricordiamo anche come qualcosa di estremamente prezioso, che le nostre nonne e mamme facevano in casa con grandi pentoloni attorno ai quali era riunita tutta la famiglia. Un rito insomma, una godenda di cui ci era concesso solo un piccolo assaggio, proprio come doveva essere nel Medioevo, quando i suoi ingredienti preziosi e profumati erano appannaggio esclusivo dei più sontuosi banchetti.

Panforti di Siena nelle due versioni Panpepato e Margherita
Panforti di Siena nelle due versioni Panpepato e Margherita – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Le origini del Panforte di Siena: gli antenati

Il Righi Parenti, forse il maggiore esperto di gastronomia tipica toscana, raccontò in tempi recenti una origine leggendaria del Panforte di Siena oggi particolarmente cara ai senesi. Nella sua versione si parlava del miracolo di un pane trasformato in Panforte proprio la notte di Natale. Sappiamo però da altre fonti storiche che il Panforte come oggi lo conosciamo era conosciuto ed apprezzato già nel 1200, quando Siena era il fulcro del commercio di beni provenienti dall’Oriente e le vie di comunicazione che la attraversavano, costellate di monasteri e spedali, accoglievano pellegrini e viaggiatori diretti a Roma.

Pane mielato, pane acidulo ed infine la versione nera con le spezie: ecco tutti gli antenati del Panforte  di Siena

L’antenato del Panforte era quasi certamente un pane mielato molto dolce, povero nel consumo e negli ingredienti: se ne trovavano molti di pani di questo tipo nel Medioevo ed ancora oggi ne restano evidenti tracce nella gastronomia di molte regioni d’Italia. Solo in seguito divenne panis fortis ovvero acido: una focaccina a base di acqua, farina, miele ed avanzi di frutta fresca che si asciugavano in cottura, conferendo al prodotto il tipico sapore aspro da cui deriva il nome. Qui furono i pellegrini che frequentavano la via Francigena a decretare i primi successi del dolce preparato allora nei monasteri. Era il primo Panpepato della storia ed era composto da miele, farina, spezie, fichi secchi, frutta trasformata in marmellata, pinoli ed abbondante pepe.

Proprio per la sempre maggiore presenza del pepe – spezia rarissima e costosa, venduta solo dalle spezierie e disponibile come medicamento anche nei conventi con annessi spedali – prese il nome di panis piperatos, l’odierno Panpepato.

Fu con l’inizio del periodo d’oro del commercio senese che la ricetta s’arricchì di altre raffinatissime spezie venute dall’Oriente: lo zucchero, i chiodi di garofano, la noce moscata, la cannella di Ceylon, il cardamomo (detto anche pimento), tutte considerate “medicinali” ed “afrodisiache”, che andarono a conferire al dolce un sapore caratteristico. Ironia della sorte…”forte” come erroneamente ne traduciamo il nome.

Il Panforte di Siena nella sua versione nera, con canditi di melone e l'aggiunta del pepe
Il Panforte di Siena nella sua versione nera, con canditi di melone e l’aggiunta del pepe – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Panforte di Siena Nero e Panforte Margherita

Il Panforte di Siena era nero, di spezie e pepe. Si sbiancò nel 1879 per la visita della Regina Margherita

In origine il Panforte di Siena non era affatto bianco di zucchero come lo conosciamo oggi, bensì nero. Nero di spezie e di pimento. Si “sbiancò” (e si ingentilì!) all’epoca della visita della regina Margherita, che dopo il “miracolo della pizza”, di miracolo ne fece uno anche a Siena, facendo venire in mente allo speziale Parenti, la versione degna di una sovrana che tutt’oggi porta il suo nome. Il “Panforte Margherita” nacque così con l’impiego di zucchero raffinato, canditi dal sapore più elegante come il limone (poi rimpiazzato dal cedro), un minor impiego di spezie ed una delicata e gradevole copertura di zucchero a velo.

Oggi sono ammesse alla IGP due versioni di Panforte di Siena: quella nera con l’impiego del 35-40% di canditi di melone, l’aggiunta del pepe e senza zucchero a velo nè miele e quella bianca che prevede la stessa percentuale di canditi di cedro ed arancia, una maggiore quantità di farina, miele e zucchero a velo a copertura. La lista di ingredienti di entrambe le versioni soggette al Disciplinare di produzione è disponibile a questo link.

Il Panforte Margherita: versione raffinata dove si utilizzano cedro candito, zucchero a velo ed un minore quantitativo di spezie
Il Panforte Margherita: versione raffinata dove si utilizzano cedro candito, zucchero a velo ed un minore quantitativo di spezie – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Gli ingredienti del Panforte e la storia della loro preparazione 

Zucchero bianco, spezie, mandorle intere e frutta candita con un lungo e scrupoloso procedimento erano gli ingredienti essenziali del Panforte di Siena

Col tempo alla frutta fresca appassita, che aveva dato al primo Panforte l’appellativo di “acido”, si sostituì quella candita, che solo l’impiego del costoso zucchero raffinato poteva consentire. La candidatura era un procedimento lungo e laborioso. S’impiegavano arance, cedri e soprattutto i meloni della vicina piana di Rosia, mescolati con zucchero, miele, farina e spezie.

