Perchè un articolo sulla Torta al Testo? Semplice, perchè sta per iniziare la consueta Sagra della Torta al Testo di Sant’Egidio, piccolo ed emozionante borgo a pochi minuti da Perugia (quella altrettanto ottima di Pila si è conclusa i primi di luglio). Questi sono forse agli appuntamenti più caratteristici se volete scoprire una prelibatezza realizzata con tutti i crismi che la tradizione impone. A Sant’Egidio, dove siamo stati per voi, i volontari dell’A.S. Sant’Egidio ogni anno si affastellano tra cucina, immensi bracieri e una selva di tavoli per far gustare a turisti ed appassionati provenienti da tutta Italia, la fragranza di un alimento antico e da sempre appartenente alla tradizione del popolo Umbro.

Torta al testo con pecorino e rucola
Torta al testo con pecorino e rucola – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La Torta al testo è un alimento antico, da sempre parte della tradizione del popolo Umbro

Poi l’abbiamo scelta perchè è la merenda più conosciuta ed apprezzata della tradizione perugina, tanto che qualcuno ha avanzato l’ipotesi che possa competere per fama con la piada romagnola, col crescione o l’erbazzone ligure. Ma a differenza di queste altre specialità non è affatto facile riprodurla a casa, se non altro per il metodo di cottura che, tolto quello, ben poco resta dell’originale!

La torta ieri: da cosa deriva e com’è fatta 

Chiamata “ciaccia” a Città di Castello o “pizza” nell’Umbria meridionale, la Torta al Testo si realizza a partire da un impasto di farina, acqua, olio d’oliva umbro, sale ed una punta di bicarbonato giusto per “far alzare” l’impasto quel tanto che basta per aprirla nel mezzo e farcirla. Questo già la distingue dalla Crescia di Gubbio, nella quale il rispetto dei tempi di lievitazione è fondamentale per conferire morbidezza al prodotto e lo si percepisce già dal nome: “crescia” proprio come qualcosa di “cresciuto”, di ben lievitato.

La cottura della Torta avveniva anticamente in testi di terracotta, sostituiti poi dai “panari” di ghiaia e argilla impastate

Proprio a Gubbio si hanno le prime notizie sull’antica arte di usare i testi per cuocere le focacce. Secondo lo storico Ornero Fillanti, che ne ha indagato la storia nel suo “La Torta al Testo in Umbria“, l’antenata dell’odierna Torta sarebbe stata la “mefa“, una focaccia di farina di farro o d’orzo, impastata con acqua e cotta su una lastra di pietra prima di essere farcita con il grasso fritto del maiale. Veniva consumata nei giorni di festa ed offerta al dio Fisovio a protezione del popolo umbro, era questa la più antica antenata della crescia eugubina.

Bracieri pieni di cenere e braci dove viene cotta la Torta a Sant'Egidio
Bracieri pieni di cenere e braci dove viene cotta la Torta a Sant’Egidio – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Risale invece al latino Marco Terenzio Varrone l’appellativo più attuale di “torta al testo“, con riferimento ad una focaccia cotta appunto “in testu caldo” come quella che potrete apprezzare oggi in tutta la sua semplicità nei dintorni di Perugia. Presso i romani era infatti uso cuocere un impasto di farina ed acqua su una tegola piatta, scaldata e posta sopra l’alimento, quindi ricoperta di braci ardenti. Per la cottura i romani usavano i coppi di terracotta (ovvero le tegole piatte dei tetti) proprio come le nostre nonne usavano il coccio per cuocere zuppe e legumi, perchè si tratta materiale in grado di assorbire molto calore e di rilasciarlo lentamente.

Oggi la Torta viene cotta su testi di ferro roventi, in enormi bracieri continuamente alimentati di braci e viene ricoperta di cenere per assumere la tipica croccantezza

E se fino al secolo scorso la torta sostituì egregiamente il pane nelle tavole contadine, cotta nei “panari” di ghiaia e argilla, si dovettero aspettare gli anni ’60 del ‘900 per avere testi in ferro o in ghisa, adatti ai più moderni fornelli domestici. Certo oggi potrete trovare in commercio anche versioni del “testo” adatte alle più moderni cucine, pensati anche per la cottura in forno ma nulla potrà mai sostituire la fragranza della Torta al testo cotta sulle braci.

La Torta al Testo della sagra di Sant'Egidio (Pg) appena cotta
La Torta al Testo della sagra di Sant’Egidio (Pg) appena cotta – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La torta oggi: dove gustarla e come farcirla

Potrete gustare la vera Torta al Testo in due sagre estive: a Sant’Egidio ed a Pila, entrambe in provincia di Perugia

Ben lungi dall’autoproduzione, l’autentica torta al testo rimane quella cotta sulle braci, che segue precisamente i dettami del disciplinare. Proprio per questo motivo siamo andati fino a Sant’Egidio per scoprirne i segreti. Qui la torta viene cotta in testi roventi in mezzo alle ceneri, su enormi bracieri continuamente alimentati di braci ardenti. E a differenza delle usanze latine viene ricoperta direttamente di cenere, così da assumere la tipica crosticina croccante che nessuna padella potrà mai conferirle. Poi si scrolla la cenere in eccesso, si taglia a spicchi e si farcisce con vari ripieni, che vanno dalle erbe della campagna umbra fino alla carne: il prosciutto, il barbòzzo (la guancia di maiale opportunamente salata e pepata), la spalla ma anche le più insospettabili bracioline di maiale e le springhette (ovvero la pancetta alla brace). E pensare che le famiglie povere di una volta a malapena potevano permettersi di farcirla con baccalà secco o aringhe!

La Torta si presta bene ad accompagnare piatti di carne particolarmente “sugosi”. Rimane vivo nella tradizione popolare umbra l’intingolo detto “arrabbiata“, un misto di carni con salsa di pomodoro

 Noi alla sagra di Sant’Egidio ne abbiamo ordinate tre di fette di Torta: una col barbozzo di maiale, una alle erbe di campo e una con pecorino e rucola. Diventa a questo punto doveroso specificare cosa intendono per “erbe di campo” in questa contrada dell’Umbria. Si tratta, come ben specifica Ornero Fillanti, ambo di verdure coltivate nell’orto che di erbe spontanee: rape, cavoli tra le prime ma anche “giransoli, grugni, gruspigni, erba bruscia, rapastèlle, caccialepri” tra le spontanee, di cui in genere si poteva disporre tutto l’anno, fatta eccezione per l’inverno inoltrato ed il caldo torrido dell’estate. Oppure si poteva trattare di tarassaco, quello che cresce anche nei giardini di città, che tuttavia se cresciuto in campagna al riparo dallo smog poi bollito e saltato con aglio, olio e sale, ha tutt’un altro sapore.

Ma questa è un’altra storia…

La Torta al Testo della Sagra di Sant'Egidio (Pg), qui farcita con rucola e pecorino
La Torta al Testo della Sagra di Sant’Egidio (Pg), qui farcita con rucola e pecorino – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0