No, non avete sbagliato a leggere: parliamo proprio della cenere! Si tratta di una antichissima tradizione contadina quella dell’impiego della cenere in cucina: basta guardare alla celebre Torta al testo umbra piuttosto che alla cottura delle salsicce in Basilicata ma anche ai mille impieghi diversi della cenere nella stagionatura dei cibi, come il Pecorino stagionato di Pienza, per non parlare dell’uso che se ne fa nel vino bianco… Insomma potremmo andare avanti senza finire mai…

In questo caso però la ragione della cottura sotto cenere è quella di conferire ai cibi una morbidezza interna deliziosa, simile all’effetto che si ottiene con la cottura al cartoccio ma con la conservazione del loro sapore autentico nonché il mantenimento di tutte le qualità nutritive.

Cipolla dorata, ottima se incartata in un foglio di alluminio e cotta sotto cenere e brace
Cipolla dorata, ottima se incartata in un foglio di alluminio e cotta sotto cenere e brace – credits Pixabay

Cuocere con la cenere: le nostre ricette 

Accendete il camino almeno 1h30 minuti prima di cuocere i cibi, per formare brace e cenere in abbondanza

Se volete cimentarvi con la cottura sotto cenere potete provare a seguire i consigli che abbiamo avuto modo di mettere alla prova più volte, provenienti direttamente dalle nostre nonne.

Per prima cosa procuratevi patate e cipolle della stessa dimensione e qualità affinché abbiano più o meno tempi simili di cottura e non troppo grandi per evitare di attendere ore. A questo punto ripulite gli ortaggi da barbe e germogli, preferibilmente con l’aiuto di una spazzola e di abbondante acqua fredda. Vi consigliamo di usare patate novelle dalla buccia sottile, cipolle rosse e – se desiderate provare a fare anche le uova – uova freschissime.

Uova
Uova – Bossfight.co

Preparate patate, cipolle e uova  ricordandovi di praticare sulle patate una incisione a X

Incartate le cipolle e le uova con carta stagnola come se fossero caramelle e prima di fare lo stesso per le patate praticate una piccola incisione a X sulla buccia, senza levarla. Quando la brace sarà abbondante, ai lati del fuoco fate dei piccoli mucchietti di cenere e nascondeteci sotto i vostri tuberi, mettendovi sopra qualche pezzettino di brace in modo da tenere tutto sotterrato ed al caldo.

Se le uova cuociono in circa 5 minuti, considerate da un’ora e mezza a due ore per patate e cipolle, controllandole sempre con uno stecchino senza toglierle dalla cenere

Le uova cuociono molto rapidamente: bastano dai 5 agli 8 minuti. Aiutatevi a tenere il tempo con un timer per evitare che scoppino quindi scartatele e praticate un foro sulla sommità rompendo pian piano il guscio: la “scarpetta all’italiana” con il pane qui è proprio d’obbligo! Per aiutarvi invece a valutare la cottura di patate e cipolle prendete uno stecchino e di tanto in tanto infilatelo nel cartoccio: se affonda senza resistenza vuol dire che sono pronte!

Una volta pronte, spolveratele della cenere ed aprite il cartoccio. Ora potete divertirvi a condire patate e cipolle con Olio Extravergine di Oliva IGP, sale e pepe oppure potete usare le cipolle come condimento per una bruschetta con l’olio nuovo, come si usa in qualche parte della Toscana. Se però amate sperimentare nuovi sapori vi consiglio di condire le patate alla francese con una noce di burro, oppure di preparare una fresca salsa. Tra le mie preferite c’è sicuramente una salsa con panna acida e foglioline di aneto oppure la Tzatziki greca con yogurt colato, cetriolo a pezzettini ed Olio Extravergine di Oliva.

Buon appetito e, soprattutto, buona attesa!