In Toscana il formaggio ha quasi un solo un nome: pecorino. Anzi “cacio” per essere precisi. Ed in occasione del nostro viaggio in Val d’Orcia non potevamo farci mancare una degustazione completa di Cacio di Pienza, forse uno dei più pregiati e gustosi formaggi toscani, la cui produzione si estende in tutta la Val d’Orcia e nelle Crete Senesi.

Pecorino Stagionato del Caseificio Verdi Pascoli, Pienza
Pecorino Stagionato del Caseificio Verdi Pascoli, Pienza – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Il cacio di Pienza

In Toscana il formaggio ha solo un nome: pecorino. Anzi “cacio” per essere precisi.

Il Pecorino di Pienza è un formaggio a pasta cotta prodotto con latte crudo di pecore di razza sarda, sopravvissana o appenninica. Le pecore, allevate in questa zona sin dai tempi degli Etruschi, vengono lasciate pascolare liberamente nel territorio così da godere di una sana alimentazione a base di foraggio locale. Assenzio, Barbabecco, Ginestrino e Salvastrella sono solo alcune delle rare erbe spontanee che crescono in Val d’Orcia e che nutrono le pecore ma sono anche il primo segreto di questo formaggio, prodotto con un latte che rievoca i sapori e i profumi della flora locale.

Pecorini Erborinati Freschi
Pecorini Erborinati Freschi – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La tradizione del pecorino della Val d’Orcia non è toscana al 100%. Gli allevatori sono in gran parte sardi trasferitisi qui negli anni ’60 e le tecniche di affinatura furono un insegnamento tratto da coloro che giungevano qui a causa della transumanza

Forse non molti sanno che dietro alla produzione di questo pecorino toscano ci sono soprattutto casari sardi. Il motivo è presto detto: quando negli anni ’60 la campagna valdorciana subì un massiccio spopolamento dovuto all’industrializzazione ed alla fuga nelle città, un consistente numero di famiglie sarde si trasferì in Val d’Orcia, ripopolando la zona. Erano in gran parte famiglie di pastori che recuperarono la propria tradizione e la fusero con le tecniche di stagionatura apprese da coloro che – durante la transumanza – attraversavano la Val d’Orcia per giungere in Maremma. Fortunatamente i sardi non furono colti di sorpresa: ovili, fattorie ed allevamenti erano stati già presenti in loco sin dall’epoca mezzadrile, quando ogni famiglia provvedeva alla produzione di tutto ciò che era necessario per vivere.

Pienza, Scaffali con pecorini tipici
Pienza, Scaffali con pecorini tipici – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Il caglio e la stagionatura

Un altro segreto del Cacio di Pienza è il caglio. Oggi viene impiegato soprattutto caglio animale di vitello ma una volta era assai più diffuso il caglio di pressura, fatto con stami di cardo selvatico lasciati macerare in aceto e sale o fatti seccare e poi messi in infusione in acqua tiepida. Ma la fase più importante nella produzione del pecorino è forse la stagionatura delle forme (dette “ruote“), che può avvenire in tanti modi quante tipologie di pecorino si trovano in commercio fino a raggiungere i 18 mesi.

I tre segreti che fanno del Pecorino di Pienza un formaggio unico al mondo sono l’alimentazione delle pecore, il caglio impiegato e la stagionatura delle ruote

La stagionatura tradizionale è quella che prevede di riporre le forme di formaggio in cantine fresche e molto umide, su tavole di abete dell’Amiata. Qui le ruote vengono unte con olio Extravergine di Oliva toscano, morchia e cenere di legno per produrre il Pecorino Stagionato sotto cenere. La morchia (o “fondata”) è quello strato denso che resta sul fondo degli orci di terracotta nei quali l’olio veniva messo a conservare dopo la spremitura. Sottoprodotto dei frantoi e destinata ad ungere gli ingranaggi delle macchine agricole questa era usata in Val d’Orcia per spalmare le ruote di cacio e creare così una crosta che ne mantenesse intatta la pasta.

Pecorini Stagionati del Caseificio Verdi Pascoli, Pienza
Pecorini Stagionati del Caseificio Verdi Pascoli, Pienza – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Le famiglie contadine avevano anche l’abitudine di conservare le forme di formaggio unte con la morchia ed avvolte in grandi foglie di noce dentro i tipici orci di terracotta detti “ziri”. Con questo sistema, usato ancora oggi per la produzione del Pecorino stagionato sotto foglie di noce, si riusciva a ottenere un formaggio dal gusto molto intenso, quasi piccante ed ottimo per essere consumato da solo su una fetta di pane toscano.

