Il detto recita “chi dice Ottobre dice zucca!” e qui vi abbiamo già raccontato quanto radicata sia stata la coltivazione della zucca in Italia e quanto diffuso sia stato il suo uso in cucina. Una diffusione che non ha risparmiato alcuna regione e che, grazie alla versatilità di questo ortaggio, è capace di stimolare sempre nuove idee per colorare la nostra tavola di arancione, specie quando s’avvicinano Halloween ed Ognissanti.

Halloween si avvicina e non c’è momento migliore per colorare la tavola di arancione. Ecco un piatto che unisce Piemonte e Toscana all’insegna della zucca!

Per l’occasione abbiamo pensato di coniugare due Regioni lontane, all’insegna delle rispettive eccellenze gastronomiche: il riso Baldo coltivato nelle pianure del Vercellese in Piemonte ed il Pecorino Toscano DOP che si produce in tutta la Regione, sia nella variante fresco che stagionato. Unico comune denominatore: la zucca!

La decorazione del nostro risotto alla zucca e Pecorino toscano, con mandorle tostate e timo fresco
La decorazione del risotto alla zucca e Pecorino toscano, con mandorle tostate e timo fresco – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Gli ingredienti per unire Piemonte e Toscana

Per servire 4 commensali vi serviranno 300 grammi di riso varietà Baldo, che abbiamo scoperto per versatilità e buon riascio di amido durante la cottura grazie alla nostra amica risicoltrice piemontese Anna e che se non avete mai provato, vi consigliamo di utilizzare al più presto: è un ottimo sostituto al classico Carnaroli! Vi serviranno poi 350 grammi di zucca varietà Violina/Butternut oppure Marina di Chioggia che si adattano assai bene a questo risotto per consistenza morbida ed un delizioso sapore di nocciola; 30 grammi di Pecorino Toscano DOP fresco ed una analoga quantità di Toscano DOP stagionato; 20/25 grammi di burro (ovvero il contenuto di un cucchiaio da minestra); 1 pizzico di sale grosso ed uno pepe nero o di noce moscata secondo che desideriate un gusto più piccante e salato o più speziato e dolce. Per decorare munitevi di 2 rametti di timo fresco e di 30 grammi di mandorle tagliate a lamelle, possibilmente italiane.

Assieme a qualche consiglio sugli ingredienti, eccovi anche un paio di suggerimenti per fare il dado vegetale. Perchè un buon brodo è essenziale per la riuscita di ciascun risotto!

Essenziale per la buona riuscita di un risotto è il brodo: per 3/4 persone calcolate 1 pentolino colmo di acqua bollente in cui avrete sciolto 1 cucchiaio di dado vegetale. Il nostro consiglio è di preparare il dado con largo anticipo, facendo bollire per almeno un’ora 3 coste di sedano private dei fili, 2 carote ed 1 grossa cipolla con 1 litro di acqua salata. Quando le verdure saranno così morbide da essere bucate agevolmente con uno stecchino, trasferite liquido e verdure in un frullatore, aggiungete tre generose manciate di sale grosso e frullate fino ad ottenere una purea che potrete conservare in frigorifero per almeno 20 giorni, coperta da un ulteriore strato salino.

Riso piemontese di varietà Baldo alla zucca e Pecorino Toscano DOP
Riso piemontese di varietà Baldo alla zucca e Pecorino Toscano DOP – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La nostra ricetta

Per prima cosa scaldate l’acqua in un pentolino e non appena raggiunto il bollore scioglietevi un cucchiaio di brodo vegetale. Tenete da parte.

Ripulite dai semi e dalla buccia, lavate e tagliate la zucca a pezzetti. Cuocetela al vapore per circa 6/7 minuti nel microonde con l’aiuto di una vaporiera, finché sarà diventata morbida. Scolatela dall’acqua che rilascia e lasciatela da parte.

Fate sciogliere un cucchiaio da minestra di burro nel fondo di una padella dai bordi alti e tostate il riso a fiamma vivace per meno di un minuto, assieme ad un pizzico di sale grosso, senza chiudere il coperchio. Sfumate con un mestolo di brodo mescolando fino a completo assorbimento del liquido quindi aggiungete brodo fino a coprire completamente il riso ed abbassate la fiamma. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere, aggiungendo brodo ogni volta che il liquido si sarà prosciugato.

In un mixer inserite la zucca cotta a pezzetti, il Pecorino Toscano DOP fresco tagliato a scagliette ed un pizzico di pepe nero o di noce moscata a seconda del vostro gusto. Frullate fino ad ottenere una crema densa. Nel frattempo mettete sul fuoco una piccola padella e quando il fondo sarà ben caldo fate tostare per qualche minuto le mandorle a scagliette che vi serviranno per decorare il piatto.

Portate a cottura il riso e prima di spegnerlo aggiungete la crema di zucca, amalgamandola bene. Regolate di sale e di pepe o noce moscata quindi spegnete la fiamma e fate mantecare con il restante Pecorino Toscano DOP stagionato. Servite nei piatti decorando con le lamelle di mandorla tostate e qualche fogliolina di timo.