Il tartufo nero è un ingrediente, quello bianco un condimento. Questo è l’assunto che dovete ricordare nel cimentarvi in un menu o in un piatto a base di tartufo! La cucina del tartufo bianco d’altronde è una cucina estremamente aromatica, dalle grandi potenzialità ma anche dalla grande complessità, che richiede conoscenza del prodotto e qualche accorgimento per evitare errori che potrebbero causare la perdita di un patrimonio insostituibile, anche per le nostre tasche.

Il tartufo bianco, tra tutti i suoi cugini tartufi, è forse quello più difficile da utilizzare in cucina: vuoi per l’impossibilità di cuocerlo, vuoi per la gamma di molecole solforate che contiene, che se mescolate ad altre migliaia di molecole odorose celate sotto la scorza terrosa, ne rendono l’abbinamento davvero difficile, pena l’annullamento del suo preziosissimo profumo.

Crostini al burro e tartufo bianco e tortino di polenta al pecorino e tartufo
Crostini al burro e tartufo bianco e tortino di polenta al pecorino e tartufo – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Le sostanze responsabili dell’aroma del Tuber Magnatum Pico sono infatti termolabili ed idrosolubili. Questo vuol dire anzitutto che il tartufo bianco detesta la cottura: se cotto o riscaldato perderebbe infatti gran parte del suo aroma. Dall’altro significa che sprigiona il meglio di se se abbinato a grassi di origine animale: formaggi molli o comunque dal buon contenuto di grassi, creme a base di latte e suoi derivati, panna, burro, lardo non salato o strutto, dolci ed alcuni fritti come le uova.

Durante l’ultima Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete senesi a San Giovanni d’Asso, abbiamo avuto occasione di sperimentare alcuni piatti insoliti a base di tartufo, che ci offrono interessanti spunti per esplorare alcuni utilizzi gastronomici pratici di questo tubero, nonché di fare un po’ di teoria…

Millefoglie con besciamella di pecorino, dadini di prosciutto e tartufo bianco
Millefoglie con besciamella di pecorino, dadini di prosciutto e tartufo bianco – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Tartufo e grassi animali: un’accoppiata perfetta!

Partiamo anzitutto da un assunto di base: il tartufo bianco si sposa egregiamente con tutto ciò che è grasso, purché non sia eccessivamente salato. L’eccesso di sale o di spezie (come potrebbe capitare abbinandolo a lardo di Colonnata o prosciutto) oltre a mascherare gli odori ed alterare i sapori, uccide l’aroma di tartufo, pertanto cercate di tenere a mente che è sempre meglio una salsa delicata che una troppo sapida. Via libera dunque a creme, burro, salse a base di formaggi e fondute (ovviamente senza utilizzare quelli particolarmente sapidi o erborinati come il gorgonzola!). Nel dubbio un semplice crostino con burro non salato, amalgamato a pezzettini di tartufo bianco o una pasta fresca con un filo di burro e lamelle di tartufo vi farà fare una eccellente figura con i vostri ospiti!

Medaglioni di Chianina in salsa di burro e pecorino con uovo fritto, tartufo e sformato di patate al tartufo
Medaglioni di Chianina in salsa di burro e pecorino con uovo fritto, tartufo e sformato di patate al tartufo – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Tartufo bianco e secondi: si può fare!

Il tartufo bianco non ama i secondi piatti: a fronte di un risultato improbabile se abbinato al pesce (anche se c’è chi giura che con i crostacei vada a nozze!), potreste ottenerne uno pessimo con la carne, la cui destinazione naturale è il tartufo nero. A San Giovanni d’Asso abbiamo però scoperto un modo insolito di assaporare il tartufo sottoforma di secondo piatto: abbiamo assaggiato un medaglione di lombo di vitello cotto al tegame assieme ad una salsa a base di burro e pecorino. Il tocco dello chef è stato quello di adagiarvi sopra un uovo all’occhio di bue cosparso di lamelle di tartufo bianco, che poi è il modo più semplice ed efficace di gustare il tartufo bianco in un piatto proteico. Certo…non si può dire che carne e uova sia un abbinamento italiano: se siete scettici potreste sperimentare con la ben più neutra arista di maiale… Chissà che non ne venga fuori un piatto interessante!

