Nel nostro indagare sulla ricetta del crostino toscano siamo incappati in un bel dilemma: non esiste affatto una ricetta unica! Abbiamo trovato una ricetta tradizionale per quanto riguarda i crostini coi fegatini (che trovate qui) ma dovete sapere che i crostini toscani, per loro natura, appartengono a una tradizione che viene da lontano e che, in quanto tale, non poteva non conservare una grande varietà. Fatti con il solo fegato di pollo, con anche il cuore e la milza o con l’aggiunta di milza di vitello piuttosto che con capperi e acciughe, i crostini toscani si trovano in centinaia di versioni, che ogni famiglia si tramanda da generazioni.

Gli antenati del crostino toscano

Era per non buttare via nulla che le famiglie contadine ricoprivano le fette di pane con le frattaglie degli animali da cortile. Un’usanza “nata povera” che col tempo conquistò anche la nobiltà

L’usanza del pane condito con gli intingoli (che noi Toscani chiamiamo “scarpetta“) risale ai Romani, quando durante i banchetti si era soliti utilizzare il pane per raccogliere oli e intingoli delle pietanze. In Toscana questa tradizione è diventata una vera e propria norma, dalla quale non si può prescindere, pena il “buttar via” la parte più saporita del cibo cioè il sughetto che resta nel piatto.

Crostino toscano con fegatini di pollo e milza
Crostino toscano con fegatini di pollo e milza – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

L’usanza della “scarpetta” risale ai Romani, quando durante i banchetti i buongustai erano soliti intingere il pane nel piatto per raccogliere il sughetto avanzato

In passato l’estrema frugalità in cui viveva la maggior parte delle famiglie toscane imponeva di consumare fino all’ultima briciola il pane che era in tavola. Quando il pane non era fresco, veniva abbrustolito al focolare, bagnato nel brodo e ricoperto di frattaglie di animali da cortile, parti “povere” che non potevano essere consumate altrimenti ma che non si potevano certo buttare via!

Siccome col tempo anche la nobiltà imparò ad apprezzare questa umile usanza, ben presto si diffuse anche nei palazzi l’abitudine di consumare come antipasto questi crostini, che nella tradizione contadina rappresentavano spesso l’unica maniera di concludere un pasto.

Le tante varianti di oggi

In Toscana ogni famiglia ha la sua ricetta: così può capitare di trovare la milza di vitello accanto ai fegatini, piuttosto che quella di pollo. Oppure il vino bianco o il Marsala al posto del Vinsanto…

La grande varietà da sempre presente in Toscana ha fatto sì che di crostino toscano ne nascessero centinaia di varianti: allora c’è chi usa anche la milza di vitello (o del pollo stesso) per dare un gusto più delicato, chi utilizza il brodo al posto del vino e chi impiega il Marsala per sfumare. C’è poi chi aggiunge il vino solamente alla fine, per dare un sapore più secco e chi è abituato a frullare i fegatini a fine cottura con il trito di alici e capperi. Noi vi suggeriamo semplicemente di cercare di raggiungere una consistenza “spalmabile”: il vostro paté non dovrà essere troppo asciutto né troppo liquido. Se poi desiderate sperimentare una ricetta “tradizionale”, qui ve ne proponiamo una abbastanza semplice e comune, capace di regalare grandi gioie al vostro palato!