“Siamo tutti abituati a consumare prodotti a base di farina bianca. Ma voi sapevate che una raffinazione eccessiva priva la farina di tutti quei principi nutritivi che la rendono così importante per la nostra dieta?”. Ci accoglie così Amedeo Grappi, titolare del Mulino Val d’Orcia alla nostra domanda sul perchè la sua pasta abbia un colore così scuro…
Abbiamo conosciuto l’azienda di Amedeo acquistando una confezione di Pappardelle a Siena. Una sera, di ritorno da una delle nostre trasferte, avevamo voglia di mangiare un semplice piatto di pasta al pomodoro, che per noi italiani suona immediatamente come “casa“. Eppure – anche se non ci crederai – è così difficile trovare una buona pasta da condire con il pomodoro fresco!
Da buoni italiani anche noi siamo grandi amanti di pane, pasta e pizza eppure troppo spesso dobbiamo fare i conti con prodotti difficili da digerire, pesanti e che non reggono bene la cottura né aggiungono alcunchè al condimento. Così dopo una ventina di minuti abbondanti trascorsi a rimirare lo scaffale dei prodotti esposti abbiamo d’istinto scelto la confezione di pasta che ci ha dato più fiducia: c’avevamo preso in pieno!
Non tutte le farine sono uguali!
Oggi la maggior parte dei prodotti da forno sono ottenuti da farine troppo raffinate, ottenute con macinazione meccanica
Sicuramente sarà capitato anche a te di mangiare un piatto di pasta e di rigirarti sotto le coperte tutta la notte per la sua scarsa digeribilità… Amedeo ci ha spiegato il responsabile: la farina! Questo accade perchè la maggior parte di pasta, pane, pizza, biscotti ecc. oggi in commercio sono prodotti con farine eccessivamente raffinate, ottenute con una macinazione meccanica che elimina dal chicco di grano la crusca, ricca di fibre che aiutano il processo di digestione del cibo, ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi.
Quel che resta nella farina dopo questo tipo di macinazione sono solamente amido ed una scarsa quantità di proteine, in particolare glutine, il responsabile della “forza” e dell’elasticità della farina stessa (il W che si trova impresso in molte confezioni, la cui presenza elevata determina le “farine di forza”, usate spessissimo in pizzeria e nella panificazione poichè lievitano moltissimo ed assai più velocemente). Il risvolto negativo della medaglia è che consumare prodotti con una gran quantità di glutine contribuisce all’aumento della glicemia ed aumenta il rischio di sviluppare intolleranze alimentari come la celiachia. É facile riconoscere i prodotti a base di farine particolarmente raffinate: basta guardare il colore bianchissimo che ha la farina con cui vengono preparati!
Macinazione a pietra e bassa temperatura
Macinazione a pietra del chicco intero ed essiccazione lenta sono i segreti per preservare le qualità nutrizionali del grano e garantire la digeribilità della pasta
Ed è per questo motivo che Amedeo, assieme a suo padre Luchino, lavora il chicco di grano esclusivamente con una lenta macinazione a pietra, esattamente come si faceva una volta. La lenta lavorazione consente di preservare tutte le qualità benefiche per il nostro organismo: vitamine, sali minerali, fibre, proteine e antiossidanti. Inoltre l’essiccazione prolungata ed a bassa temperatura permette di non sottomettere la pasta allo stress delle temperature elevate cui la sottopone la grande distribuzione con l’esigenza di produrre grandi quantità in tempi brevi. Per questi motivi la pasta e la farina del Mulino Val d’Orcia sono altamente digeribili e assai più nutrienti dei prodotti in genere reperibili ad un prezzo basso sul mercato.
L’importanza dei grani antichi
La lavorazione a pietra del chicco di grano intero consente di preservare vitamine, sali minerali, fibre, proteine ed antiossidanti
Ma gran parte del lavoro di Amedeo Grappi si svolge sul campo. La scelta del Mulino Valdorcia è stata quella di recuperare alcune tra le varietà antiche di grano dimenticate ed oggi riscoperte e piantate, un tempo però assai diffuse in tutta la Toscana: Abbondanza, Verna e Senatore Cappelli. Il vantaggio dei grani antichi è quello di possedere un minore quantitativo di glutine rispetto alle varietà “moderne” create tramite incroci a partire dagli anni ’60 ed “aggiustate” attraverso manipolazione genetica. La quasi totale assenza di glutine rende queste varietà di grano più digeribili, leggeri e meno propensi ad alimentare il rischio di intolleranze.
“Non sono solo un artigiano pastaio. Prima di tutto sono un agricoltore!”, ci dice Amedeo mentre ci mostra i suoi campi. Ed ha ben ragione di dirlo: tutta la produzione viene ottenuta mediante tecniche biologiche e tutti i prodotti del Mulino sono 100% italiani, integrali e davvero a chilometro zero!
Spedaletto: una storia d’ospitalità e autosufficienza
La località dove sorge il Mulino fu prima spedale per i pellegrini in cammino sulla Francigena, poi grancia
Non possiamo non raccontarti anche l’importanza del luogo in cui è nato il Mulino Val d’Orcia. La località Spedaletto trae il suo nome da un vecchio (o)Spedale sito sulla via Francigena. É impossibile non notare i suggestivi torrioni e le mura merlate che un tempo ospitavano i pellegrini in cammino verso Roma, mentre si percorre la strada che da Pienza porta a Bagno Vignoni e San Quirico, immersa tra le dolci colline della Val d’Orcia. Prima che la famiglia Grappi acquisisse la proprietà, Spedaletto era stato trasformato in grancia ovvero una antica fattoria toscana provvista di stalle, granai, rimesse per gli attrezzi e case dei contadini. Una grancia era in grado di produrre tutto ciò che era necessario alla sopravvivenza dei suoi abitanti e forse Amedeo, con la guida di suo padre, è partito proprio da questa filosofia per costruire la sua realtà.
La pasta del Mulino in tavola
La pasta del Mulino Val d’Orcia ha un sapore deciso e inconfondibile che sulle prime potrà lasciarvi basiti. Ma non lasciatevi ingannare dal colore e dalla granulosità
Coniugare semplicità e qualità, curare il grano dal campo alla tavola. Di questo si occupa chi gestisce oggi il Mulino. Il risultato? Gustoso e intrigante! La pasta del Mulino Val d’Orcia, realizzata con semola di grano duro varietà Senatore Cappelli (oppure nella varietà alla farina di farro) ha un sapore deciso e inconfondibile. Non lasciarti ingannare dal colore e dalla granulosità della pasta: si tratta di una lavorazione studiata proprio per regalarti le migliori virtù nutrizionali del grano, il vero sapore dei grani antichi ed una buona resa in cottura!
Ti consigliamo di provare la pasta di Senatore Cappelli con sughi a base di pomodoro, di verdure oppure semplicemente con un filo d’olio EVO ed una spolverata di formaggio stagionato, di dimezzare le porzioni tradizionali (fidati: basteranno 80 grammi a testa!) e di condirla direttamente nel piatto, senza stressarla eccessivamente in padella altrimenti potrebbe rompersi. Per la pasta di farro ti suggeriamo invece condimenti a base di zucchine, peperoni, carciofi e tutte le verdure dal sapore leggermente “dolciastro”, che contrastano bene le note amarognole del farro, magari da abbinare ad un buon Pecorino Toscano DOP per giocare con i sapori. Il risultato, siamo certi, ti stupirà!
Noi abbiamo anche eletto il nostro formato di pasta preferito!
