I fagioli all’uccelletto sono un classico della cucina toscana, da sempre ricca di pietanze a base di legumi. Ed il legame è presto detto: le famiglie contadine, non potendosi permettere di mangiare carne in quantità, la sostituivano con i legumi, considerati la “carne dei poveri” per il loro apporto di proteine.

Perche fagioli “all’uccelletto”?

Nelle nostre ricerche abbiamo scoperto che i fagioli all’uccelletto hanno questo nome perchè vengono cucinati come una volta si cucinavano i piccoli uccelli: con la salvia e una cottura molto lenta, allo spiedo o nel tegame. Sembra che sia stato l’Artusi a dargli proprio questo nome. Purtroppo non abbiamo ancora scoperto di più, l’unica cosa certa è che si tratta di un piatto capace di rifocillare anche le bocche più insaziabili!

Per preparare i fagioli all'uccelletto vi serviranno i cannellini
Per preparare i fagioli all’uccelletto vi serviranno i cannellini – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La ricetta

Pare che i fagioli all’uccelletto abbiano questo nome perchè vengono cucinati come una volta si cucinavano i piccoli uccelli: con la salvia e una cottura molto lenta allo spiedo o nel tegame

Per preparare i fagioli all’uccelletto vi serviranno 300 grammi di fagioli cannellini secchi, da tenere in ammollo almeno una notte. Prenderete una pentola di coccio (se non ne avete una a disposizione andrà bene anche una pentola con fondo spesso) e la riempirete d’acqua nella misura di cinque volte il peso dei fagioli. I vostri fagioli dovranno cuocere a fuoco basso finché non saranno diventati abbastanza teneri. A questo punto spegneteli e scolateli, lasciando da parte almeno due tazze di acqua di cottura.

Salsicce da aggiungere ai fagioli all'uccelletto
Salsicce da aggiungere ai fagioli all’uccelletto – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Il legame della cucina toscana coi legumi è presto detto: le famiglie contadine, non potendosi permettere la carne, la sostituivano con i legumi, considerati la “carne dei poveri”

Se desiderate arricchire la ricetta con le salsicce dovrete prima bucherellarle e farle soffriggere in una padella assieme a qualche foglia di salvia, così da far uscire tutto il grasso durante la cottura, altrimenti anche i vostri fagioli avranno uno spiacevole sapore. Quando le salsicce avranno iniziato a scurirsi sfumatele con un bicchiere di vino rosso e continuate a cuocerle finché il vino non sarà completamente evaporato.

A questo punto prendete un’altro tegame – meglio se sempre in coccio – e fate un soffritto con due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, un ciuffo di salvia, uno spicchio d’aglio sbucciato e mezzo cucchiaino da caffè di pepe nero. Quando l’aglio comincia a imbiondire aggiungete i fagioli, un cucchiaio della loro acqua di cottura e dopo alcuni minuti 300 grammi di passata di pomodoro e le salsicce. Lasciate cuocere il tutto a fuoco basso, amalgamando ed aggiungendo l’acqua di cottura dei fagioli se necessario. Quando i fagioli saranno diventati piuttosto teneri e la vostra zuppa avrà assunto un colore rossiccio, spegnetela e fatela riposare.

Servite con fette di pane toscano caldo ed un generoso bicchiere di vino rosso!

I fagioli all'uccelletto del quartiere Borghetto di Montalcino
I fagioli all’uccelletto del quartiere Borghetto di Montalcino – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0