Grazie ai pochissimi ingredienti, i pici sono un formato di pasta “povera” che per la loro versatilità, fa sempre la sua bella (e buona) figura nella tavola domenicale!

Se tuttavia gli ingredienti sono semplici, altrettanto semplice non è prepararli: per fare il picio perfetto è necessaria molta pratica ed un bel po’ di olio di gomito. L’impasto di sola acqua e farina è assai più duro di quello con le uova e per manipolarlo e stenderlo ci vuole un tempo proporzionato alla forza ed all’esperienza. Ma non temete: si può sempre imparare, specie in vista di un risultato così buono!

La ricetta e le varianti 

La ricetta tradizionale del basso senese prevede che siano fatti con sola acqua, farina di grano tenero ed un pizzico di sale. Tuttavia qualche massaia è solita aggiungere un uovo all’impasto per lavorarlo meglio, renderlo più elastico e legare gli ingredienti. C’è anche chi è solito “tagliare” la farina di grano tenero con almeno un quarto di semola di grano duro. Noi ci atteniamo qui a quella che è la ricetta delle massaie di una volta, che non avevano paura di lavorare energicamente l’impasto e che sicuramente erano più avvezze di noi con l’appiciare i lunghi serpentoni!

Diceva una vecchia massaia che i pici si gustano più sentendo male alle braccia, pregustando la soddisfazione che se ne riceverà poi a mangiarli!

Fare i pici per quattro commensali vi richiederà soltanto 300 grammi di farina di grano tenero di buona qualità, un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne abbisogna la farina per ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Vi consiglio pertanto di munirvi di un bricco con beccuccio per poter versare l’acqua a filo ed ovviamente di una spianatoia in legno sufficientemente larga per lavorare questi grossi spaghettoni.

Iniziate facendo una fontanella con la farina ed il pizzico di sale quindi aggiungete l’acqua a poco a poco, lavorando l’impasto come fareste per il pane. Non badate se ci vorrà più del previsto perchè – come era solita dire una massaia pientina che mi ha insegnato a farli – “i pici si gustano più sentendo male alle braccia, pregustando la soddisfazione che ne riceverete poi mangiandoli”. Quando avrete ottenuto una palla morbida ed elastica, completamente omogenea e calda al tatto, mettetela a riposare sulla spianatoia coperta solo da una ciotolina di vetro, per 10/15 minuti cosicchè non si secchi. 

“Appiciare” è una vera e propria arte che si impara con anni di esperienza

Trascorso il tempo di riposo stendete una sorta di sfoglia alta un paio di centimetri e tagliatene delle striscioline nel verso della lunghezza. Questa sarà la vostra base di partenza per appiciare quindi badate bene di non tagliare delle strisce troppo larghe: più sono sottili ma alte e meglio vi troverete nell’arrotolarle.

Appiciare alla valdorciana o alla senese?

Ora l’operazione dell’appiciatura è un affare complesso che ha sempre dato adito a querelle tra massaie valdorciane, chianine e senesi. Si appicia tenendo ferma la coda con una mano e lavorando dal centro verso la punta con l’altra oppure si appicia con entrambe le mani dal centro verso le estremità? Questo è uno di quei dubbi che in Toscana fanno pensare allo “scontro tra giganti“, pertanto per non incorrere nell’ira di qualche cuoca con generazioni di pici alle spalle, ci limiteremo a dirvi: fate come vi torna più comodo e nel dubbio vedrete che l’istinto vi saprà guidare verso la tecnica migliore per la vostra manualità!

Un dubbio da “scontro tra massaie”: si appicia tenendo ferma la coda con una mano e lavorando il picio con l’altra; oppure dal centro verso le estremità con entrambi i palmi?

Ovviamente c’è differenza anche nel risultato finale: i pici “alla valdorciana” (cioè con una mano ferma e l’altra che arrotola) da una massaia che non ha bisogno di tagliare prima la pasta in striscioline si presentano come una lunga matassa più o meno sottile, da arrotolare nelle mani e cospargere di semola per evitare che si attacchi. Fare i pici nell’altro modo cioè stendendoli dal centro ai lati (che per i poco esperti risulterà forse più semplice almeno all’inizio) prevede che si lavori un picio alla volta. C’è anche una variante intermedia, quella che uso io: il primo metodo ma con le striscioline già tagliate, perchè nonostante faccia i pici spesso, ancora sono ben lungi dal non spezzare la matassa!

Non dimenticatevi, man mano che lavorate i pici, di metterli a seccare con semola o farina di mais per evitare che si attacchino!

Mano a mano che stendete la pasta in serpentelli sottili, mettete i pici a seccare in un panno di lino con una spolverata di semola o farina di mais. Fateli seccare mentre preparate il condimento che userete, tanto più riposano e meglio è. Una volta pronto il sughetto mettete l’acqua a bollire, senza dimenticarvi di aggiungere un filo d’olio per evitare che si attacchino e senza mai girarli con la forchetta, se necessario usate il manico di un mestolo di legno. I pici sono pronti appena vengono a galla quindi basteranno pochi minuti di cottura. A questo punto scolateli e passateli in padella per condirli col vostro condimento preferito: che sia l’aglione, le briciole, i funghi, un sugo o un ragù generosi, i pici stanno bene (quasi) con tutto!

Le matassine, una volta addoppiate saranno tagliate secondo il gusto
Le matassine, una volta addoppiate saranno tagliate secondo il gusto – ItalyzeMe CC BY-NC-ND 2.0