Oltre al Mugello, alla Maremma, alla Versilia ed alle altrettante valli dove questo piatto sembra essere il re della tavola, c’è un’altra zona in Toscana che vanta una grande tradizione in fatto di tortelli, l’Alto Casentino. Il motivo è presto detto: il tortello col ripieno di ricotta è un piatto legato da sempre alla pastorizia, mestiere assai diffuso in tutto il crinale appenninico. L’aggiunta di bietole o erbe era poi cosa da poco dal momento che i boschi e le vallate di montagna hanno sempre reso possibile coltivare o raccogliere una grande varietà di erbe di campo: dall’ortica alla nepitella passando per la vitalba ed il minuto. I tortelli di patate sono una diretta derivazione da quelli tradizionali di ricotta, che hanno superato per notorietà e numero di sagre dedicate!

La prima testimonianza dei tortelli casentinesi si trova nelle Costituzioni dell’eremo di Camaldoli, datata 1080

Una volta, quando ancora non era diffusa la “pasta asciutta” – ovverosia quella lessata in acqua -, i tortelli si cuocevano al forno e questo ci fa immediatamente venire il mente i famosi Tortelli alla lastra di Corezzo che pare siano approdati fin qui dalla vicina Romagna. Certo è che sembra difficile attestare con certezza una diversa paternità per questo primo piatto succulento e gustoso: ad avvalorare l’ipotesi che i tortelli siano stati parte della gastronomia casentinese sin dai tempi più antichi ci sono le Costituzioni del monastero di Camaldoli, redatte nel 1080 dal beato Rodolfo IV, allora priore della potente congregazione di monaci. Al Capo XXVI, che regola le pietanze da preparare per i monaci durante le cene quaresimali si legge: “Nelle solennità di ambedue le quaresime in luogo dei migliacci si mandino all’eremo dei tortelli o delle frittelle […]“.

I fondamentali: le patate

Ci siamo divertiti ad “andare per Tortelli”, visitando il Casentino nelle sue molteplici sfumature di sagre paesane

Vi abbiamo già parlato della cucina “povera” casentinese qui, poi vi abbiamo condotto all’interno di un viaggio gustoso tra le ricette imperdibili della tavola casentinese, non potevamo a questo punto ignorare i tortelli di patate casentinesi. Proprio le patate, dapprima guardate con sospetto poi inserite tra le coltivazioni cui il governo granducale costrinse i Casentinesi per via delle frequenti carestie, sono oggi vanto dell’intero Casentino che ne produce di diverse varietà e consistenze, ciascuna adatta ad un particolare ripieno. Da quella bianca e farinosa di Papiano a quella di Faltona, di Talla fino alla pregiata rossa di Cetica, avrete un bel daffare ad assaggiarle tutte!

L’importanza dell’acqua

Cetica, Papiano, Corezzo, Faltona. Ogni zona del Casentino ha una sua varietà di patata e una ricetta di casa per preparare i tortelli

A sentir parlare gli anziani pare che i migliori tortelli si gustino tra Lonnano e Papiano, quest’ultimo sede di una frequentatissima sagra estiva dove i tortelli vengono fatti davvero a mano, nonchè di un ristorante storico dove avrete l’imbarazzo della scelta a scegliere tra primi e secondi della tradizione.

Dei tortelli di patate non esiste una ricetta unica: chi usa la carne secca nel ripieno, chi il prosciutto stagionato o la pancetta, chi la salsiccia e chi – come a Cetica – fa solo l’impasto di patate, tanto che diventa difficile parlare di “tortello del Casentino”, piuttosto di “tortelli” considerando anche quello alla lastra di Corezzo e quello fritto, un quasi-raviolo che sfrigola in bocca rilasciando a poco a poco il suo cuore cremoso. Neppure sull’acqua c’è un accordo univoco dal momento che si tratta di acqua di fonte che – a detta dei Casentinesi – possiede caratteristiche uniche a seconda della fonte in questione. A Stia ad esempio, d’obbligo l’acqua del torrente Oia: mia nonna, maritata con un Papianino, continuò ad andare a far scorta d’acqua al torrente anche una volta trasferitasi ad Arezzo pur di continuare a preparare al marito i tortelli come si deve!

