Carnevale. Dal latino “carnem levare” cioè “eliminare la carne”, proprio perchè poi sarebbe stata vietatissima durante tutto il periodo quaresimale. Questa volta sono le nostre tradizioni religiose vecchie di qualche secolo ad averci offerto un fantastico spunto per approfittare a piene mani del paniere di verdura, cereali o formaggi che la natura ci offre in questo straordinario periodo dell’anno.

Radicchio rosso di Treviso IGP, Vialone nano veronese, Pecorino Toscano DOP fresco e Valpolicella per sfumare sono i nostri ingredienti per un risotto che celebra appieno i sapori di febbraio

Abbiamo pensato al Radicchio rosso di Treviso IGP, con cui il collegamento ad un buon risotto viene spontaneo, specie in questo periodo dell’anno. Per dargli però una connotazione regionale particolarmente marcata abbiamo deciso di utilizzare il riso Vialone nano veronese: varietà che per le sue peculiari dimensioni si presta ad un risultato cremoso del tutto fuori dal comune. Mancavano a questo punto il vino con cui sfumare il radicchio ed il formaggio che avremmo utilizzato in fase di mantecatura. Per il vino siamo rimasti in Veneto, con un fresco e giovane Valpolicella DOC che potesse sprigionare tutti i suoi profumi in cottura. Sul formaggio invece non abbiamo oramai alcun dubbio: quando vogliamo ottenere un risultato delicato, che non soverchi il sapore delle verdure ma che al contempo possa esaltarne la sapidità, usiamo sempre il Pecorino Toscano DOP, da buoni toscani ovviamente! Ve ne abbiamo parlato in questo articolo.

Il nostro risotto con Vialone nano veronese al Radicchio rosso di Treviso IGP e Pecorino Toscano DOP
Il nostro risotto con Vialone nano veronese al Radicchio rosso di Treviso IGP e Pecorino Toscano DOP – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

A questo punto per realizzare un risotto per 4 commensali vi serviranno 300-350 grammi di riso Vialone nano veronese DOP, almeno 2 o 3 piccoli cespi di Radicchio rosso di Treviso IGP, almeno 1 litro di acqua1/2 bicchiere di Valpolicella DOC; una noce di burro50-60 grammi di Pecorino Toscano DOP fresco.

La ricetta del nostro risotto invernale

1. Iniziate scaldando l’acqua in una pentola, che terrete da parte per aggiungere via via al riso. Nel frattempo pulite il radicchio e tagliatelo a pezzettini, trasferitelo in una pentola tipo wok e stufatelo con il coperchio per un paio di minuti. Quando il radicchio inizia ad appassire sfumate con mezzo bicchiere di Valpolicella DOC. É una operazione molto rapida quindi dedicatevi completamente al vostro radicchio per evitare che si bruci o si attacchi al fondo della padella. Tenete da parte.

2. Preparate il riso sciogliendo una noce di burro sul fondo di una casseruola dal bordo alto. Aggiungete il Vialone nano, un pizzico di sale grosso e fate tostare per 1 minuto a fiamma vivace senza chiudere il coperchio. A questo punto sfumate con un mestolo di acqua calda, girate affinché il riso incorpori tutta quest’acqua poi abbassate la fiamma, aggiungete altra acqua fino a coprire il riso e chiudete il coperchio della pentola per iniziare la cottura. Lasciatelo cuocere aggiungendo acqua ogni volta che il liquido si sarà prosciugato: ci vorranno circa 35-40 minuti.

3. A metà cottura del riso, quando già vedrete formarsi una bella crema nella pentola, aggiungete il Radicchio e continuate la cottura. Nel frattempo tagliate una fetta di Pecorino Toscano DOP dello spessore di un dito e riducetela a cubetti affinché si sciolga prima in fase di mantecatura. Tenete da parte.

4. Quando avrete raggiunto il risultato di cottura desiderato, togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete il Pecorino a cubetti, mescolando affinché si sciolga. Regolate di sale e lasciate risposare per qualche minuto prima di servire.
Buon appetito!