Prima la frutta si faceva bollire ripetutamente con uno sciroppo di zucchero e miele, continuamente prelevato e ri-aggiunto al pentolone. Era questa la “concia“, che permetteva di ottenere frutta fermentata per l’abbassamento in osmosi del tenore zuccherino dello sciroppo. Oggi tecnologie e macchinari moderni hanno completamente cambiato il procedimento, mantenendo intatti alcuni passaggi fondamentali come l’utilizzo dello sciroppo di concia, del fuoco diretto e della frutta fresca da candire, i cui risultati sono migliori rispetto all’impiego di canditi già pronti.

Anche noi che il Panforte lo facciamo tutt’ora in casa rispettiamo questa tradizione: niente scorzette stipate dentro quelle tristi bustine di plastica né quadretti tagliati al centimetro ma completamente privi di sapore. Ad ogni morso il Panforte deve essere un tripudio di quella morbidezza e quel gusto pieno e fruttato che solo la frutta candita al momento può garantire!

Bocconcini di Panforte di Siena
Bocconcini di Panforte di Siena – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

I meloni di Rosia e i 17 ingredienti del Panforte di Siena

Nel Panforte entravano anche i meloni, diffusi ed amati nel senese per un totale di 17 ingredienti, tanti quante le contrade di Siena…

Le mandorle rigorosamente intere ma soprattutto il melone candito erano le maggiori caratteristiche del Panforte. Ti chiederai: “ma perchè proprio i meloni?” e la risposta è affascinante: in tutto il senese c’è sempre stata una grande tradizione di coltivazione e consumo di meloni. La piana di Rosia prossima a Siena, doveva darne una grande produzione in passato ed il frutto era molto apprezzato a causa del suo gusto dolciastro e della sua consistenza pastosa, che tra l’altro rendeva assai bene con la bollitura per il Panforte. La parte di melone da usare era – ed è rimasta tutt’ora! – quella più dura che resta attaccata alla scorza, di certo più scomoda da ricavare rispetto alla buccia di limone, che sebbene oggi venga largamente impiegata, nella ricetta tradizionale non c’era per ovvii motivi geografici. Per fortuna il Disciplinare IGP oggi impone l’uso del melone nella percentuale di almeno il 40% dei canditi che entrano a far parte del Panforte bianco (ed è ammesso anche nella versione nera), altrimenti  questa tradizione sarebbe probabilmente caduta in disuso.

Non sappiamo invece quanto ed in che misura venga ancora oggi rispettata la tradizione che vuole entrare a far parte del Panforte 17 ingredienti, tanti quante sono le contrade di Siena. Qualche artigiano senese la rammenta quasi come un segreto o un ricordo caro e prezioso mentre nel Disciplinare di produzione non se ne fa cenno. Noi l’abbiamo scoperta da un senese d’adozione come il papà della sottoscritta, che sovrintendeva in maniera accorta all’acquisto di tutti gli ingredienti affinchè in fase di preparazione casalinga il numero di questi fosse sempre rispettato!

Un esempio di Panforte atipico: con fichi e noci. Un ottimo dolce tradizionale che però non fa parte della autentica tradizione senese
Un esempio di Panforte atipico: con fichi e noci. Un ottimo dolce tradizionale che però non fa parte della autentica tradizione senese – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Le versioni storiche del Panforte e quelle recenti

Pur seguendo la traccia dettata dal disciplinare, oggi ciascun laboratorio artigiano conserva gelosamente la propria ricetta del Panforte

Se il Disciplinare IGP oggi traccia dosi e ingredienti in maniera rigorosa, tante sono sempre state le versioni del panforte, al punto che ogni spezieria prima e ogni artigiano poi, aveva la sua. Già prima del “Margherita” ottocentesco fu elaborata una versione altrettanto gentilizia del Panforte: una parte di spezie era sostituita dal cioccolato, che per il suo gusto più fine fu consacrato come “Panforte delle dame“. Versioni a base di fichi, datteri o nocciole – tutte buonissime! – non debbono invece ritenersi parte della tradizione senese ma gustose aggiunte derivate dalla fantasia dei secoli successivi.

Diverso il discorso per il “Panforte Fiorito“, una versione decorata da deliziosi fiori di zucchero che riprende l’antica tradizione di commercializzare il dolce in “tefanie” ovvero confezioni riccamente decorate da dipinture con motivi floreali neogotici o liberty, realizzati dai migliori artisti senesi. Questa tradizione, diffusa all’epoca della Repubblica, dette poi origine allo Stile panforte, un misto di elementi neogotici e liberty diffuso in scultura e tappezzeria.

Se capiterai a Siena durante il periodo delle festività natalizie, t’imbatterai in un tripudio di vetrine vestite a festa, con piramidi di Panforti e Pampepati venduti al taglio. Oggi non solo ciascun laboratorio artigiano ed industria alimentare possiede una propria ricetta ma anche ogni pasticceria, forno e gastronomia ha una propria lista di ingredienti, dosi e preparazione, ciascuna diversa dalle altre. Caratteristica comune a tutti è però la segretezza della ricetta, di cui ogni senese è a buon diritto geloso.

Per noi però è un piacere condividere con te i nostri trucchi e consigli. Dopotutto se sei arrivato fin qui, che ne dici di provare a fare il Panforte nella tua cucina? La ricetta la troverai a breve a questo link, giusto il tempo di confezionare gli ultimi panforti!

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