Pienza, Pecorino stagionato sotto foglie di noce
Pienza, Pecorino stagionato sotto foglie di noce – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Le nostre “varietà” preferite

Tra mille gusti differenti le varianti che dovete assolutamente provare sono il Pecorino stagionato sotto cenere, il semistagionato rosso e lo stagionato in foglie di noce

Oltre al tradizionale pecorino sotto cenere ed a quello assai aromatico e stagionato, con foglie di noce, esistono almeno altre tre varietà da provare. La variante con la crosta di colore rosso ha generalmente una media stagionatura. Il colore caratteristico deriva dal fatto che le forme vengono spalmate manualmente con olio Extravergine d’Oliva e salsa di pomodoro. È una variante intensamente profumata, forse più delicata delle altre e che si abbina perfettamente a salumi toscani, mostarde e miele d’acacia amiatino nonché ottima per realizzare fondute e primi piatti.

Alcune botteghe propongono anche il Pecorino al mosto di uve (Brunello o Nobile di Montepulciano in genere) o alle vinacce. In questo caso le forme vengono riposte a stagionare in piccole botti immerse nelle vinacce per alcuni mesi, così che il formaggio possa acquisire l’aroma di mosto ed un sapore intenso e dolciastro particolarmente buono se abbinato a mostarde e mieli della zona. Particolarissimo invece quello stagionato sotto fieno, con una incredibile esaltazione delle note erbacee già proprie di questo formaggio.

Il pecorino fresco

Il Pecorino di Pienza è anche fresco, morbido ed aromatico. E il sapore varia sempre, a seconda di cosa mangiano le pecore lasciate libere al pascolo!

Ma il Pecorino di Pienza non è solo stagionato. Esiste anche fresco, dalla pasta burrosa con sapore di latte e fermenti e una consistenza tenera. Il sapore del cacio fresco è quasi dolciastro rispetto alla variante stagionata, sa di latte fresco e fermenti e si abbina benissimo con verdure crude come baccelli, ravanelli e prodotti dell’orto come con le bruschette della tradizione toscana.

Pecorino, pane e vino!

La pasta del Pecorino di Pienza è più morbida in inverno e più friabile in primavera-estate, con un sapore che non è mai uguale e che varia a seconda dell’alimentazione delle pecore di stagione in stagione. Potrete apprezzare il sapore intenso, erbaceo, quasi piccante del pecorino stagionato e la consistenza burrosa del pecorino fresco abbinandoli anche a diversi e pregiati vini toscani: Vernaccia di San Gimignano e Bianco di Pitigliano ma anche rossi giovani come l’Orcia D.O.C. o il Chianti Colli Senesi per il fresco e vini rossi dalla grande struttura come il Brunello di Montalcino, il Nobile di Montepulciano o il Morellino di Scansano per quelli stagionati.

Formaggio di Pecora
Formaggio di Pecora fresco, Pienza – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Acquistare il Pecorino di Pienza

È molto facile incappare in prodotti che del vero latte di pecora della Val d’Orcia hanno ben poco. State sempre attenti al luogo di produzione del prodotto che acquistate!

Insomma il Pecorino qui a Pienza è una vera e propria star: venduta e cucinata in tutte le salse ed in tutte le varianti, prodotta da moltissimi casari della zona. E lo stesso delizioso formaggio è oggi reperibile nel banco gastronomia di moltissimi supermercati, ma è molto facile incappare in prodotti che del vero latte delle pecore della Val d’Orcia hanno ben poco. Il nostro consiglio è dunque quello di informarvi sempre sull’origine del prodotto che acquistate, domandando informazioni sul produttore ma soprattutto sull’origine del latte e del caglio. Ed ovviamente quello di privilegiare l’acquisto diretto presso il produttore o la bottega rivenditrice selezionata. Poi una volta che avrete assaggiato il vero Cacio di Pienza non dovrete temere: il sapore che avrete riconosciuto sarà difficile da dimenticare!

Se invece vi piacciono i contrasti vi consiglio di provare il formaggio con una fettina di panforte di Siena. Un consiglio che ci hanno fatto apprezzare Barbara e Fabio, titolari di una nota Bottega a Pienza: il gusto insolito di questo abbinamento vi regalerà un ottimo fine pasto!

Pienza, Degustazione di pecorini assieme al panforte di Siena
Pienza, Degustazione di pecorini assieme al panforte di Siena – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0