Una delle prime cose che ho imparato quando ho iniziato ad assaggiare vino è stata come leggere bene l’etichetta. Non è stato facile: all’epoca non c’erano così tanti blog pronti a spiegare il vino ai neofiti, la maggior parte delle pubblicazioni erano dirette esclusivamente ad un pubblico di esperti ed è stato grazie a mio padre viticoltore che sono riuscita ad orientarmi tra i molti concetti che cercherò di sintetizzarti in questo articolo. Chissà che non possa esserti d’aiuto alla prossima bottiglia!
I fondamentali: cosa è il vino e quanto alcol contiene
85% di acqua poi alcol ed altre sostanze contenute nell’acino o prodotte in fermentazione: sono questi gli “ingredienti” del vino
Parto subito con i fondamentali: il vino è il prodotto della fermentazione dell’uva, costituito per più dell’85% da acqua. Il restante 20% si compone di tantissime altre sostanze contenute nell’uva oppure prodotte durante la fermentazione. Si tratta di acidi, tannini, polialcoli, alcol, sostanze aromatiche, zuccheri, ecc.
Tra questi elementi quello che merita qualche parola in più poichè espresso in etichetta è l’alcol, la cui quantità deve essere obbligatoriamente riportata nella misura della percentuale totale in riferimento alla capacità della bottiglia. Per spiegarti: se sull’etichetta trovi la dicitura “13% vol.” dovrai pensare che in base al quantitativo di liquido contenuto nella bottiglia, l’alcol rappresenta il 13% del volume totale. Tutto questo però non corrisponde sempre ed esattamente alla realtà dei fatti: la legge tollera un discostamento massimo di +/- 0,5% rispetto ai risultati delle analisi che ogni produttore deve condurre sul proprio prodotto e la ragione sta nel fatto che il vino, come tutti i prodotti alimentari è deperibile, difatti per i vini invecchiati più di 3 anni si tollera una variazione che sale al +/- 0,8% e stesso dicasi per i vini liquorosi e per gli spumanti.
Vino. Tutto quello che c’è in etichetta
Ecco tutte le informazioni, obbligatorie e facoltative, che puoi trovare nell’etichetta del tuo vino
Come ben sappiamo tutti i vini possiedono una etichetta che deve obbligatoriamente rispettare dei parametri ben precisi. Queste regole si possono ricondurre a due grandi categorie: i vini con denominazione di origine e quelli non afferenti ad alcuna. Tra le indicazioni obbligatorie ci sono il nome del prodotto (es. “Vino Nobile di Montepulciano“, seguito dalla denominazione (se presente), che troverai sempre e soltanto in formato esteso e dall’annata delle uve. Facoltativo è il nome di fantasia attribuito al vino, che sempre più spesso è diventato oggetto di registrazione da parte delle cantine, come nel caso di “Sassicaia” o “Tignanello“.
Seguono la provenienza nazionale ed il titolo alcolometrico volumico di cui abbiamo parlato sopra, quindi il riferimento obbligatorio all’imbottigliatore che è legalmente responsabile del prodotto con nome ed indirizzo oppure con il codice ICQRF ovvero l’identificativo a questo attribuito dal Dipartimento dell’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agro-alimentari. Ci vuole anche l’indicazione dell’importatore/distributore se la bottiglia che abbiamo tra le mani è importata da/verso un paese estero.
Va poi obbligatoriamente riportata la presenza di allergeni se in quantità superiore a 10 mg/litro. In genere si parla esclusivamente di anidride solforosa senza distinzione tra quella aggiunta o sviluppatasi naturalmente durante la fermentazione (o di latte o uova usati per particolari chiarifiche) ma possono capitare anche vini senza la dicitura: in quel caso significa che l’impiego è inferiore ai 10mg/l ed in questo caso è libera scelta dell’imbottigliatore indicarne o meno la presenza ed in quale quantità. É obbligatorio riportare anche il numero di lotto cui appartiene la bottiglia in questione che identifica un quantitativo di prodotto confezionato in un ristretto arco temporale ed in condizioni identiche, quindi la quantità di prodotto presente nella bottiglia, seguita dalla “e” simbolo di “circa”. Negli spumanti è obbligatorio indicare infine gli zuccheri residui.
L’utilizzo di toponimi o di sottozone geografiche (“castello“/“abbazia“/“poggio” tra i primi e “vigna” tra le seconde) è facoltativo ma si riferisce esclusivamente a vini a denominazione o indicazione di origine quando le uve sono coltivate e vinificate interamente in loco. Te lo spiego in questo articolo, dove ti parlo anche della piramide delle denominazioni vitivinicole italiane. Per quanto riguarda la varietà delle uve, si può esprimere solo se superiore ad una certa percentuale nei vini varietali mentre l’indicazione relativa al metodo d’invecchiamento (es. “metodo classico” ecc.) è regolata dai rispettivi disciplinari di produzione. Altre informazioni aggiuntive, tutte facoltative sono le caratteristiche organolettiche e gli abbinamenti, la conservazione, la temperatura di servizio consigliata e tutti i dati inerenti il produttore: sito web, indirizzo, altrii marchi di qualità oltre a codici a barre, qr code eccetera.
