Così com’è accaduto per le cucine di altre regioni d’Italia, anche quella ligure ha preso forma e s’è perfezionata lungo i secoli. A differenza delle altre però, qui è stato fondamentale il ruolo di Genova nei traffici commerciali lungo le rotte marittime mediterranee ed il suo monopolio su certi alimenti che qui giungevano via mare da terre allora lontanissime.

Penne al pesto
Penne al pesto – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Le origini: dall’aggiadda al battuto del Ratto

Il “pesto delle origini” avrebbe avuto una quantità superiore d’aglio, retaggio degli usi dei marinai durante i lunghi viaggi in mare

Secondo una folta schiera di studiosi, uno tra tutti il professor Giovanni Rebora, il pesto sarebbe una creazione ottocentesca, probabilmente evoluzione di una salsa d’aglio pestato utilizzata nel XIII sec. per conservare i cibi, l’aggiadda. E difatti c’è chi ritiene che il “pesto delle origini” avesse una dosaggio assai superiore d’aglio, essendo questo usato a piene mani dai marinai per i lunghi viaggi in mare.

Nella prima edizione dell’ottocentesca “Cuciniera genovese, ovvero la vera maniera di cucinare alla genovese” di Gio Batta Ratto – sarebbe a dire l’analogo ligure del Righi Parenti toscano! – il pesto non compare. Appare solo a partire dalle edizioni successive con il nome di “Battuto alla genovese” e con la seguente ricetta, che varia di poco a seconda delle edizioni: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) [o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, edizioni successive], formaggio sardo e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne, i tagliatelli e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ d’acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

La prima ricetta del pesto come oggi lo conosciamo appare nella “Cuciniera genovese” del 1893

Curioso che a fronte del pecorino sardo citato dal Ratto, alcuni anni dopo la pubblicazione dell’originale cominci a circolare una copia stampata dal livornese Emanuele Rossi che stravolge il contenuto della salsa, sostituendo al pecorino sardo il “formaggio d’Olanda“, allora diffuso a Genova a causa degli intensi scambi coi Paesi Bassi, secondo alcuni sostituito dalla prescinseûa nel Levante e nel golfo del Tigullio. E se sul formaggio c’è ancora chi si chiede quale dei due sia venuto prima, sull’aggiunta di pinoli e noci paiono non esserci dubbi: s’impongono negli ultimi due decenni del XIX sec., dopo che per secoli i primi erano stati appannaggio esclusivo delle opulente tavole dei signori.

Il basilico ha un posto d'eccezione nella cucina ligure
Il basilico ha un posto d’eccezione nella cucina ligure – credits: Pixabay

L’importanza di chiamarsi “erba regale”

Basilico: un’erba regale sin dal suo nome…

Sul basilico – oppure sul pesto, a seconda di come la si voglia intendere – c’è anche una leggenda popolare che lo vorrebbe nativo di un convento sulle alture di Prà, nei cui terrazzamenti viene coltivata oggi quest’erba simbolo della Riviera. Si narra che un frate ne raccolse un po’ e lo unì ad altri ingredienti. Pestando il tutto ottenne un antesignano del pesto, intitolando poi la preziosa erba al santo cui era consacrato il convento, San Basilio. Non sappiamo quanto ci sia di vero in questa leggenda, così come in altre che vorrebbero il pesto noto sin dai tempi di Colombo, fattostà che il nome “basilico”, ben lungi dalla dedica cristiana, derivi dal greco βασιλικόν (basilikón), ovvero “erba regale“. E proprio questo non può non essere considerato un re nella cucina ligure.

Purtroppo se si toglie l’annuale Campionato mondiale di pesto, è ormai raro trovare un pesto fatto veramente con pestello e mortaio come tradizione e botanica impongono – anche in Liguria ahinoi!. Il frullatore scalda eccessivamente l’olio e rompe le cellule delle foglioline di basilico disperdendone il profumo originario, un Requiem per gli oli essenziali, vera miniera di regalità del basilico. Per contro col mixer si ottengono risultati soddisfacenti ma l’ordine degli ingredienti da inserire è diverso e vanno rispettati alcuni accorgimenti per ottenere una salsa (“al pesto” questa volta) che rimarrà comunque distante dall’originale.

Ingredienti del pesto, e non solo!
Ingredienti del pesto, e non solo! – credits: Pixabay

Attenzione ai barattolini pronti!

Ecco perchè diffidare delle salse al pesto già pronte. . .

Che lo facciate col mortaio o che adoperiate il mixer comunque ciò che vi sconsigliamo di fare è acquistare salse al pesto o analoghe pretenziose, che impiegano ingredienti d’ignota provenienza. Potete sempre cercare in qualche gastronomia specializzata il pesto preparato da un ligure dop con mortaio e pestello ma in caso contrario compratelo solo da chi vi fidate, oppure fatelo a casa, scegliendo ingredienti di prima qualità. É fin troppo diffusa oramai l’abitudine di allungare la preziosa salsa con verdure miste come lattuga, zucchine o prezzemolo, quasi quanto quella tutta industriale di emulsionarla con oli poco pregiati ed ingredienti di provenienza diversa da quella ligure. Certo la salubrità del prodotto è garantità dalle moderne tecnologie ma se siete in cerca del vero ed originale pesto genovese, dovrete rivolgervi altrove!

Stesso dicasi per la provenienza della salsa, che è un po’ quanto sosteniamo per qualsiasi prodotto a marchio registrato in Italia: vi pare che con quant’è contenuta la produzione di basilico di Prà, si possano sfornare ogni anno migliaia di vasetti di “vero Pesto genovese” con ingredienti liguri? Per non parlare poi dei sostituti dei pinoli, talmente cari che pare essere nato un mercato nero del pinolo fatto di furti alle aziende e al supermercato. Passino le noci, che sono parte integrante della tradizione ligure ma oggi i preziosi pigneu vengono sostituiti davvero con tutto: anacardi, arachidi, noci pécan, mandorle e semi vari che nulla hanno da spartire con il pesto.

Mancano solo le ghiande all’appello, chissà che qualche stabilimento industriale non stia brevettando un falso pesto pure con queste…

Penne col pesto fatto da noi a casa
Penne col pesto fatto da noi a casa – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0