Il pesce nelle Cinque terre è azzurro, povero ed estremamente gustoso. Triglia, orata, ricciola, cernia, branzino e sarde vengono preparati in moltissimi modi diversi ma quasi tutte le ricette sembrano condividere gli stessi ingredienti di base: l’olio extravergine ligure, che sembra creato appositamente per non coprire il delicato sapore del pescato fresco, le erbe della tradizione, l’aglio ed ancora gli odori dell’orto, le verdure, le olive nere e gli immancabili pinoli tostati, per dare quel tocco di consistenza in più e quel delicato sapore di affumicatura che tanto conquista il palato di chi si avventura in queste contrade.

Sardine al limone
Sardine al limone – credits: Pixabay

L’acciuga, regina a Monterosso al mare

L’acciuga è stata per secoli fonte di guadagno e sostentamento delle famiglie costiere. A rimanere più impressa quella di Monterosso, paese delle Cinque terre dedito alla pesca di questo pesce

Regina della tavola è la celeberrima acciuga, pescata con la lampara e oggi tutelata da uno specifico disciplinare che le attribuisce l’I.G.P. Nota come pan du mà (“pane del mare”) poiché per secoli ha rappresentato l’unica fonte di guadagno e sostentamento di intere famiglie, l’acciuga ligure è ancora oggi conservata in arbanelle (contenitori) di vetro chiuse da un tappo in ardesia: non troverete cantina dove accanto a damigiane di prezioso olio ligure o dispensa, dove assieme alle erbe appese a seccare non ve ne sia almeno un esemplare. Servita fritta, come condimento al riso ed alla pasta oppure ripiena come le cozze, in polpette o ancora imbevuta di limone e con un trito d’aglio e erbette, l’acciuga  viene ancor oggi stipata, dopo una accurata salagione, in grandi barili chiusi da un peso di circa 40/50kg.

Antipasto di acciughe con limone, aglio ed olive
Antipasto di acciughe con limone, aglio ed olive – credits: Pixabay

I muscoli del mare e le zuppe di pesce

Tra le tante varianti di cozze (muscoli in liguria), scegliete quelle ripiene!

Per chi ne va matto ci sarà l’imbarazzo della scelta a gustare le tante varianti di muscoli: le cozze come vengono chiamate in dialetto locale. Servite in moltissime varianti, voi sceglietele ripiene d’un impasto fatto con mollica di pane, mortadella, formaggio grattugiato, uovo, maggiorana, aglio, cipolla ed un sughetto di pomodoro a condimento. Ottime anche le zuppe, proposte non solo con crostacei e frutti di mare ma anche nelle versioni casalinghe. Tra tutte assaggiate il Ciuppin: una zuppa ligure di pesci di scoglio servita con fette di pane abbrustolito e con un po’ d’occhio vi capiterà anche di trovare – in qualche menu dei ristoranti sul porto – piatti tipici di altre zone della regione, tra cui la Buridda e l’immancabile Zimino.

I "muscoli" ovvero le cozze come vengono chiamate in Liguria!
I “muscoli” ovvero le cozze come vengono chiamate in Liguria! – credits Darren and Brad

Un tesoro da intenditori: i bianchetti

Un piatto da veri gourmet è la frittata di bianchetti, ma attenti alle truffe!

Cosa ci ha stupito di più tra tutto il pescato? I bianchetti: un massa opalescente e gelatinosa di piccoli di acciughe e sarde da non confondere con altre varietà tropicali spesso spacciate come novellame quando il calendario ministeriale non ne consente la pesca. Per riconoscere le truffe sappiate che in genere vengono pescati da gennaio-febbraio a marzo-aprile ed hanno un costo medio molto alto. I bianchetti, o la versione venata di rosa nota col nome di rossetti hanno un gusto delicatissimo pertanto si consumano appena sbollentati e conditi con olio e limone oppure  fritti o in zuppe che non contemplino lunghi tempi di cottura. Eccezionale è però la  frittata: qualcosa di veramente unico che almeno una volta dovete assaggiare nella vita!

La frittata col novellame di acciughe, qui chiamato col nome di "bianchetti"
La frittata col novellame di acciughe, qui chiamato col nome di “bianchetti” – credits: Pixabay

Stoccafisso: una tradizione che viene da lontano

Lo stoccafisso è in Liguria una antica tradizione ormai radicatasi nella cultura culinaria locale

Si, avete letto bene: stoccafisso, prodotto non tipico ma che qui si è assai radicato in cucina, specie quella povera. Cotto in padella e condito con intingoli vari come nella sua versione alla Badalucchese, nelle Cinque terre non potete mancare di provarlo nella sua versione spezzina A zemin: servito a tranci con un trito d’acciughe e odori, bietole, patate e salsa di pomodoro. Un tempo una specialità esclusivamente ligure, tipica del golfo de La Spezia, erano invece i datteri di mare, molluschi che si annidano negli anfratti rocciosi con cui a Lerici, un po’ più in là, si faceva una ottima zuppa. Oggi la loro raccolta è vietata in tutta l’UE per i danni provocati agli scogli sui quali qualche furbacchione s’avventava addirittura col martello pneumatico.

Ricciola con erbette, olive, capperi e patate
Ricciola con erbette, olive, capperi e patate – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Il pescato a tranci ed il tiàn de Vernàssa

Se in tutti gli splendidi cinque borghi che appartengono al Parco Nazionale delle Cinque terre, potrete gustare saporite ricette col pescato, solo a Vernazza riuscirete ad assaggiare l’autentico Tiàn de anciue di Vernazza: un piatto unico di acciughe e patate, condito con pomodoro, timo, prezzemolo, origano, rosmarino, aglio e profumato con olio ligure e vino locale!

É nelle ricette di pesce a tranci che si può cogliere la tradizione ligure, in tutta la sua saporita semplicità: non mancano mai erbe, verdure ed olio ligure d.o.p.

Per il pesce a tranci la tradizione ligure invece ci mette del suo, così che accanto alle ricette classiche che ci regala l’ampia tradizione culinaria italica, qui diventa vietato dimenticare in dispensa olive liguri e pinoli: lo stoccafisso cumudàu (ovvero “accomodato“) si prepara col soffritto e i pinoli tostati in forno. Si spruzza con vino bianco ligure e si continua a cuocere con salsa di pomodoro, patate e olive. La ricetta del pesce spada alla ligure invece unisce ai pinoli ed alle olive anche capperi e prezzemolo, forse per sgrossare un po’ il sapore più corposo della carne.

Siete pronti adesso per scoprire i primi piatti della tradizione spezzina? Seguiteci qui!