Per quanto riguarda i vini biologici, fino al 2012 non era ammessa la dicitura “vino biologico” poiché era soltanto la coltivazione della vite ad essere certificabile pertanto potevamo trovare esclusivamente “vino prodotto con uve da agricoltura biologica“. Oggi che la normativa è stata aggiornata ed è diventato possibile certificare l’intero processo, avremo quindi “vino biologico” accanto alla vecchia definizione ancora in uso. Nulla invece a proposito dei vini biodinamici e di quelli naturali, questi ultimi da tempo oggetto di accesi dibattiti e tentativi di legittimazione.
Disciplinari di produzione e Denominazioni
Dal momento che lo abbiamo introdotto, affrontiamo più da vicino il tema dei disciplinari di produzione ovvero quei documenti che regolano la produzione del vino decretandone l’attribuzione di una specifica denominazione – DOC, DOCG – che poi trovi sull’etichetta, certificata dalla fascetta di carta filigranata apposta sul collo della bottiglia. Questi documenti sintetizzano la maggior parte delle regole che concorrono alla produzione di ogni vino, sono gli stili d’invecchiamento a fare poi tutto il resto, diversi per ciascun produttore sempre nel rispetto dei parametri espressi nel disciplinare.
Sono i disciplinari di produzione che sanciscono le regole che ogni produttore ed ogni vino deve seguire
É qui che trovi i parametri che i produttori sono tenuti a rispettare in fase di allevamento della vite e d’invecchiamento, in ordine alla resa per ettaro, al blend di vitigni ammessi a concorrere a quella denominazione ed alle pratiche di cantina. E lungi dall’essere una lettura particolarmente tecnica ed in alcuni casi noiosa, ti consiglio di leggere sempre il disciplinare di una denominazione prima di stappare una bottiglia DOC o DOCG o di recarti ad un evento di degustazione. Non farlo solo per arricchimento personale: da figlia di produttore vitivinicolo ti posso assicurare che i produttori danno spesso per scontate le regole che sovrintendono il loro lavoro pertanto partono con l’idea che tutti coloro che hanno davanti siano esperti del proprio vitigno e della propria denominazione!
La fascetta del vino: cos’è ed a cosa serve
Adesso posso spiegarti cos’è ed a cosa serve quella striscia di carta colorata che trovi sul collo della bottiglia, sopra la capsula. Si chiama “fascetta” e serve per identificare e tracciare la bottiglia e certificarne la denominazione cui appartiene. Ciascuna è fornita di un’indicazione di serie e di un numero d’identificazione che la rendono unica e non riutilizzabile. La legge stabilisce che la fascetta è obbligatoria per le DOCG (fino a qualche anno fa stampata in esclusiva dall’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato e fornita ai produttori/imbottigliatori dagli organismi di certificazione, oggi anche da alcune tipografie autorizzate) e facoltativa per i vini DOC, non ne è invece prevista alcuna per gli IGT.
L’allevamento della vite ed il terroir
Resa per ettaro, uvaggio, invecchiamento sono importanti informazioni che trovi nel disciplinare di produzione
Concludiamo questa piccola guida con quello che l’etichetta non dice ma che è affidato sempre al disciplinare di produzione: le modalità di allevamento della vite, termine con il quale mi riferisco alle tecniche di coltivazione nonchè alla resa espressa in quintali per ogni ettaro di vigneto. É utile a questo proposito introdurti il valore di due fondamentali unità di misura agricole: se un quintale equivale a 100kg, un ettaro è pari a 10.000 mq. Sono dati che ancora una volta ritrovi nel disciplinare, assieme ad altre informazioni importanti che possono aiutarti a comprendere meglio che cosa stai bevendo: quanti anni d’invecchiamento deve subire il vino, come deve invecchiare ed affinare (botte, barrique, bottiglia…), qual’è la percentuale ammessa per vitigno, quali vitigni sono ammessi ecc.
I francesi hanno coniato una parola che sintetizza tutte le caratteristiche del vigneto, del clima, del terreno ecc.: terroir
Sforzati di pensare che tra i molteplici fattori legati alla bontà ed alla qualità del vino che stai degustando, alcuni sono frutto di regole ascritte alla legislazione (disciplinare) oppure dipese da precise scelte aziendali (stili); altre invece dipendono da fattori non governabili dall’uomo quali la conformità del territorio, il microclima, l’altitudine, l’esposizione, la tipicità del vitigno, la composizione del suolo in azienda ecc. I francesi hanno coniato un termine capace di sintetizzare tutti questi dati in una sola parola: terroir. É un argomento degno di un manuale di viticoltura macroscopico ma che solo tanta esperienza di degustazione e – soprattutto! – di visita nelle varie cantine e nei vari territori ti sapranno debitamente comunicare!
Ed ora non ti manca che affrontare gli altri due capitoli di questa brevissima guida: uno riguarda le varie denominazioni di origine, l’altro ti introduce alcune piccole e fondamentali regole di conservazione e temperatura di servizio per ogni tipologia. Buona lettura!
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