Nel nostro indagare sulla ricetta autentica del crostino toscano siamo incappati in un bel dilemma che ci ha fatto notare l’amica Donatella del Libridinoso di Murlo (piccolo inciso: un posto fighissimo dove dovete andare al più presto!): abbiamo scoperto che non esiste affatto una ricetta unica! Siamo riusciti a trovare una ricetta “tradizionale” per quanto riguarda i crostini coi fegatini (la trovi qui) ma sappi che in Toscana ogni zona e quasi ogni famiglia conserva gelosamente una propria variante di crostino toscano, diversa dalle altre magari anche per un solo ingrediente o per un piccola procedura, solo apparentemente di poco conto! …E visto il carattere dei toscani, non provare a convincerli che quella che hai letto da qualche parte sia quella originale, ivi compreso il nostro blog!

Che siano crostini fatti impiegando il solo fegato di pollo, che nel trito compaiano anche il cuore e la milza, oppure che sia con l’aggiunta di milza di vitello piuttosto che con capperi e acciughe…i crostini toscani si trovano in centinaia di versioni, che ogni famiglia ed ogni cuoca si tramanda da generazioni.

Da dove nasce il crostino toscano?

Era per non buttare via nulla che le famiglie contadine ricoprivano le fette di pane con le frattaglie degli animali da cortile…

L’usanza del pane condito con gli intingoli (chi non ha mai fatto la “scarpetta“?!) risale ai Romani, quando durante i banchetti si era soliti utilizzare il pane per raccogliere oli e intingoli delle pietanze in assenza di posate. In Toscana questa tradizione è diventata una vera e propria norma, dalla quale non si può prescindere, pena il “buttar via” la parte più saporita del cibo cioè il sughetto che resta nel piatto.

Crostino toscano con fegatini di pollo e milza
Crostino toscano con fegatini di pollo e milza – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

L’usanza della “scarpetta” risale ai Romani ed ai tempi in cui non esistevano posate!

In passato l’estrema frugalità in cui viveva la maggior parte delle famiglie toscane imponeva di consumare fino all’ultima briciola il pane che era in tavola. Quando il pane non era fresco, veniva abbrustolito al focolare, bagnato nel brodo e ricoperto di frattaglie di animali da cortile, parti “povere” che non potevano essere consumate altrimenti ma che non si potevano certo buttare via!

Siccome col tempo anche la nobiltà imparò ad apprezzare questa umile usanza, ben presto si diffuse anche nei palazzi l’abitudine di consumare come antipasto questi crostini, che nella tradizione contadina rappresentavano spesso l’unica maniera di concludere un pasto. E poi non ci dimentichiamo che in assenza di posate il pane era utilizzato spesso come cucchiaio per prelevare il cibo, solo che anticamente era usanza lasciare queste fette generosamente intinte in umidi e sughetti ai cani oppure alla servitù, che certo non li rifiutavano!

Le tante varianti di oggi: una piccola guida

In Toscana ogni famiglia ha la sua ricetta: così capita di trovare la milza di vitello accanto ai fegatini, piuttosto che quella di pollo. Oppure il vino bianco o il Marsala al posto del Vinsanto…

La grande e variegata cultura culinaria toscana ha fatto sì che nel tempo di crostino toscano ne nascessero centinaia di varianti: allora c’è chi usa anche la milza di vitello (o del pollo stesso) per dare un gusto più delicato, chi utilizza il brodo al posto del vino e chi impiega il Marsala per sfumare. C’è poi chi aggiunge il vino solamente alla fine, per dare un sapore più secco e chi è abituato a frullare i fegatini a fine cottura con il trito di alici e capperi. Addirittura il nostro amico Enrico del ristorante Olivo Rosso di Capolona realizza una variante con i soli fegatini di pollo e poi bagna il pane abbrustolito o fritto col Vinsanto: ne viene fuori un crostino magnifico, dal sapore veramente inusuale e capace di evocare dolcissimi ricordi d’infanzia!

Nel dubbio (e senza provocare le ire delle massaie dalla più consolidata esperienza!) noi ti suggeriamo prima di sperimentare tutte le varianti e poi d’identificare la tua preferita, informandoti sempre con cosa l’hanno realizzata, nel locale dove la assaggerai! Se poi avrai voglia di rifarli a casa, cerca sempre di raggiungere una consistenza “spalmabile”: il tuo paté non dovrà essere troppo asciutto né troppo liquido. E se vuoi provare la nostra ricetta “tradizionale”, qui sotto te ne proponiamo una abbastanza semplice e comune, capace di regalare grandi gioie al tuo palato ed a quello dei tuoi ospiti!