Palline in brodo di cappone e tartufo bianco
Palline in brodo di cappone e tartufo bianco – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Una piacevole scoperta: tartufo e brodo

Si dice che il tartufo bianco non ami il brodo. Eppure possiamo dirvi che dopo averlo provato, ne siamo rimasti estasiati! Per l’occasione era stata preparata una minestra con palline di pane, parmigiano e carne frullata, immerse in un brodo di cappone e gallina sgrassato. Le lamelle di tartufo bianco grattate sopra un attimo prima di essere servito, regalavano un aroma ed un profumo eccezionale al piatto, da rimanerci di stucco! Altra sperimentazione gastronomica davvero interessante è il tartufo bianco con la stracciatella: minestra tipica toscana fatta con brodo, uovo frullato al momento e parmigiano. Il trucco pare stia nel Parmigiano: l’elevato contenuto naturale di glutammato (non quello chimico utilizzato come esaltatore di sapidità!) funge da neurotrasmettitore per il nostro cervello, esaltando i sapori in maniera del tutto naturale, a patto che non si scambi con quello d’impiego industriale!

I contorni ideali per il tartufo bianco

Con i contorni le parole si sprecano: il tartufo bianco si abbina a tutto quello che rientra nella categoria degli sformati e delle polente, a patto che non si utilizzino verdure a foglia, generalmente troppo amare per supportarlo né pomodori, troppo acidi. Un abbinamento di facile esecuzione potrebbe essere quello con le patate: tortini di patate e formaggio, purè di patate e burro, piuttosto che finocchi con besciamella e lamelle di tartufo bianco. Qualcosa di cremoso o morbido ed il vostro contorno è servito!

Semifreddo alla panna con cioccolato fondente e tartufo bianco
Semifreddo alla panna con cioccolato fondente e tartufo bianco – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Per dessert…tartufo bianco!

Per deliziare il palato e chiudere in stile non c’è nulla di meglio che un buon dessert, esaltato dal profumo afrodisiaco di tartufo bianco. Ricordiamoci le salse dolci amiche di questo tubero: zabaione, mascarpone, panna, crema chantilly e cioccolato, anche fondente purché non troppo amaro. Con i dolci morbidi a questo punto potete davvero sbizzarrirvi: il tartufo è perfetto anche su semifreddi e gelati a base bianca purché ricordiate la regola aurea di grattugiarlo a crudo sul piatto, magari sotto agli occhi dei vostri commensali!

Il Moscadello di Montalcino, primo celebre vino ad essere prodotto nel territorio oggi famoso per il Brunello
Il Moscadello di Montalcino, primo celebre vino ad essere prodotto nel territorio oggi famoso per il Brunello – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Tartufo bianco e vino: come scegliere?

E per chiudere il bellezza passiamo agli abbinamenti enologici: non finiremo mai di ripetervi che la destinazione privilegiata del tartufo bianco sono le bollicine ed i vini bianchi. La motivazione di cotanta insistenza è presto detta: vini bianchi e spumanti cedono sali minerali al tartufo, che già di per sé ne contiene in grande quantità. Nello scegliere il vino dovremo pertanto ricordarci di non optare per vini di struttura, che potrebbero sovrastarne l’aroma delicato ma penetrante e di privilegiare quelli con  note di idrocarburo, come il Riesling, il Verdicchio o vini provenienti da vitigni calcarei o vulcanici. Altra caratteristica da non dimenticare è che il tartufo non ama tutto ciò che è acido o particolarmente tannico quindi vi consigliamo di non optare per vini molto giovani né per vitigni dal forte sentore di vaniglia, invecchiati a lungo in barriques. Via libera invece ai Passiti ed ai Moscati. Magari è l’occasione buona per assaggiare una bella bottiglia di Moscatello di Montalcino!

Tartufo bianco delle crete senesi
Tartufo bianco delle crete senesi – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0