Forse qualcuno di voi ricorderà quando si faceva il bucato con la cenere. I panni messi a lavare nei tini colmi di cenere venivano così bianchi che era quasi impossibile crederci. Ma la cenere in passato aveva anche un’altra funzione molto importante: quella culinaria!

In passato oltre che come detergente e sbiancante la cenere veniva sovente impiegata in cucina, a sostituire forni e pirofile per la cottura di alimenti

Cuocere con la cenere

Le famiglie contadine del passato ovviamente non disponevano né di moderni forni a microonde o ventilati né di conservanti alimentari, né tantomeno di carta stagnola o pirofile per cuocere gli alimenti. Scarseggiavano anche le scorte di legna e le famiglie dovevano razionare le quantità in modo da non rimanere mai senza combustibile per scaldarsi e cucinare. Quindi dovendo risparmiare sulla legna da ardere, era uso comune cuocere molti alimenti non a fuoco vivo ma con la cenere e le braci non più ardenti, quando il fuoco stava per spegnersi.

Un grande focolare per fare la brace che servirà a cuocere le pietanze
Un grande focolare per fare la brace che servirà a cuocere le pietanze – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Focacce, verdure e tuberi ma anche uova e piccoli animali potevano essere cotti sotto le ceneri del focolare, a braci semispente

La focaccia cotta nella cenere era un alimento comune presso le famiglie contadine di un tempo, specie in Umbria dove la Torta al Testo è oggi uno degli alimenti più amati come spuntino e companatico. Le massaie, dopo che il focolare della notte si era spento, mettevano le focacce sotto la cenere in modo da cuocerle a fuoco lento, simulando un forno. L’impasto di acqua e farina veniva prima infarinato abbondantemente per evitare che la cenere si attaccasse, poi veniva sotterrato sotto le ceneri e i tizzoni semi-spenti del focolare. Calcolare il tempo di cottura non era cosa facile visto che la focaccia poteva essere estratta solo a fine cottura ma le esperte massaie sapevano ben fare i conti con il calore e le dosi dell’impasto. Una volta cotta la focaccia veniva fatta riposare accanto al camino e poi avvolta in un canovaccio prima di essere consumata nei giorni a venire.

Cipolle
Cipolle – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La cenere serviva anche a conservare i formaggi, asciugandone l’umidità interna proprio come avviene nella lavorazione del Pecorino delle Crete senesi

Un altro alimento diffuso erano le patate e le cipolle cotte sotto la cenere. Una volta c’era solo la buccia a proteggere questi tuberi ma oggi si può ovviare utilizzando la carta stagnola, avendo cura di fare una incisione a forma di croce prima di avvolgerle e sotterrarle nel camino. Si può simulare la cottura al cartoccio con carta stagnola anche per cuocere salsicce, pesce e piccoli volatili. Tutto rigorosamente sotto la cenere e le braci del camino, avendo cura di tagliare le salsicce in pezzi e di avvolgerle una seconda volta con carta di giornale bagnata.

La cottura della torta sui tradizionali testi, sotto cenere e braci ardenti
La cottura della torta sui tradizionali testi, sotto cenere e braci ardenti – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Formaggio, vino, pesce, grasso: i mille usi della cenere

Nella preparazione del Vincotto; nella pulizia del pesce, nella conservazione del formaggio: alcuni tra i più importanti utilizzi della cenere in cucina

Nella carrellata di utilizzi alimentari della cenere non poteva mancare infine un accenno al Pecorino stagionato sotto cenere, particolarmente apprezzato da Lorenzo il Magnifico. Si tratta di un formaggio ottenuto con latte crudo intero di pecora allevata allo stato semibrado con foraggi esclusivamente del territorio. Qui la cenere con la quale viene cosparsa la forma di pecorino ha la preziosissima funzione di asciugare l’umidità interna, facendo si che la pasta diventi più secca e di abbassare il livello di acidità superficiale del formaggio, amplificandone allo stesso tempo il gusto. L’involucro di cenere si dimostrava particolarmente utile nella stagione estiva e nel caso di ambienti particolarmente umidi, proteggendo il formaggio dal clima caldo o dalla formazione di muffe e batteri spiacevoli.

Pienza, Pecorino stagionato sotto cenere
Pienza, Pecorino stagionato sotto cenere – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Ma gli utilizzi della cenere non si fermano qui: impiegata nella preparazione del vincotto e del mosto dolce pare servisse anche, a detta delle massaie, per rimuovere il sapore aspro del mosto d’uva. La cenere veniva poi utilizzata per ripulire la pelle dei pesci di acqua dolce, specie anguille e capitoni; serviva a rimuovere i cattivi odori della fermentazione ed a “chiarificare” alcuni liquidi, a concimare le terre ed a fungere da detergente e sgrassante per le superfici. Insomma la cenere rappresenta ancora oggi un modo naturale ed originale di cuocere, pulire, asciugare ed altri mille impieghi che ci divertiremo ad esplorare assieme a voi!