Non è nostra abitudine pensare alla grappa in cucina. Eppure proprio la grappa può diventare un ingrediente prezioso con cui insaporire in maniera inaspettata le nostre ricette dolci, salate ed agrodolci. Abbiamo voluto scoprirne di più dopo che Paola Soldi, presidente di ANAG, ci ha incuriosito raccontandoci come qualche cucchiaio di grappa per sfumare salse e condimenti possa conferire un gusto tutto particolare anche a primi e secondi piatti. Ma iniziamo dagli abbinamenti tradizionali…

La tradizione: grappa e dessert

Non solo biscotti, ciambelloni e frittelle, un cucchiaino di grappa è perfetto per impreziosire creme, ganaches e salse al cioccolato. Da provare anche la frutta sotto spirito con la grappa!

Non dobbiamo solo pensare ai dolci della tradizione come crostate, ciambelle, biscotti, frittelle e tutti quei dessert dove la grappa sostituisce egregiamente il Vinsanto. La grappa in cucina ha un potenziale ancora poco sviluppato, che spesso paga il suo essere un superalcolico da consumarsi a fine pasto e con gradazione alcolica elevata. Avevate mai pensato ad esempio ad impreziosire i vostri tortini o i vostri ciambelloni con una spruzzata di grappa? Oppure avete mai provato a irrorare di grappa le vostre marmellate prima di sterilizzarle e riporle in dispensa? O a bagnare la base di una crostata con la grappa? Ed a conservare sotto grappa la frutta? Insomma la grappa diventa versatile davvero con tutte le tipologie di dolce, non solo con la biscotteria e con i prodotti da forno. Un cucchiano di grappa aggiunto alla crema o alla salsa al cioccolato libererà dei profumi e degli aromi inaspettati anche per i palati più tradizionalisti!

Grappa e cioccolato al tartufo alla degustazione cioccolato-tartufo e grappa, organizzata da ANAG alla Mostra mercato del Tartufo bianco delle Crete 2015
Grappa e cioccolato al tartufo alla degustazione cioccolato-tartufo e grappa, organizzata da ANAG alla Mostra mercato del Tartufo bianco delle Crete 2015 – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Il grande classico: la cioccolata

Da sperimentare in tutte le sue sfumature seguendo poche semplici regole: grappa invecchiata con il fondente; profumata con quello bianco e poco speziata con il cioccolato al latte

Altro abbinamento tradizionale della grappa è quello con il cioccolato. In base al tipo di cioccolato possiamo abbinare distillati diversi, mettendo in pratica alcune semplici regole di degustazione. Con un cioccolato fondente superiore all’85% va abbinata una grappa invecchiata a lungo, preferibilmente ricca di aromi dolci come la frutta secca o la vaniglia, in modo da contrastare l’amaro del cacao e quello dei tannini. Al contrario con un cioccolato bianco abbineremo una grappa profumata e non invecchiata, come una ottenuta da vinacce di Moscato o di uve analogamente ricche in sentori di fiori e frutta. Con un cioccolato al latte oppure fondente ma dalla percentuale inferiore all’85% possono essere abbinate indistintamente grappe giovani o invecchiate, purchè con note non troppo dolci e con speziatura leggera, in modo da non aumentare eccessivamente la carica dolce complessiva.  La tecnica di degustazione è quella utilizzata dai professionisti: si comincia mettendo in bocca un cioccolatino, si fa sciogliere in bocca e quando le nostre papille sono pervase dall’aroma di cioccolata si fa seguire un piccolo sorso di grappa. É allora che i profumi coperti fino ad allora dal burro o dalla pasta di cacao esplodono in tutta la loro ricchezza. Da provare!

L'abbinamento grappa e cioccolato è sempre perfetto!
L’abbinamento grappa e cioccolato è sempre perfetto! – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Grappa e cibi grassi: formaggi, lardo e creme

Un ottimo abbinamento per la grappa è con tutti quei cibi grassi che lasciano la bocca leggermente pastosa. Che siano dunque formaggi, creme o lardo la grappa ne esalterà il sapore e contribuirà a ripulire la bocca per un nuovo assaggio!

Un  altro segreto è l’abbinamento con cibi molto grassi, come ad esempio il lardo, i formaggi e le creme. Qui la materia grassa si sposa con l’alcolicità e con i profumi della grappa, facendo esplodere sensazioni inaspettate in bocca. Un binomio assolutamente da provare! La stessa cosa accade con i formaggi, di cui l’Italia intera è molto ricca. Una ulteriore conferma che i prodotti non nascono mai a caso: proprio la cultura della grappa tocca spesso luoghi dove si è sviluppata una fiorente tradizione casearia. Con i formaggi erborinati poi possono essere abbinati mieli, mostarde e composte che contribuiscono a smorzarne l’asprezza e ad esaltare il sapore della grappa, specie se ottenuta da vitigni particolarmente floreali come il Moscato, il Teroldego, il Marzemino, il Müller Thurgau o nel caso di grappe aromatizzate alle erbe. Che siano dunque formaggi a pasta molle come a pasta dura, freschi o stagionati, perchè non provare anche questo abbinamento?

Grappa in cucina: non solo dolci!

Ma le nostre scoperte non finiscono qui. Grazie ai consigli di degustazione di Paola ed ai suoi suggerimenti, ci siamo messi sotto a recuperare ricettari ed appunti presi ed alla fine ne abbiamo tirato fuori alcune idee che siamo sicuri stuzzicheranno il vostro appetito, sia per quanto riguarda i primi piatti (che trovate qui) che per quanto riguarda i secondi (qui).