“Siamo tutti abituati a consumare prodotti a base di farina bianca. Ma voi sapevate che la raffinazione priva la farina di tutti quei principi nutritivi che la rendono così importante per la nostra dieta?”. Ci accoglie così Amedeo Grappi, titolare del Mulino Val d’Orcia alla nostra domanda sul perchè la sua pasta abbia un colore così scuro

Abbiamo conosciuto l’azienda di Amedeo acquistando una confezione di Pappardelle. Una sera, al ritorno da una delle nostre trasferte, avevamo voglia di mangiare un semplice piatto di pasta al pomodoro, che per noi italiani suona immediatamente come “casa“. Eppure – anche se non ci crederete – è così difficile trovare una buona pasta da condire con il pomodoro fresco!
Da buoni italiani anche noi siamo grandi amanti di pane, pasta e pizza eppure troppo spesso dobbiamo fare i conti con prodotti difficili da digerire, pesanti e che non reggono bene la cottura né aggiungono alcunchè al condimento.

Non tutte le farine sono uguali!

Oggi la maggior parte dei prodotti da forno sono ottenuti da farine troppo raffinate, con la macinazione meccanica che elimina dal chicco di grano la crusca e il germe 

Sicuramente sarà capitato anche a voi di mangiare un piatto di pasta e di rigirarvi sotto alle coperte tutta la notte per la sua scarsa digeribilità… Amedeo Grappi ci ha spiegato il motivo: la farina! La maggior parte di pasta, pane, pizza, biscotti ecc. oggi in commercio sono prodotti con farine eccessivamente raffinate, ottenute con una macinazione meccanica che elimina dal chicco di grano la crusca, ricca di fibre che aiutano il processo di digestione del cibo, ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi. Quello che resta nella farina sono solamente amido ed una scarsa quantità di proteine, in particolare glutine, per un risultato finale insoddisfacente, che contribuisce all’aumento della glicemia e aumenta il rischio di sviluppare intolleranze alimentari. E’ facile riconoscere questi prodotti: basta guardare il colore bianchissimo che ha la farina con cui vengono preparati!

Macinazione a pietra e bassa temperatura

Macinazione a pietra del chicco intero ed essiccazione lenta al naturale sono i segreti per preservare le qualità nutrizionali e garantire la digeribilità della pasta al Mulino Val d’Orcia

Ed è per questo motivo che Amedeo, assieme a suo padre Luchino, lavora il chicco di grano esclusivamente con una lenta macinazione a pietra, esattamente come si faceva una volta. La lenta lavorazione consente di preservare tutte le qualità benefiche per il nostro organismo: vitamine, sali minerali, fibre, proteine e antiossidanti. Inoltre l’essiccazione prolungata ed a bassa temperatura permette di non sottomettere la pasta allo stress delle temperature elevate cui la sottopone la grande distribuzione con l’esigenza di sfornare grandi quantità in tempi brevi. Per questi motivo la pasta e la farina del Mulino Val d’Orcia sono altamente digeribili e assai più nutrienti dei prodotti in genere in offerta al supermercato.

L’importanza dei grani antichi

La lavorazione a pietra del chicco di grano intero consente di preservarne vitamine, sali minerali, fibre, proteine ed antiossidanti

Ma gran parte del lavoro di Amedeo Grappi si svolge sul campo. La scelta è stata quella di recuperare alcune tra le varietà antiche di grano dimenticate ed oggi prodentemente riscoperte, un tempo assai diffuse in tutta la Toscana: Abbondanza, Verna e Senatore Cappelli. Il vantaggio dei grani antichi è quello di possedere un minore quantitativo di glutine rispetto alle varietà “moderne” create tramite incroci a partire dagli anni ’60 ed eccessivamente raffinate anche attraverso manipolazione genetica. La quasi totale assenza di glutine li rende più digeribili, leggeri e meno propensi ad alimentare intolleranze. “Non sono solo un artigiano pastaio. Prima di tutto sono un agricoltore!”, ci dice Amedeo mentre ci mostra i suoi campi. Ed ha ben ragione di dirlo: tutta la produzione viene ottenuta mediante tecniche biologiche e tutti i prodotti del Mulino sono 100% italiani, integrali ed a chilometro zero!

Spedaletto: una storia di ospitalità ed autosufficienza

La località dove sorge il Mulino prima fu spedale per i pellegrini in cammino sulla Francigena, poi grancia. E la filosofia del Mulino è rimasta questa: ospitalità e autosufficienza…

Non possiamo non fare accenno anche all’importanza del luogo in cui è nato il Mulino Val d’Orcia. La località Spedaletto trae il suo nome da un vecchio (o)Spedale sito sulla via Francigena. É impossibile non notare i torrioni e le poderose mura merlate che un tempo ospitavano i pellegrini in cammino verso Roma, mentre si percorre la strada che da Pienza porta a Bagno Vignoni e San Quirico, immersa tra le dolci colline della Val d’Orcia. Prima che la famiglia Grappi acquisisse la proprietà, Spedaletto era stato trasformato in grancia ovvero una antica fattoria toscana provvista di stalle, granai, rimesse per gli attrezzi e case dei contadini. Una grancia era in grado di produrre tutto ciò che era necessario alla sopravvivenza dei suoi abitanti e forse Amedeo, con la guida di suo padre, è partito proprio da questa filosofia per costruire la sua realtà.

La pasta del Mulino in tavola

La pasta del Mulino Val d’Orcia ha un sapore deciso e inconfondibile che sulle prime potrà lasciarvi basiti. Ma non lasciatevi ingannare dal colore e dalla granulosità

Coniugare semplicità e qualità, curare il grano dal campo alla tavola. Di questo si occupa chi gestisce oggi il Mulino. Il risultato? Gustoso e intrigante! La pasta del Mulino Val d’Orcia, realizzata con semola di grano duro varietà Senatore Cappelli (oppure nella varietà alla farina di farro) ha un sapore deciso e inconfondibile. Non lasciatevi ingannare dal colore e dalla granulosità della pasta: si tratta di una lavorazione studiata proprio per regalarvi grandi virtù nutrizionali, il vero sapore dei grani antichi ed una buona resa in cottura! Vi consigliamo di provare la pasta di Senatore Cappelli con sughi a base di pomodoro, arricchiti con carne o verdure, di dimezzare le porzioni tradizionali (fidatevi: vi basteranno 80 grammi a testa!) e di condirla direttamente nel piatto, senza stressata eccessivamente in padella. Per la pasta di farro vi suggeriamo condimenti come zucchine, peperoni, carciofi e tutte le verdure dal sapore leggermente “dolciastro”, che contrastano bene le note amarognole del farro. Il risultato, siamo certi, vi stupirà! Noi abbiamo anche eletto il nostro formato preferito…

La pasta formato Gigli del Mulino Val d'Orcia
La pasta formato Gigli del Mulino Val d’Orcia – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0