Nei ricordi infantili di molti di noi compare spesso, alla fine di pranzi particolarmente impegnativi, un liquore trasparente ed alle volte un po’ giallino, che i grandi bevevano dopo il caffè. E per chi ha vissuto nelle campagne c’era spesso un nonno o uno zio che dopo la vendemmia teneva da parte le vinacce per ricavarne quel liquore forte che a noi bambini era proibito bere, solo annusare… Nella tradizione contadina di un po’ tutta Italia la grappa era infatti il distillato per eccellenza e parecchi al tempo dei nostri nonni lo fabbricavano rudimentalmente in casa, al pari del Vinsanto per i toscani.
Molti di noi hanno poi imparato ad apprezzare e consumare la grappa relativamente tardi, prevalentemente a fine pasto e molto spesso senza avere una chiara idea di cosa stavano bevendo. Difatti a differenza del vino, per cui oramai gli eventi di degustazione si sprecano, non ci sono mai state moltissime occasioni di imparare a riconoscere, apprezzare e scegliere una buona grappa. Inoltre il suo elevato tenore alcolico l’ha sempre relegata un po’ da parte, come un superalcolico forte scarsamente adatto a prestarsi a ripetuti confronti e tasting. Il risultato – ahimè! – è che molti di noi l’hanno sempre inquadrata più come un liquore da “stomaci forti” piuttosto che un digestivo da usare solo come tale, che come il frutto di procedimenti di lavorazione virtuosi e quasi “artistici”, tanto che capita ancora di confonderla con altri superalcolici, a partire dalla “cugina” acquavite, magari chiamandole anche con lo stesso nome.
Per imparare ad apprezzare e consumare consapevolmente la grappa bisogna imparare a fare le dovute distinzoni.
Sapere bene a che cosa ci si riferisce quando si parla di “grappa” è importante per sfatare il mito che la vuole nelle vesti di superalcolico dalle scarse potenzialità organolettiche, poco adatto alla degustazione e poco adeguato ad un pubblico femminile.
La regola base per una grappa di qualità: la separazione delle parti legnose
Per produrre una grappa di elevata qualità è necessario separare i vinaccioli, ovvero i semi dell’acino d’uva, e le parti più legnose dalle bucce prima della distillazione
Pare che la grappa abbia ottenuto questo nome dal termine veneto “graspo” cioè “tralcio” (della vite) e difatti fu proprio nel Veneto che nacquero le prime distillerie a fare la storia dell’Arte distillatoria italiana. Tuttavia ad oggi è ormai noto che per produrre una grappa di elevata qualità è necessario separare i vinaccioli prima della distillazione, cioè eliminare i semi dell’acino d’uva, ricchi di sostanze antiossidanti e di olii ma poco pregiate per la produzione di una grappa di qualità. In ogni caso generalmente tutte le aziende vitivinicole, prima di portare i residui della propria vendemmia in distilleria, si preoccupano di eliminare le parti più legnose della pianta. Nell’articolo sottostante ti spieghiamo più nel dettaglio ingredienti e procedimenti per ottenere la grappa:
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Cerchiamo adesso di distinguerla da altri prodotti a base di vinacce, in particolare le acquaviti ed i brandy che a questa sono strettamente collegati. Tutte le informazioni che troverai in questo articolo sono frutto degli appunti che abbiamo raccolto grazie all’attività quotidiana di ANAG, l’Associazione Nazionale che si occupa di tutelare Grappe ed Acquaviti ed educare alla loro corretta e consapevole degustazione.
Comprendere e distinguere la grappa dall’acquavite
La grappa è un distillato italiano, prodotto esclusivamente con vinacce nazionali e distillato in Italia, dal tenore alcolico minimo di 37,5% vol.
