Grappa in cucina: non solo dolci!

Chi ci conosce sa che noi di ItalyzeMe non ci accontentiamo solo degli abbinamenti tradizionali con cioccolato e dessert. Abbiamo voluto approfondire l’uso della grappa in cucina dopo che Paola Soldi, presidente di ANAG, ci ha incuriosito raccontandoci come qualche cucchiaio di grappa per sfumare salse e condimenti possa conferire un gusto tutto particolare anche a primi e secondi piatti. Difatti è proprio qui che la fantasia supera la tradizione!

Il gioco di usare la grappa in cucina sta tutto nel divertirsi ad abbinare le diverse tipologie di grappa con gli ingredienti della ricetta

Secondo Paola poichè la grappa può essere ottenuta da diversi vitigni, il gioco sta tutto nel valutare quale vitigno si accompagna meglio con gli ingredienti che la ricetta prevede e nel saperli bilanciare a dovere. Così una grappa di Moscato, una di Chardonnay, piuttosto che grappe di vitigni misti o grappe invecchiate possono caratterizzare i piatti in maniera diversa, con risultati aromatici più o meno intensi ed una serie di risultati diversi con i quali giocare in tavola!

Primi piatti con quel tocco (di grappa) in più

Una grappa abbastanza alcolica si sposa perfettamente ad ingredienti molto grassi. Viceversa con ingredienti o condimenti saporiti va abbinata una grappa non troppo carica

Insospettabilmente la grappa potrà regalarvi sensazioni sublimi con primi e secondi piatti. A seguire i consigli di Paola abbiamo scoperto un mondo ancora poco conosciuto ma dal quale proviene una lunga serie di ricette ispirate ad alcuni principi basilari della degustazione di questo distillato, come quello che vuole abbinata una grappa dal buon grado alcolico ad un cibo o un condimento molto grasso ed una grappa non troppo carica se il cibo in questione o il suo condimento è molto saporito.

Pasta pomodoro e prezzemolo
Pasta pomodoro e prezzemolo – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Oltre a sposarsi molto bene con tutti gli ingredienti dolci e grassi, provate ad aggiungere un cucchiaino di grappa nell’impasto dei classici gnocchi di patate!

Come abbiamo già visto qui, la grappa si abbina benissimo a tutte le componenti zuccherine perchè in grado di smorzarne la dolcezza. Si può usare un cucchiaino di grappa per caramellare cipolle, radicchio, pomodorini ed altre verdure ma la grappa può diventare a sua volta l’ingrediente chiave di gnocchi, tortelli, ravioli e polente, da aggiungere direttamente nell’impasto. Così oltre ai tradizionali risotti alla grappa oppure a primi piatti in cui la grappa viene usata per sfumare il condimento, per darvi qualche spunto ed azionare la vostra fantasia in cucina, perchè non provare a bilanciare la componente dolce di tortelli o ravioli ripieni alla zucca oppure fatti con farina castagne, con un cucchiaio di grappa da aggiungere nell’impasto? Ovviamente il consiglio non vale solo per i cibi “agrodolci”! Provate a mettere un cucchiaino di grappa nell’impasto per gli gnocchi o nel ripieno dei tortelli: siamo ansiosi di conoscere l’esito del vostro assaggio!

Per un risotto aromatico sostiuite la grappa al vino bianco per sfumare, dopo la tostatura

Se siete invece particolarmente amanti del risotto, di ogni genere e specie, provate a fare questo semplice esercizio: dopo aver tostato il riso nel burro o nell’olio extravergine di oliva, sfumatelo con mezzo bicchierino di grappa invece che con il solito vino bianco quindi proseguite la cottura come fareste con qualsiasi condimento, dimenticandovi di avere aggiunto la grappa. La ritroverete nel piatto, una volta aggiunti i vostri ingredienti preferiti a tirarne fuori tutti gli aromi migliori. Abbiamo scoperto addirittura che nel Veronese ed in tutta la zona delle Venezie, fino ad arrivare in Friuli, il risotto condito con i fegatini di pollo irrorati di grappa (Risot ca’i fedagei in friulano) è un cibo popolare, proveniente dalla tradizione.

Altra idea è quella di utilizzare un cucchiaino di grappa per saltare in padella i vostri funghi trifolati o il vostro pesce prima di condire pasta o risotto

Sempre sulla scia di quanto abbiamo già visto circa l’abbinamento tra grappa e cibi “grassi”, possiamo trasferire queste poche e semplici regole ai nostri primi. Utilizzeremo allora qualche cucchiaino da caffè di grappa nelle nostre salse a base di formaggio oppure nelle nostre creme e salse tipo béchamel per condire in maniera sofisticata e molto profumata primi piatti di pasta, riso ma anche timballi e sformati di pasta cotti in forno. In questo caso consigliamo sempre grappe non eccessivamente invecchiate, dal bouquet di aromi molto floreale oppure grappe aromatizzate alle erbe da utilizzare esattamente come il vino bianco per sfumare o nella mantecatura.

Spaghettini pomodoro e basilico, ancora più profumati se irrorati di alcune gocce di grappa
Spaghettini pomodoro e basilico, ancora più profumati se irrorati di alcune gocce di grappa – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Pomodoro e peperoncino: per chi ama sperimentare

Se amate sperimentare provate ad aggiungere la grappa ai vostri condimenti a base di pomodoro: sia una salsa, un ragù di carne o un sughetto ai pomodorini

e siete particolarmente amanti della sperimentazioni in cucina potete provare anche questi abbinamenti: con il pomodoro e con il peperoncino. Qualche cucchiaino di grappa nelle vostre salse a base di pomodoro piuttosto che nel classico sughetto ai pomodorini riusciranno anche a rimuovere il sottile velo acidulo delle primizie di stagione, esaltando al contempo i sapori del piatto. Perfetta in abbinamento al pomodoro e con tutti i tipi di ingredienti, tanto che con la grappa ci vengono benissimo il ragù di carne, la pasta con pomodoro e salsiccia, con speck, prosciutto o pancetta, fino alla variante aromatizzata dell’“amatriciana”.

Se vi fregiate di un “palato forte” provate grappa e peperoncino

Quello con il peperoncino però è un connubio per “palati forti”. Il peperoncino, già bruciante per natura, risulterà ancora più piccante ed intenso se aggiungerete alla vostra salsa una spruzzata di grappa o se lascerete marinare i peperoncini in un bicchierino di grappa per qualche ora prima di utilizzarli.

E se ancora non vi basta…

E se ancora non siete soddisfatti vi lanciamo altre due idee: grappa e funghi e grappa e pesce. Due opposti che si adattano entrambi benissimo alla grappa, a causa del loro portato aromatico importante e variegato. Sia i sapori del mare che quelli del sottobosco  si abbinano perfettamente a grappe giovani o invecchiate, purchè non eccessivamente speziate, in modo da evitare di soffocare i sapori degli altri ingredienti. E se vi rimandiamo a questo articolo per approfondire meglio l’abbinamento con il pesce, nel frattempo che ne dite di provare a tirar fuori tutto il profumo del sottobosco, aggiungendo una grappa profumata ai nostri funghi trifolati prima di condire?