“La spoglia non deve far la giubba”

Per preparare una sfoglia perfetta bisogna aggiungere acqua all’impasto di uova e farina… di fonte rigorosamente!

Insomma…Non c’è proprio verso di metter tutti i Casentinesi d’accordo neppure sulla pasta. Mia nonna diceva che la “spoglia” (ovvero la sfoglia tirata a mano sulla spianatoia larga quanto un tavolo da 6) non va “spenta coll’ova” ovvero abbisogna anche di acqua per restare delicata al gusto e che la farina non deve essere quella troppo raffinata dei moderni mulini industriali: per fortuna sta rifiorendo un po’ ovunque la coltura dei grani antichi e della molitura a pietra quindi non avrete gran difficoltà a reperire una farina rustica. Ricordate solamente che la sfoglia deve essere sottile per evitare che una “giubba” troppo spessa (il rigonfiamento sopra il ripieno) rovini la percezione del cuore fondente del tortello.

La ricetta papianina dall’archivio di famiglia

A Papiano s’inizia col ripieno: pancetta o prosciutto stagionato (mia nonna usava la carne secca assieme al prosciutto) tritati finemente con la mezzaluna, aglio schiacciato a mano e odori: sedano, cipolla e carota tritati, che possono pure essere omessi a seconda della ricetta ereditata. Il tutto da soffriggere senza olio assieme a un po’ di “zenzero” (come i Casentinesi chiamano il peperoncino) finchè il composto non si è ben addensato. Prima di far riposare c’è chi aggiunge un cucchiaio di conserva di pomodoro: noi la mettiamo direttamente nelle patate, che vanno bollite con la buccia in acqua salata (sempre di fonte!), sbucciate quando sono ancora calde e schiacciate con l’apposito attrezzo in legno.

A questo punto in una ciotola bella grande si mescolano le patate al soffritto e si aggiungono una bella manciata (anche due a seconda delle dosi!) di pecorino stagionato e di prezzemolo tritato, si sala e si pepa e si continua a mescolare con le mani finchè l’impasto non diventa di un colore che solo a Papiano sanno riconoscere. Nel mentre che l’impasto riposa si prepara la pasta e si tira sulla spianatoia con un bel matterello lungo quanto l’apertura delle braccia, che in casa mia ci tramandiamo da generazioni col nome iconico di “cernicchio“. Si prende l’impasto e si cominciano a fare i tortelli uno ad uno, avendo cura di non sovrapporli altrimenti si potrebbero attaccare. In caso potete usare un po’ di farina di granturco per far si che non si appiccichino al vassoio.

I tortelli, con qualsiasi ripieno decidiate di farli, vanno buttati nell’acqua a più riprese e non tutti assieme. Si cuociono in acqua di fonte salata finchè non vengono a galla, il tempo si calcola da quando l’acqua riprende a bollire ad ogni mandata, quindi si tirano su con la ramina e si condiscono con fiocchi di burro e salvia, un po’ di formaggio grattugiato oppure con il sugo di carne come era uso quando il burro era poco diffuso in Casentino, sebbene i condimenti particolarmente saporiti ne abbattano di molto il sapore.

La nostra stortellata

Una “stortellata” in Casentino è un tipico pranzo a base di soli tortelli e vino

Quanto a noi, ci siamo divertiti ad “andare per Tortelli”, visitando il Casentino nelle sue molteplici sfumature. Abbiamo testato sagre e feste paesane come quelle di Cetica, Papiano, Corezzo e altrettante osterie, scoperto segreti dalle massaie del luogo e curiosità dalla gente del posto. Abbiamo assaggiato, gustato e assaporato decenni di tradizioni familiari. Insomma, in poche parole ci siamo fatti ben più di una semplice stortellata (un abbondante pranzo a base di soli tortelli e vino, come ci ha spiegato un autentico mangiatore di tortelli, casentinese D.O.P!) tra silenziose foreste e ruggenti feste paesane con tanto di gare di liscio che ricordano gli anni d’oro della vicina Romagna. Ma dopotutto per smaltire i tortelli era assolutamente necessario!