Dicono che i liguri siano avari. In realtà non è così, basta farsi un giro in Liguria per vedere che gli abitanti di questa regione tutta orti e piccoli appezzamenti arroccati sulle alture non sono avari ma misurati, parsimoniosi, attenti. É misurata la cucina ligure, attenta al dosaggio di ciascun ingrediente come si farebbe con qualcosa di magico e prezioso. É  la parsimonia di chi è abituato alla scarsità di materie prime, che per realizzare qualcosa di estremamente gustoso deve centellinare ogni foglia ed ogni grammo.

L’incredibile patrimonio di colori, profumi ed aromi della cucina ligure sta tutto nel sapiente uso delle erbe aromatiche

Sta tutto qui il segreto di una Liguria fatta di orti e scogliere: dove il pesce, la pasta e la carne vengono impreziositi da intingoli unici, tra i più copiati del mondo. Quella ligure è una cucina intelligente, capace di sfruttare ogni elemento che la natura produce, così nei secoli oltre ad aver saputo elaborare preziose ricette di pesce sfruttando la sua prima grande fonte di ricchezza ovvero il mare, la Liguria ha saputo anche costruire un vero e proprio patrimonio gastronomico di incredibile varietà per profumi, aromi e colori, sfruttando le erbe di casa e quelle selvatiche, che qui crescono tutte rigogliose.

Ricciola con erbette, olive, capperi e patate
Ricciola con erbette, olive, capperi e patate – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Un’erba per tutto e per tutti

Cucina misurata quella ligure, attenta al dosaggio di ciascun ingrediente come si farebbe con qualcosa di magico e prezioso. Come con le erbe aromatiche…

Chiudendo gli occhi dinanzi ad un qualsiasi piatto dello spezzino così come del genovese, del savonese e dell’imperiese, cercate di memorizzarne l’aroma. Quello tipico, quasi esotico delle erbe qui coltivate in fazzoletti di terra a strapiombo sul mare come irrinunciabili e preziosi ingredienti: basilico, maggiorana, origano, salvia ma anche le spontanee finocchio, borragine, timo e rosmarino che crescono nei cretti dei muretti a secco che ricordano le poesie di Montale. Sono proprio le erbe le protagoniste di molti piatti della cucina spezzina che abbiamo incontrato nel nostro viaggio gastronomico nelle Cinque terre: dai condimenti per la pasta fatta in casa al mitico pesto, passando per il controverso Prebuggiún, misto di erbe per il quale ogni massaia ha la sua lista di ingredienti, fino ad arrivare alle torte di verdure (chi di voi non ha assaggiato almeno una volta nella vita la Torta pasqualina?!) ed alle verdure ripiene alla ligure: fiori di zucca, zucchine, cipolle, peperoni e piccole melanzane.

Tra le erbe fondamentali in ogni cucina ligure che si rispetti troviamo basilico, rosmarino, maggiorana (o “erba persa” perchè si pensava venisse dalla Persia), prezzemolo, menta, salvia, timo, tarassaco, nepitella, alloro, finocchio, ortica, mirto, ginepro, dragoncello, dente di leone ma anche (per i più esperti) grattalingua, pimpinella, borraginetalegua, ranuncolo, valeriana, cicerbita, bietole di campo, tagieinetti, scciupettine e molte altre, tutte adatte a crescere rigogliose in terreni aridi e climi salini. Tutte perfette per impreziosire anche la materia prima più povera. Tutte che in un modo o nell’altro entrano in svariate preparazioni gastronomiche, secondo la fantasia della cuoca e la disponibilità.

Rosmarino in fiore
Rosmarino in fiore – credits: Pixabay

Basilico, maggiorana, origano, timo ma anche le erbe spontanee riescono a conferire un sapore unico e originale anche alla più povera delle materie prime

E infatti le erbe impreziosiscono anche numerosi secondi piatti, non solo di pesce. Uno su tutti il coniglio alla ligure, che unisce la dolcezza di noci e pinoli con il sapore lievemente piccante di rosmarino, timo, alloro e con l’acidulo delle olive. E che dire delle zuppe? Non c’è cucina ligure dove non si resti ammaliati dall’odore denso, saporito di un pentolone che borbotta sul fuoco. Merito del trito di erbe ed aglio che ne impreziosice il soffritto, fatto spesso senza olio con le erbe che ciascuna massaia conosce e di cui serba il dosaggio segreto. Rimarrete anche voi incantati – come è capitato a noi – nel guardare i movimenti lenti e magistrali del pestello, mentre le erbette si mescolano dolcemente al sale, all’olio ed agli altri ingredienti, diversi per ciascuna pietanza. Ma non pretendete di rifarlo a casa: pestare le erbe è un’arte che s’impara in Liguria con anni ed anni di pratica in loco!

