Ce l’ha fatta conoscere il nostro amico produttore Giordano la fagiolina, ma la storia di questo piccolo e delicato legume inizia moltissimo tempo addietro. Ingrediente tipico dell’alimentazione contadina fino agli anni ’50, grazie anche al periodo di semina che consentiva ai mezzadri di essere sottratta al montante destinato al padrone, questo fagiolo dall’occhio non proviene dall’America ma dall’Africa. Furono gli Etruschi a introdurlo nel territorio lacustre che sorge tra i tre bacini di Chiusi, Montepulciano e del Trasimeno. Qui, grazie al microclima umido ed ai terreni resi fertili dalle stagionali esondazioni la fagiolina s’è adattata alla perfezione, diventando un prodotto simbolo del territorio.

Storia e recupero di una eccellenza autoctona

Diversamente dagli altri, importati dalle Americhe, la fagiolina del Trasimeno è un legume autoctono dell’area mediterranea 

Stiamo parlando di una eccellenza tipica della zona di confine tra Umbria e Toscana, la cui forza è stata proprio ciò che a metà del secolo scorso ne decretò l’abbandono: le piccole dimensioni ne resero sconveniente la coltivazione e la raccolta, entrambe da compiere rigorosamente a mano. Solo pochi decenni fa è stata recuperata e grazie all’attività di un pugno di instancabili agricoltori, la Fagiolina ha raggiunto l’olimpo dell’alta cucina internazionale. Le sue piccole dimensioni la rendono infatti particolarmente facile da cucinare: non abbisogna di ammollo e si presta davvero a tantissime preparazioni gastronomiche, comprese creme, vellutate ed insoliti abbinamenti.

La fagiolina del Trasimeno, eccellenza della zona lacustre al confine tra Umbria e Toscana
La fagiolina del Trasimeno, eccellenza della zona lacustre al confine tra Umbria e Toscana – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Dal 2002 un Consorzio riunisce i produttori di fagiolina del Trasimeno e tutela il prodotto

Per tutelare un legume che resta una delle poche varietà autoctone in Europa, i coltivatori  si sono riuniti dal 2002 in un Consorzio, che ogni anno in agosto celebra la Festa dedicata alla fagiolina ed ai sapori tipici del lago, atta a far conoscere a visitatori e appassionati i mille usi di questo legume. Per qualità degli ingredienti e aderenza alle tradizioni si tratta di una delle migliori sagre alle quali abbiamo partecipato. É poi anche una delle poche durante la quale è possibile acquistare questo ed altri prodotti coltivati in zona direttamente dai produttori.

Coltivazione ed uso in cucina

I molti colori che può assumere questo legume non sono altro che un segnale di biodiversità e non connotano varietà diverse

La Fagiolina si semina in primavera, matura in maniera scalare rendendo così possibile la raccolta da agosto ad ottobre, rigorosamente a mano. Seguono poi la battitura e la separazione delle impurità, anche queste manuali, quindi l’essiccazione ed il confezionamento. In commercio potrete trovarla sia nella variante color crema che in quella screziata, naturalmente presente sin dall’antichità (e non sinonimo di un’altra specie), con una gamma cromatica che va dal bianco, al rossiccio fino al marrone e al nero. Il gusto non cambia, ad eccezione di una maggiore o minore punta di erbaceo a seconda del periodo in cui viene consumata e dell’essiccazione, comune in ogni caso a tutte le varietà cromatiche.

Col tempo e col ritorno all’agricoltura, molti altri si sono aggiunti al recupero di questo legume: la maggior parte degli agricoltori hanno scelto di avvalersi della rotazione agraria e di metodi di coltivazione e trattamento in campo che consentono di non fare massiccio uso di prodotti chimici. Proprio per mantenerne elevata la qualità, la Fagiolina resta un prodotto circoscritto alle propaggini del Lago, reperibile in zona ma sempre più presente anche nei migliori negozi di gastronomia umbra e toscana. I produttori non sono moltissimi ma per fortuna sono ben organizzati per il confezionamento e ad oggi in commercio si possono trovare sia versioni di Fagiolina convenzionali che biologiche.

La incredibile gamma cromatica in cui è possibile trovare la Fagiolina del Trasimeno
La incredibile gamma cromatica in cui è possibile trovare la Fagiolina del Trasimeno – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Grazie al suo sapore inconfondibile e delicato la fagiolina ha conquistato i menu dei più importani ristoranti del mondo

L’eccezionale versatilità, la facilità di cottura ed un sapore pieno ma anche estremamente vellutato la rendono l’ingrediente perfetto per nobilitare con un pizzico di ricercatezza moltissimi piatti. Non necessita di ammollo come gli altri legumi e può essere facilmente preparata con 35/40 minuti di bollitura in acqua prima di dar libero sfogo alla vostra creatività culinaria! Oltre che consumarla nelle classiche zuppe della tradizione, piuttosto che condita semplicemente con un giro d’olio extravergine d’oliva, la fagiolina si presta a tantissime idee e ricette. Col grande spunto che abbiamo tratto dalla Festa ne abbiamo provate alcune per voi: le trovate tutte nella sezione “Ricette“, che aggiorneremo per voi continuamente, così da non farvi mai mancare spunti per utilizzare al meglio questo straordinario legume autoctono!