Non solo il pesce fritto, protagonista di tante sagre come quella spettacolare di Camogli, che ogni anno porta in tavola oltre 30 quintali di pesce fresco, fritto in una padella dal diametro di 4 metri, allestita davanti al porticciolo piuttosto che delle sciamadde genovesi, dove concedersi una sosta gourmand dal sapore di mare e di tradizione. Anche la pasta da pane e la farina di mais sono tra i protagonisti delle tavole di una Liguria ormai mescolatasi da Ponente a Levante. E la Riviera non fa certo eccezione, non solo per quei tanti turisti che camminano con l’immancabile cartoccio di frutti di mare in mano mentre passeggiano tra i vicoli o sulla darsena dei porticcioli. Vediamo quali sono allora le specialità che gli amanti di frittini e fritture non possono certo lasciarsi scappare…

Filetti di pesce fritto
Filetti di pesce fritto – credits: Pixabay

Da Genova a Savona, dall’antipasto al dolce

Non solo pesce fritto e cartocci di mare: la Liguria regala piacevoli sorprese in termini di fritti e fritture, dall’antipasto al dolce!

Da Genova arrivano la Panissa, una polentina fritta di farina di ceci che ricorda le panelle siciliane; le frittelle di baccalà o di gamberi e il latte fritto. Si tratta di un dolce tipico che vanta numerosi omonimi tra la Cina e la Spagna. La crema di latte, zest di limone, farina e uova viene prima messa a raffreddare quindi tagliata in quadrati, passata nella farina, nell’albume e nel pangrattato, fritta nell’olio bollente e cosparsa di zucchero. Davvero non riuscirete a resistere a queste piccole frittelle dal cuore cremoso!

Ben oltre il pesce e le verdure fritte, un’abitudine tutta levantina è quella del fritto di terra, fatto con la carne, le  frattaglie, la frutta ed ovviamente il latte fritto, detto “grasso” poichè in alcune versioni non prevede la frittura di erbe o verdure. Qui tutti gli ingredienti vengono panati e cotti separatamente per questioni di temperatura e ingredienti, se però storcete il naso davanti ad alcuni tipi di frattaglie, come le cervella o le animelle, evitate di ordinarlo. Stesso dicasi per il Fritto nell’ostia che è un trito di frattaglie avvolto in un’ostia e fritto e per gli Stecchi fritti, dove pezzi di carne e frattaglie vengono passati nell’uovo, nello zafferano ed alternati alle verdure su spiedini di legno, avvolti in un’ostia e fritti.

A Savona potrete gustare invece i Frisceu di borraxe e bianchetti, col novellame di acciuga di cui vi abbiamo parlato già a proposito della cucina di pesce delle Cinque terre. É nient’altro che una pallina di pastella fritta con abbondante borragine lessa e bianchetti, da mangiare in un sol morso! Imperdibile una passeggiata per le antiche sciamadde vicino al porto vecchio di Genova, dove gustare un cartoccio di Frittûa de pigneu, una frittura di bianchetti o piccolissimi pesciolini. Un’altra stuzzicheria diffusa in tutta la regione, sempre con le erbe liguri protagoniste, sono le Frittelle di erbi ricavate con bietole selvatiche, ortiche, tarassaco e borragine bollite e impastate con la farina, poi buttate nell’olio bollente a cucchiaiate e servite tiepide.

Fritti e frittini nella provincia di La Spezia 

I gattafin sono dei grossi panzerotti fritti ripieni di erbe
I gattafin sono dei grossi panzerotti fritti ripieni di erbe – credits: Pixabay

Da Levanto (La Spezia) vengono i Gattafin, grossi ravioli ripieni di erbette, cipolla, uova e ricotta. Spezzini sono anche gli Sgabei, ritagli di pasta di pane fritta serviti come antipasto che ricordano i coccoli, le ficattole o le donzelline senesi; i Frisé de Burbugiun, frittelle di fiori di zucca tipiche delle Cinque terre e lo Scabeggio, pesce azzurro fritto e servito freddo come antipasto, condito con un soffritto di cipolla, aglio e aceto nel quale le boghe (i pesci impiegati per questa ricetta) devono restare a marinare per almeno un giorno.

Frutti di mare fritti
Frutti di mare fritti – credits: Pixabay