Noci e pinoli

Immancabili nella cucina ligure anche noci e pinoli
Immancabili nella cucina ligure anche noci e pinoli – credits: Pixabay

Un posto d’eccezione lo meritano in Liguria anche noci e pinoli, da sempre protagonisti di salse e condimenti per primi o secondi piatti. Nello spezzino le noci pestate al mortaio regalano sensazioni di piacevole grassezza nel Sugo di noci con pinoli, mollica di pane bagnata nel latte, maggiorana ed il delicato olio ligure oppure nella Sarsa de pigneu, la variante di soli pinoli più dolce al palato, con cui condire Pansöti e croxetti. Immancabile poi la presenza dei pinoli nelle ricette di pesce, dove il sapore di affumicatura del pinolo tostato si fonde alla freschezza delle erbe per impreziosire anche la polpa più delicata.

L’olio ligure e le olive

Una grande tradizione vanta la Liguria in termini d’olio extravergine. C’è il Riviera Ligure D.O.P. che raccoglie almeno tre varietà: Riviera dei Fiori, del Levante e del Ponente Savonese; esistono poi l’olio extravergine d’oliva Colombaia e d’Arnasca. Ciascuna con le sue peculiarità e caratteristiche organolettiche, ciascuna che sembra creata ad hoc per sposarsi a meraviglia con la cucina locale. Ma non pensiate di ritrovare i sapori decisi dell’olio toscano o pugliese su queste terre: l’olio ligure è fruttato, delicato e quasi “dolce” al palato, fatto per una cucina che combina materie prime delicate come il pesce ed ingredienti già saporiti come le erbe o la frutta secca.

Delicato e fruttato. L’olio Riviera ligure DOP sembra essere stato creato ad hoc per sposarsi a meraviglia con la cucina locale

Nel nostro itinerario gastronomico nelle Cinque terre sono riuscite a sorprenderci anche le olive. Qui abbiamo scoperto che non basta dire “oliva taggiasca” per fare Liguria. Anzitutto esistono più varietà di olive, di cui le taggiasche rappresentano solo una cultivar dell’imperiese, qui portata dai frati benedettini di ritorno dalla Terra Santa ma che per la sua delicatezza e versatilità è assurta a patrimonio nazionale. La taggiasca è piena e carnosa, ha sapore marcato e consistenza polposa. Da questa si ricava un olio fruttato e delicato, impiegato spesso come “taglio” per oli più piccanti o amari. Proprio per questo motivo è perfetta sia come oliva da mensa (negli umidi soprattutto, nelle salse ma anche servita semplicemente con erbette ed aglio), che come base per un olio che va a nozze con la gastronomia locale. Non fatevi però trarre in inganno dal colore, il fatto che spesso la vediate nera non significa che se non è verde non è vera taggiasca: la differenza tra olive verdi e scure sta solo nella maturazione!

Dentice con pomodorini arrosto, arance, olive taggiasche e foglia di cappero
Dentice con pomodorini arrosto, arance, olive taggiasche e foglia di cappero – credits Cucino di te

Non badate al colore: l’oliva taggiasca si riconosce dalla consistenza soda e dalla pienezza di gusto

Le olive si raccolgono a fine estate se si desiderano più acidule e di color verde: perfette per smorzare una carne grassa o una ricetta particolarmente carica di sapori. Si raccolgono invece tra novembre e gennaio se si desiderano completamente mature e più dolci, allora saranno di colore marrone bruciato. Attenzione anche qui a ciò che comprate: controllate che tra gli ingredienti non vi siano coloranti o additivi chimici che potrebbero rovinarne il gusto ed alterarne il colore. Difatti un’ altra preziosa informazione che qui abbiamo imparato riguarda proprio la loro conservazione. Su questo argomento i liguri ne sanno davvero tanto, così tanto da aver bandito l’uso industriale di dolcificarle in nome di una tradizione che impone ancora una volta il sapiente uso di erbe e sale, proprio come accade per le acciughe. Anche qui le varianti si sprecano: c’è chi conserva le olive con aromi quali aglio, peperoncino, timo piuttosto che alloro, finocchio, origano oppure chi predilige la salamoia tradizionale. E voi, come le avete provate?

Aperitivo a base di olive alle erbette
Aperitivo a base di olive alle erbette – credits: Pixabay