I ricciarelli sono parte integrante delle mie feste. Non solo perchè per mio padre, dopo un’infanzia trascorsa al collegio Tolomei di Siena, non era Natale senza ricciarelli, ma anche perchè sono stati l’unico dolcetto che ho consumato per tutta l’infanzia, prima di imparare in età adulta, ad apprezzare i Barriquocoli, le Copate, i Cavallucci.

Ecco la ricetta così come l’abbiamo imparata alla scuola di cucina di Lella Cesari Ciampoli…

É però proprio a Siena che abbiamo fatto il nostro “primo incontro” con i Ricciarelli artigianali, protagonisti di una lezione sui piatti tradizionali senesi con Lella Cesari Ciampoli, titolare di una delle scuole di cucina più interessanti di Siena. In questa occasione abbiamo imparato la ricetta dei Ricciarelli, assieme ad alcuni consigli che vi saranno d’aiuto se come noi siete alle prime armi in questa avventura nei dolci delle feste di Siena.

Un momento della preparazione dei ricciarelli alla Scuola di cucina di Lella
Un momento della preparazione dei ricciarelli alla Scuola di cucina di Lella – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

La ricetta dei ricciarelli senesi

Per realizzare i ricciarelli seguendo la ricetta di Lella dovete munirvi di 200g di zucchero, almeno 100ml di acqua, 200g di mandorle dolci già pelate e di 20g di mandorle amare. Poi vi serviranno farina, 1 albume d’uovo, 1 fialetta di essenza di arancia (possibilmente naturale), 1 pizzico di carbonato d’ammonio e zucchero a velo. A piacere l’utilizzo dell’ostia in amido, che potete omettere cuocendo i vostri ricciarelli direttamente sulla carta forno.

Per prima cosa dovrete preparare uno sciroppo mettendo a bollire in un pentolino almeno 200g di zucchero semolato e 100ml di acqua. Fatelo andare a fuoco basso, senza mescolarlo per evitare che si bruci o si aggrumi e spegnete il fuoco solo al momento in cui il composto sarà ben addensato ovvero quando prelevandolo con un cucchiaio, vedrete formarsi un bel filamento mieloso.

A questo punto con l’aiuto di un mixer polverizzate 200gr di mandorle pelate dolci assieme a 20g di mandorle amare e tenete da parte in una ciotola. Se non riuscite a trovare le mandorle pelate vi sarà sufficiente mettere un pentolino con dell’acqua a bollire. Quando questo avrà raggiunto il bollore, toglietelo dal fuoco ed immergetevi le mandorle per qualche minuto. Scolatele e passatele sotto l’acqua fredda, poi spellatele prelevando la pellicina da un lato, asciugatele bene e passatele in forno a tostare: 2/3 minuti in teglia a 180° basteranno per tirare fuori tutto il sapore e permettervi di realizzare una farina incredibilmente profumata!

Lella ci fa vedere come tagliare i ricciarelli nella dose perfetta di 30g ciascuno
Lella ci fa vedere come tagliare i ricciarelli nella dose perfetta di 30g ciascuno – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

In una ciotola unite alla farina di mandorle lo sciroppo di zucchero, poi la fialetta di essenza di arancia, l’albume d’uovo ed un pizzico di carbonato d’ammonio (Lella raccomanda di limitarsi alla punta di un cucchiaino!) e cominciate a lavorare l’impasto aggiungendo di tanto in tanto la farina. Tenete a mente che non deve diventare duro quindi regolatevi con l’aggiunta di farina: l’impasto dei ricciarelli è sempre appiccicoso e sta proprio nella poca farina il segreto della loro morbidezza una volta cotti!

A questo punto ricoprite la spianatoia (e le vostre mani!) con lo zucchero a velo, proprio come fareste se si trattasse di farina e lavoratelo energicamente fino a farne un serpentone. Da questo impasto ricavate tanti piccoli pezzettini di circa 30g ciascuno (se siete alle prime armi vi consigliamo di usare una bilancia!) e lavorateli subito, proprio come vedete nella fotografia: dategli una forma romboidale allungandone i lati senza schiacciarli troppo al centro e sempre tenendo le mani ben impolverate di zucchero a velo.

La forma dei ricciarelli è quella di una losanga: prendete un pezzettino di pasta e dategli la forma tra le mani
La forma dei ricciarelli è quella di una losanga: prendete un pezzettino di pasta e dategli la forma tra le mani – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0

Se è la prima volta che vi cimentate coi ricciarelli e come noi avete paura di non riuscirci al primo tiro, vi consigliamo di lasciar perdere l’ostia di amido. In caso contrario potete adagiarli sopra a questa prima di infornarli, per tirar fuori un risultato da vero laboratorio di pasticceria. Per garantirvi sicura morbidezza disponeteli man mano che li fate sopra un foglio di carta forno direttamente in teglia, spolverateli abbondantemente di zucchero a velo e infornateli a 180° per 6-7 minuti, una manciata di minuti in più se preferite un risultato più croccante.
Fateli raffreddare e serviteli con un buon Vin Santo secco della tradizione toscana!