Non è una abitudine pensare alla grappa in cucina. Eppure proprio la grappa può diventare un ingrediente prezioso con cui insaporire in maniera inaspettata molte ricette dolci, salate ed agrodolci. Abbiamo voluto scoprirne di più dopo che Paola Soldi, presidente di ANAG, ci ha incuriosito raccontandoci come qualche cucchiaio di grappa per sfumare salse e condimenti possa conferire un gusto tutto particolare anche a primi e secondi piatti. Ma iniziamo dagli abbinamenti tradizionali…

La tradizione: grappa, ingrediente perfetto per i dessert

Non solo biscotti, ciambelloni e frittelle. Un cucchiaino di grappa è perfetto per impreziosire creme, ganaches e salse al cioccolato…

Non dobbiamo solo pensare ai dolci della tradizione cioè tutte quelle crostate, ciambelle, biscotti, frittelle e dolci dove la grappa sostituisce egregiamente il Vinsanto. La grappa in cucina ha un potenziale ancora poco sviluppato, che spesso paga il suo essere un superalcolico con la nomea da digestivo ed una gradazione alcolica particolarmente elevata.

Avevi mai pensato ad impreziosire un tortino oppure un ciambellone con una spruzzata di grappa? Oppure hai mai provato a irrorare di grappa le tue marmellate prima di sterilizzarle e riporle in dispensa? O a bagnare con la grappa la base di una crostata? Ed a conservare sotto grappa la frutta?

Queste sono solo alcune idee per dirti quanto la grappa possa diventare un ingrediente davvero versatile per la preparazione di una miriade di dolci, non solo la classica biscotteria delle feste ed i prodotti da forno, anzi…! Un cucchiaino di grappa aggiunto alla crema oppure alla salsa al cioccolato, libererà profumi e aromi inaspettati anche per i palati più tradizionalisti!

Grappa e cioccolato al tartufo alla degustazione cioccolato-tartufo e grappa, organizzata da ANAG alla Mostra mercato del Tartufo bianco delle Crete 2015
Grappa e cioccolato al tartufo alla degustazione cioccolato-tartufo e grappa, organizzata da ANAG alla Mostra mercato del Tartufo bianco delle Crete 2015 – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Il grande classico: grappa e cioccolato

Da sperimentare in tutte le sue sfumature seguendo poche semplici regole: grappa invecchiata con il fondente; profumata con quello bianco e poco speziata con il cioccolato al latte

Altro abbinamento tradizionale della grappa che ti ricordo è quello con il cioccolato. In base al tipo di cioccolato possiamo abbinare distillati diversi, mettendo in pratica alcune semplici regole di degustazione che abbiamo imparato grazie a Paola ed ai degustatori ANAG.

Con un cioccolato fondente superiore all’85% va abbinata una grappa invecchiata a lungo, preferibilmente ricca di aromi dolci come frutta secca o vaniglia, in modo da contrastare l’amaro del cacao e quello dei tannini. Al contrario con un cioccolato bianco abbineremo una grappa profumata e non invecchiata, come una ottenuta da vinacce di Moscato o di uve analogamente ricche in sentori di fiori e frutta. Con un cioccolato al latte oppure fondente ma dalla percentuale inferiore all’85% possono essere abbinate indistintamente grappe giovani o invecchiate, purchè con note non troppo dolci e con speziatura leggera, in modo da non aumentare eccessivamente la carica dolce complessiva. Ma la vera sorpresa è la degustazione: impariamo la tecnica dei professionisti! Comincia mettendo in bocca un cioccolatino, fallo sciogliere in bocca e quando le tue papille sono pervase dall’aroma di cioccolata, fai seguire un piccolo sorso di grappa. É allora che i profumi coperti fino ad allora dal burro o dalla pasta di cacao esplodono in tutta la loro ricchezza. Una decina di minuti di estremo piacere e sensualità!

L'abbinamento grappa e cioccolato è sempre perfetto!
L’abbinamento grappa e cioccolato è sempre perfetto! – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Grappa con formaggi, lardo e creme

Un ottimo abbinamento per la grappa è con tutti quei cibi che lasciano la bocca leggermente pastosa. Che siano formaggi, creme o lardo, la grappa ne esalterà il sapore e contribuirà a ripulire la bocca!

Un altro segreto è l’abbinamento con cibi molto grassi, come il lardo, i formaggi e le creme. Qui la materia grassa si sposa con l’alcolicità e con i profumi della grappa, facendo esplodere sensazioni inaspettate in bocca. Un binomio assolutamente da provare! La stessa cosa accade con i formaggi, di cui l’Italia intera è molto ricca. Una ulteriore conferma che i prodotti non nascono mai a caso: proprio la cultura della grappa tocca spesso luoghi dove si è sviluppata una fiorente tradizione casearia. Con i formaggi erborinati poi possono essere abbinati mieli, mostarde e composte che contribuiscono a smorzarne l’asprezza e ad esaltare il sapore della grappa, specie se ottenuta da vitigni particolarmente floreali come il Moscato, il Teroldego, il Marzemino, il Müller Thurgau o nel caso di grappe aromatizzate alle erbe. Che siano dunque formaggi a pasta molle come a pasta dura, freschi o stagionati, perchè non provi anche questo abbinamento?

Grappa in cucina: non solo dolci!

Questo era solo l’inizio delle nostre scoperte! Grazie ai consigli di degustazione di Paola ed ai suoi suggerimenti, ci siamo messi sotto a recuperare ricettari ed appunti ed alla fine ne abbiamo tirato fuori alcune idee che siamo sicuri stuzzicheranno il vostro appetito, sia per quanto riguarda i primi piatti, che per  i secondi:

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