Secondo il Regolamento Europeo n.1576, in vigore sin dal 1989, la parola “grappa” può indicare solo un distillato italiano, prodotto esclusivamente con vinacce nazionali e distillato in Italia (intendendo in questa accezione anche il territorio di San Marino). Perché un distillato di sole vinacce possa chiamarsi “grappa” è previsto che esso presenti un tenore alcolico minimo pari al 37,5% del volume, senza limiti superiori. Che sia di Moscato, di Pinot, di Chardonnay, di Brunello o Nobile, la grappa deve rispettare queste due fondamentali caratteristiche per dirsi tale, senza limitazione alcuna all’estro ed alla bravura del Mastro distillatore, purché siano distillati solamente buccia e vinaccioli.
Per produrre l’Acquavite si utilizza invece l’uva intera: mosto e vinacce assieme
L’Acquavite invece viene ottenuta distillando interamente le uve: il mosto fermentato e la sua vinaccia assieme. Per produrla si utilizza direttamente l’uva intera, che dopo la raccolta viene pressata e sottoposta ad una prima fermentazione con l’aggiunta di mosto e lieviti selezionati. A questo punto il prodotto viene distillato ed affinato per un periodo variabile a seconda del tipo di uva (a bacca bianca o rossa), poi verrà diluito con acqua distillata e filtrato prima dell’imbottigliamento, al fine di ottenere la gradazione desiderata. In quanto “prodotto dalla distillazione della frutta” – come recita la normativa europea di riferimento – ha un sapore assai più fruttato e fresco della grappa e pertanto si addice bene ad essere servita fresca, non troppo fredda a differenza della grappa che deve essere servita tra i 15 ed i 18°C, fino ai 20°C delle grappe invecchiate.
Cos’è e come si ottiene il brandy
Il Brandy si ottiene distillando direttamente il vino
Il Brandy viene ottenuto generalmente dalla distillazione di una materia prima liquida, il vino. Si possono tuttavia trovare anche alcune varianti, a seconda della legislazione di riferimento del paese produttore. In tutta l’Unione Europea il brandy può essere prodotto solamente a partire dall’acquavite di vino pertanto la prima fase di produzione ricalca quella delle acquaviti, in altri continenti invece si possono impiegare anche fecce e vinacce. In Francia in particolare alcuni territori hanno registrato due denominazioni d’origine legate a questo prodotto: si tratta dei celebri Cognac ed Armagnac, sottoposti ad un ferreo disciplinare di produzione.
Dopo una prima fase simile a quella di produzione dell’acquavite il liquido viene messo in invecchiamento, poi zuccherato e caramellato
Dopo dunque una prima fase in cui l’acquavite non è ancora diventata brandy, questa viene sottoposta a invecchiamento in botti di legno per un periodo rigidamente stabilito dai rispettivi disciplinari territoriali o a seconda della bravura del mastro distillatore, sempre rispettando anche alcune tipologie di legno ammesse dalla legislazione (tra le quali si segnalano Querce francesi ed il Rovere di Slavonia). Una volta invecchiato, il liquido viene arricchito con zucchero, caramello e boisé, ovvero trucioli di legno (generalmente Rovere) per aumentarne gli aromi di legno.
Brandy italiano: non confondere il colore con il grado d’invecchiamento!
Attenzione: non confondere il colore scuro del brandy con il grado di invecchiamento!
Una avvertenza: non confondere il colore scuro del brandy con il grado di invecchiamento! Il colore infatti aumenta con l’utilizzo di alcune tipologie particolari di legno o con l’aumento del dosaggio di caramello nel liquido, utilizzato proprio per donare morbidezza e colore. Ciascuna legislazione nazionale tuttavia fissa dei limiti allo zuccheraggio ed all’aggiunta di caramello, superati i quali si sconfina nell’adulterazione del prodotto. Proprio per garantire qualità e tipicità ad un prodotto tipico della distillazione, è stato fissato un limite massimo allo zuccheraggio pari a 20 grammi per litro (il 2% totale). Al 2% è fissato anche il limite di aggiunta del caramello. Per questo motivo ti potrà capitare di bere brandy italiani invecchiati anche 7/8 anni che non presenteranno mai un colore scuro così come brandy provenienti dall’America Latina meno invecchiati e più scuri. Il motivo è presto detto: non vengono seguite le medesime regole in tema di zuccheraggio ed aggiunta di caramello!
