Si dice “Chi dice ottobre dice zucca. E chi dice zucca dice Mantova” ma siamo sicuri che sia davvero così? La risposta ve la diamo noi, dopo una piccola indagine che abbiamo compiuto, incuriositi dalla storia e dalla coltivazione di questo ortaggio in Italia, nonché dalle numerose tradizioni gastronomiche e folcloristiche che proprio ad ottobre la incoronano come regina della tavola…

Non solo zucca mantovana: sebbene proveniente dall’America, la zucca fu per secoli una preziosa alleata di contadini ed allevatori di tutta Italia. Perchè? Scopriamolo assieme…

Certo è pur vero che il mantovano è da ritenersi la zona con la maggior produzione di zucche in Italia (che qui ha ottenuto la qualifica di P.A.T.) e forse con la maggior cultura in materia ma è anche vero che per secoli la zucca fu una preziosa alleata di contadini e allevatori in tutta la penisola. Utilizzata nei tempi più antichi assieme al granturco nei rinnovi dei campi, si credeva che la zucca fosse più nutriente della patata nell’alimentazione dei maiali pertanto a lungo dovette scontare un uso limitato all’alimentazione degli animali e solo i periodi di forte carestia convinsero la gente comune a portarla in tavola, sostenuta a gran voce dalle massaie che ne apprezzavano ambo il basso costo di produzione e la versatilità in cucina. Però fu proprio l’incremento dell’allevamento dei suini tra le famiglie contadine che ne aumentò la produzione. Fu allora che le zucche, da rare coltivazioni poste ai margini degli orti, assunsero via via maggiore importanza, diventando protagoniste prima della produzione di strumenti musicali e suppellettili, poi dei ricettari di casa e divennero l’ingrediente principale di primi piatti ma anche pani, torte salate, sformati, dolci, biscotti, umidi e contorni della tradizione.

Con la zucca si possono realizzare sia piatti dolci, che salati. Questa è una classica torta di zucca dolce da cuocere in forno!
Con la zucca si possono realizzare sia piatti dolci, che salati. Questa è una classica torta di zucca dolce da cuocere in forno! – credits: Pixabay

Zucche italiche da nord a sud, passando per il centro

Pensate che se tra Mantova, Reggio Emilia, Piacenza e Cremona regnava incontrastata fino al II dopoguerra la varietà Cappello del prete, ottima per usi alimentari ma oggi a rischio d’estinzione in favore di varietà d’importazione più dolci e precoci come la Delicia”, anche Chioggia ha una sua varietà autoctona – la tardiva Marina, forse la più indicata per i tortelli – mentre Napoli e la Sicilia fanno la loro parte con la Piena” o la Lunga invernale” e la Serpente, che si usava per realizzare strumenti musicali date le caratteristiche lassative che consentono di consumarla solo quand’ancora è zucchina. Nella Valdichiana toscana addirittura, dove ogni anno si svolge un concorso che premia la zucca più grande del mondo, questo ortaggio diventò presto un prodotto tipico, nelle due varianti di Zucca giallada foraggio e la Lardaia, merito del suolo forse per secoli invaso dalla palude. A Piozzo nel Piemonte, dove ogni anno si svolge la regionale Fiera della Zucca, gli abitanti erano soliti svuotare le zucche e riempirle col vino e per questo si guadagnano da qualche lustro l’originale epiteto di “lappatori di zucche“.

L’Italia però è assai lunga ed in fatto di zucche non abbiamo nulla da invidiare nè alla vicina Provenza, nè al continente americano: se non l’vete già fatto tra le più note varietà  coltivate in Italia vi consigliamo di provare, almeno una volta nella vita, la Tromba” e la Trombetta” di Albenga, entrambe dal caratteristico sapore di nocciola; la Berrettina e la Berretta Piacentina diffusa nelle province di Piacenza e Mantova; la Quintale” ovvero la variante italiana della Giant d’oltreoceano; la Zucca Santa Bellunese (anch’essa P.A.T. e dal 2011 tutelata da un apposito Consorzio) piuttosto che la Butternutt rugosa, conosciuta in Italia come Violina ed ottima per creme, salse e vellutate che troveretenel reggiano col nome di “Zucca Olandese” e nel mantovano col nome di “Zucca Gandiotti”.

