Dalla madia della agri-chef Sara Guadagnoli dell’Agriturismo Fattoria Le Rocche di Capolona, questa volta abbiamo recuperato un’altra ricetta “povera” della cucina aretina, anch’essa ricca di sapori e di un gusto molto particolare.
La preparazione di questo piatto ricorda i tempi in cui si conservavano i fegatelli di maiale dentro capienti vasi colmi di strutto
É il coniglio “infegatato”, preparazione che ricorda i tempi in cui per conservare la carne, le famiglie che avevano la fortuna di possedere un maiale, ne immergevano il fegato tagliato a strisce ed arrotolato nella ratta, in capienti vasi di strutto. Il risultato erano bocconcini teneri e morbidi, da cuocere molto lentamente per evitare che si seccassero, che riuscirai a preparare agevolmente seguendo i consigli che ti abbiamo suggerito qua. E se la tecnica della conservazione non è pervenuta fino ai giorni nostri, con la medesima ispirazione Sara ci ha donato questa golosissima ricetta per i giorni di festa!
La ricetta dell’agri-chef Sara Guadagnoli
Si tratta anzitutto di munirsi di un coniglio intero, meglio se già pulito se come noi sei alle prime armi in cucina; di un fegato di maiale anch’esso già pulito; di almeno due ratte cioè reti naturali che avvolgono l’intestino del maiale (che trovi presso il tuo macellaio di fiducia, su ordinazione); di almeno 4 chilogrammi di strutto oltre a sale, pepe, abbondanti foglie di alloro e semi di finocchio. Munisciti anche di un buon numero di spiedini lunghi in legno per la cottura e di un tegame capiente, dai bordi alti.
Inizia lavando, asciugando e tagliando a pezzetti non troppo piccoli il coniglio. Fai lo stesso con il fegato di maiale (maggiori dettagli per la preparazione del fegato li trovi qui), quindi immergi la rete di maiale in acqua tiepida ed aceto per almeno una decina di minuti, al fine di eliminare cattivi odori e residui che potrebbero inficiare il risultato della preparazione. A questo punto avvolgi sia i pezzetti di coniglio che le strisce di fegato nella rete e ricavane dei bocconcini.
In una ciotola mescola abbondante sale, pepe, semi di finocchio e passaci i pezzi di coniglio, avendo cura di ricoprirli ben bene con la mistura di spezie. Fai lo stesso per i fegatelli quindi infilza alternatamente un pezzo di coniglio ed un fegatello con lo spiedino, separati da una foglia di alloro e sempre senza esagerare nel concentrare tutti i bocconcini in un unico spiedino.
Versa nel tuo tegame almeno un dito di strutto di modo che si spanda uniformemente e sopra adagia gli spiedini, ricopri quindi con lo strutto rimasto ed inforna a 200° per almeno 2/3 ore.
Sara ha la fortuna di vivere in uno splendido casolare di campagna, munito di un forno a legna capiente che assicura alle sue pietanze una cottura uniforme e lenta. Purtroppo non tutti abbiamo la sua stessa fortuna ma con qualche accorgimento e controllando la cottura della carne nel forno casalingo, potremmo ottenere allo stesso modo un ottimo risultato.
A cottura ultimata la carne dovrà risultare di un bel colore brunito, cotta ma non dura grazie allo strutto che assicura morbidezza al coniglio ed al fegato.
Accompagnare il coniglio con un contorno e un vino
Puoi servire il coniglio con un contorno leggero di verdure oppure optare per le tradizionali patate arrosto
Puoi servire i bocconcini di coniglio e di fegato con un contorno di insalata di campo, magari arricchito da fiori selvatici, finocchio tagliato a striscioline e radici a julienne se vuoi alleggerire e rinfrescare il palato dei tuoi ospiti con qualcosa di ricercato. Oppure puoi puntare su un contorno più tradizionale, magari sfruttando il forno per preparare anche delle succulente patate arrosto se pensi di avere ospiti che prediligono i “piatti forti” accompagnati dai contorni classici della tradizione. Nel dubbio ti consigliamo di preparare entrambi! Se dovessero avanzare, per conservare i bocconcini poi ti sarà sufficiente lasciarli in un luogo fresco, coperti di strutto quindi scaldarli al momento opportuno.
Per quanto riguarda il vino restiamo nel territorio con un Chianti Colli Aretini DOCG o un IGT a base Sangiovese
Per quanto riguarda l’abbinamento enologico ti suggeriamo un vino corposo, sicuramente a base Sangiovese. Per restare nel territorio puoi scegliere tra un Chianti Colli Aretini D.O.C.G. annata o riserva (data la complessità del piatto ti consigliamo caldamente la seconda) oppure un I.G.T. della zona, spaziando dalla Valdichiana fino al Valdarno.