Il nostro risotto alla zucca
Il nostro risotto alla zucca – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

I piatti della tradizione da ogni angolo d’Italia

In Italia se ne coltivano numerose varietà. Le più pregiate danno vita a piatti della tradizione che vanno dall’antipasto fino al dolce!

Come già la patata, la zucca fu in grado di unire le genti della penisola in un coacervo di piatti che divennero parte integrante della tradizione, sebbene i semi provenissero da oltreoceano. Le massaie di tutta Italia e di ogni tempo hanno sempre cucinato zuppe, tortelli, gnocchi, vellutate, umidi e torte con la zucca, che da sola garantiva una grande resa culinaria e si prestava alle più diverse preparazioni “di magro“, comode per tutte quelle feste comandate dove era vietato – per usanza ma più spesso per mancanza! – il consumo della carne. É il caso del tortello mantovano dolce-salato, che consumato sin dai tempi dei Gonzaga diventò il piatto prediletto della vigilia di Natale, diventava un’ottima colazione se riscaldato all’alba del 25/12 in un padellino finché non faceva la crosticina. Piaceva a tutti, grandi e piccini. Come i semi del resto, che sottratti al contadino si mettevano in ammollo in acqua salata e poi si seccavano finché raggiungevano la croccantezza perfetta per essere aperti e sgranocchiati. Un cibo di strada e di sagra che conserva ancora oggi tutto il gusto delle cose semplici di una volta. E che dire della buccia? Forse pochi ne hanno conoscenza ma opportunamente pulita, tagliata a striscioline e fritta o dorata in forno, è un’ottima (e salutare!) sostituta delle patatine in busta!

Semi di zucca ammollati in acqua salata ed essiccati: un ottimo spezzafame dal sapore di sagra!
Semi di zucca ammollati in acqua salata ed essiccati: un ottimo spezzafame dal sapore di sagra! – credits: Pixabay

Ogni anno nel mantovano va in scena “di Zucca in Zucca”, festival culturale e gastronomico che per 3 mesi celebra la zucca come regina della tavola e del folclore locale

Giusto per restare nell’ambito della tradizione: chi di voi non ha mai gustato un piatto di tortelli mantovani alla zucca dovrà necessariamente rifarsi, magari proprio in questo periodo, quando nel mantovano va in scena “Di Zucca in Zucca“, festival gastronomico che dura dall’8 settembre all’8 dicembre per tre mesi unisce città e campagna, produttori e ristoratori, chef e “rasdore” (le massaie mantovane n.d.r.) con menù di zucca e feste a tema. Ma in fatto di tradizioni potremmo parlare anche della Potìa di zucca, zuppa che dovrete cercare nelle case delle valli piemontesi, piuttosto che del risotto alla zucca, piatto tipico delle tavole contadine lombarde (e c’è chi dice anche Campane!) di cui qui vi proponiamo una ricetta che abbraccia i confini del Piemonte e della Toscana, oppure delle torte di zucca, dei pani o dei numerosi dolci, tutti diffusi ai quattro estremi della nostra penisola. A questo proposito chi di voi abbia ricordi o ricettari di casa, legati alle tradizioni del proprio territorio d’origine, saremo ben felici di scoprire e conoscere piatti e preparazioni con la zucca che affondano le proprie radici nel passato di ogni regione d’Italia.

Le lumere mantovane: un halloween tutto all’italiana

Sapevate che anche la zucca di Halloween ha una parte delle proprie radici in Italia?  Ebbene si: è la festa delle Lumere mantovana!

Quale periodo migliore della fine di ottobre per celebrare quindi la zucca in cucina! Pensate che la stessa tradizione di Halloween, di svuotare ed intagliare una zucca, vede una parte delle proprie radici anche in Italia. Nelle campagne mantovane infatti, nella notte di tutti i santi (31 ottobre – 1 novembre), si usavano realizzare maschere che ricordassero i teschi per esorcizzare l’idea della morte nei giorni in cui il mondo dei defunti si avvicinava a quello dei vivi. Per creare queste maschere bambini e ragazzi usavano le zucche, già ampiamente impiegate per ricavarne recipienti sin dal passato. Erano una materia prima poco costosa e perfetta per ottenere volti spaventosi, semplicemente illuminandole con una candela. Era questa la Festa delle Lumere, celebrata ancor oggi il 31 ottobre quale simbolo di un passato che ci torna di rimbalzo dal nuovo continente, guardacaso…proprio quello da dove vennero le prime zucche!